De akutte effektene av lav temperatur for langvarig varmebehandling av svinekjøtt Semitendinosus på metthet (SAPO)

Tilberedning av kjøtt ved lave temperaturer over lengre tid er mye brukt blant kokker og i matservering på grunn av muligheten for å oppnå en jevn og tiltalende spisekvalitet. Metoden kalles generelt lavtemperatur-langtidskoking (LTLT). Ved LTLT-tilberedning vakuumpakkes kjøtt og varmes opp til temperaturer mellom 50°C og 65°C i vannbad i flere timer. LTLT har flere fordeler - forbedret ømhet og saftighet, mindre matlagingstap, bedre vitaminretensjon og kompromissløs matsikkerhet.

En fersk doktorgradsavhandling konkluderte med at en av mekanismene bak endringene i spisekvalitet under LTLT-matlaging skyldtes den proteolytiske nedbrytningen i muskelvevet. Aktiviteten til proteolytiske enzymer har vist seg å være avhengig av oppvarmingstemperatur og tid hvor katepsinene ble funnet å forbli aktive under varmebehandling. Ved 58°C økes cathepsin B+L-aktiviteten sammenlignet med 48°C og 53°C og ved 55°C sammenlignet med 25°C, 40°C og 70°C. En forlenget oppvarmingstid på 17 timer ved 58°C har også vist seg å øke cathepsin B+L-aktiviteten. Den proteolytiske nedbrytningen resulterer i forekomsten av peptider og aminosyrer som tryptofan, tyrosin, leucin og histidin som kan føre til en raskere metthetsgrad ved inntak.

I følge den aminostatiske hypotesen til Mellinkoff, kan en økning i plasmaaminosyrer fremkalt av proteininntak hjelpe til med å undertrykke matinntaket og begynne metthetsfølelse.

Etterforskerne antar derfor at inntak av LTLT-kokt svinekjøtt vil indusere en raskere metthetsrespons på grunn av den høyere tilgjengeligheten av peptider og aminosyrer før fordøyelsen. En akutt måltidsstudie vil belyse dette. LTLT-tilberedning vil bli utført med "cook-chill"-metoden for å etterligne det virkelige liv der kjøtt raskt avkjøles etter varmebehandling, lagres ved 0-2°C og varmes opp og brunes før servering.