De akutte virkninger af lav temperatur til langvarig varmebehandling af svinekød Semitendinosus på mæthed (SAPO)

Tilberedning af kød ved lave temperaturer i længere tid er meget udbredt blandt kokke og i madservice på grund af muligheden for at opnå en ensartet og tiltalende spisekvalitet. Metoden kaldes generelt lavtemperatur-langtidstilberedning (LTLT). Ved LTLT-tilberedning vakuumpakkes kød og opvarmes til temperaturer mellem 50°C og 65°C i et vandbad i flere timer. LTLT har flere fordele - forbedret mørhed og saftighed, mindre madlavningstab, bedre vitaminretention og kompromisløs fødevaresikkerhed.

En nylig ph.d.-afhandling konkluderede, at en af ​​mekanismerne bag ændringerne i spisekvaliteten under LTLT-tilberedning skyldtes den proteolytiske nedbrydning i muskelvævet. Aktiviteten af ​​proteolytiske enzymer har vist sig at være afhængig af opvarmningstemperatur og tid, hvor cathepsinerne viste sig at forblive aktive under varmebehandling. Ved 58°C øges cathepsin B+L-aktiviteten sammenlignet med 48°C og 53°C og ved 55°C sammenlignet med 25°C, 40°C og 70°C. En forlænget opvarmningstid på 17 timer ved 58°C har også vist sig at øge cathepsin B+L-aktiviteten. Den proteolytiske nedbrydning resulterer i forekomsten af ​​peptider og aminosyrer såsom tryptophan, tyrosin, leucin og histidin, hvilket kan føre til en hurtigere mæthedsgrad ved indtagelse.

Ifølge Mellinkoffs aminostatiske hypotese kunne en stigning i plasmaaminosyrer fremkaldt af proteinindtagelse hjælpe med at undertrykke fødeindtagelse og begynde mæthed.

Forskerne antager derfor, at indtagelse af LTLT-kogt svinekød ville inducere en hurtigere mæthedsrespons på grund af den højere tilgængelighed af peptider og aminosyrer før fordøjelsen. En akut måltidsundersøgelse vil belyse dette. LTLT-tilberedning vil blive udført ved "cook-chill"-metoden for at efterligne det virkelige liv, hvor kød hurtigt afkøles efter varmebehandling, opbevares ved 0-2°C og genopvarmes og brunes inden servering.