Akutní účinky nízké teploty pro dlouhodobou tepelnou úpravu vepřového semitendinosus na sytost (SAPO)

Vaření masa při nízkých teplotách po delší dobu je široce používáno mezi kuchaři a v gastronomii kvůli možnosti získat konzistentní a přitažlivou kvalitu jídla. Tato metoda se obecně nazývá dlouhodobé vaření při nízké teplotě (LTLT). Při LTLT vaření se maso vakuově balí a několik hodin zahřívá ve vodní lázni při teplotách mezi 50 °C a 65 °C. LTLT má několik výhod – zlepšenou jemnost a šťavnatost, menší ztráty při vaření, lepší retenci vitamínů a nekompromisní bezpečnost potravin.

Nedávná disertační práce dospěla k závěru, že jedním z mechanismů za změnami kvality jídla během vaření LTLT byla proteolytická degradace ve svalové tkáni. Ukázalo se, že aktivita proteolytických enzymů je závislá na teplotě zahřívání a době, kdy bylo zjištěno, že katepsiny zůstávají aktivní během tepelného zpracování. Při 58 °C je aktivita katepsinu B+L zvýšena ve srovnání s 48 °C a 53 °C a při 55 °C ve srovnání s 25 °C, 40 °C a 70 °C. Prodloužená doba zahřívání 17 hodin při 58 °C také prokázala zvýšení aktivity katepsinu B+L. Proteolytická degradace má za následek výskyt peptidů a aminokyselin, jako je tryptofan, tyrosin, leucin a histidin, které mohou při konzumaci vést k rychlejšímu stupni sytosti.

Podle Mellinkoffovy aminostatické hypotézy by vzestup aminokyselin v plazmě vyvolaný požitím proteinu mohl pomoci při potlačení příjmu potravy a nástupu sytosti.

Výzkumníci proto předpokládají, že požití LTLT vařeného vepřového masa by vyvolalo rychlejší reakci sytosti díky vyšší dostupnosti peptidů a aminokyselin před trávením. Studie akutního jídla to objasní. Vaření LTLT bude prováděno metodou „cook-chill“, aby napodobila skutečný život, kdy je maso po tepelné úpravě rychle zchlazeno, skladováno při 0-2 °C a před podáváním znovu ohříváno a opékáno.