Острое влияние низкой температуры при длительной термической обработке полусухожильной свинины на чувство сытости (SAPO)

Приготовление мяса при низких температурах в течение длительного времени широко используется среди поваров и в сфере общественного питания из-за возможности получения стабильного и привлекательного вкуса. Этот метод обычно называют низкотемпературной длительной варкой (LTLT). При LTLT приготовлении мясо упаковывается в вакуум и нагревается при температуре от 50°C до 65°C на водяной бане в течение нескольких часов. LTLT имеет несколько преимуществ: улучшенная нежность и сочность, меньшие потери при приготовлении, лучшее сохранение витаминов и бескомпромиссная безопасность пищевых продуктов.

В недавней докторской диссертации сделан вывод о том, что один из механизмов изменения качества еды во время приготовления LTLT был связан с протеолитической деградацией мышечной ткани. Показано, что активность протеолитических ферментов зависит от температуры нагревания и времени, когда было обнаружено, что катепсины остаются активными во время термической обработки. При 58°C активность катепсина B+L повышается по сравнению с 48°C и 53°C и при 55°C по сравнению с 25°C, 40°C и 70°C. Также было показано, что длительное нагревание в течение 17 часов при 58°C увеличивает активность катепсина B+L. Протеолитическая деградация приводит к появлению пептидов и аминокислот, таких как триптофан, тирозин, лейцин и гистидин, которые могут привести к более быстрой степени насыщения при употреблении.

Согласно аминостатической гипотезе Меллинкова, повышение содержания аминокислот в плазме, вызванное приемом белков, может способствовать подавлению приема пищи и возникновению чувства насыщения.

Поэтому исследователи предполагают, что употребление в пищу приготовленной свинины LTLT вызовет более быструю реакцию сытости из-за более высокой доступности пептидов и аминокислот до переваривания. Острое исследование еды прояснит это. Приготовление LTLT будет осуществляться по методу «готовка-охлаждение», чтобы имитировать реальную жизнь, когда мясо быстро охлаждается после термической обработки, хранится при температуре 0–2 ° C, а затем повторно нагревается и подрумянивается перед подачей на стол.