Ostre skutki niskiej temperatury na długotrwałą obróbkę cieplną wieprzowiny Semitendinosus na uczucie sytości (SAPO)

Gotowanie mięsa w niskich temperaturach przez dłuższy czas jest szeroko stosowane wśród szefów kuchni i gastronomii ze względu na możliwość uzyskania stałej i atrakcyjnej jakości spożycia. Metoda ta jest ogólnie nazywana gotowaniem w niskiej temperaturze przez długi czas (LTLT). W gotowaniu LTLT mięso jest pakowane próżniowo i podgrzewane w temperaturze od 50°C do 65°C w łaźni wodnej przez kilka godzin. LTLT ma kilka zalet - lepszą kruchość i soczystość, mniejsze straty podczas gotowania, lepszą retencję witamin i bezkompromisowe bezpieczeństwo żywności.

Niedawna praca doktorska wykazała, że ​​jednym z mechanizmów stojących za zmianami jakości jedzenia podczas gotowania LTLT była degradacja proteolityczna w tkance mięśniowej. Wykazano, że aktywność enzymów proteolitycznych zależy od temperatury ogrzewania i czasu, w którym stwierdzono, że katepsyny pozostają aktywne podczas obróbki cieplnej. W 58°C aktywność katepsyny B+L wzrasta w porównaniu z 48°C i 53°C, aw 55°C w porównaniu z 25°C, 40°C i 70°C. Wykazano również, że przedłużony czas ogrzewania wynoszący 17 godzin w temperaturze 58°C zwiększa aktywność katepsyny B+L. Degradacja proteolityczna powoduje pojawienie się peptydów i aminokwasów, takich jak tryptofan, tyrozyna, leucyna i histydyna, które mogą prowadzić do szybszego uczucia sytości po spożyciu.

Zgodnie z hipotezą aminostatyczną Mellinkoffa, wzrost aminokwasów w osoczu wywołany spożyciem białka może pomóc w zahamowaniu przyjmowania pokarmu i wystąpieniu uczucia sytości.

Badacze stawiają zatem hipotezę, że spożycie gotowanej wieprzowiny LTLT wywołałoby szybszą reakcję sytości ze względu na wyższą dostępność peptydów i aminokwasów przed trawieniem. Wyjaśni to badanie ostrego posiłku. Gotowanie LTLT będzie przeprowadzane metodą „cook-chill”, aby naśladować prawdziwe życie, w którym mięso jest szybko schładzane po obróbce cieplnej, przechowywane w temperaturze 0-2°C i ponownie podgrzewane i rumiane przed podaniem.