化学感覚と唾液の相互作用

この研究は、唾液タンパク質、フレーバー感覚、およびフレーバー曝露の間の関係をテストするために設計されています. この研究では、エピガロカテキンガレート（EGCG、ポリフェノール）の苦味/渋み、リノレン酸のオレオガスタス（脂肪酸味）、および特定の唾液タンパク質（当初：唾液中）の濃度と組み合わせたカプサイシンの辛さをテストします。 EGCG介入にはプロリンリッチタンパク質、他の2つはリポカリン-1ですが、他のタンパク質は唾液プロテオームの事後分析で特定される場合があります)。 これらの特定の唾液タンパク質のより高い発現がこれらのフレーバーのより低い強度と相関するかどうかをテストします. さらに、これらのタンパク質の食品由来の機能的類似体を使用して、これらの唾液タンパク質の役割を確認しようとします。 唾液タンパク質のフレーバーへの影響に関する仮説が正しければ、食品由来のタンパク質は唾液タンパク質と同じフレーバーへの影響を与えると予想されます. 最後に、食品由来のタンパク質の変性バージョンも使用して、効果がフレーバーを結合するこれらのタンパク質の機能によるものであることを再度確認します.

さらに、フレーバー化合物の溶液を 1 日に複数回、2 週間にわたってすすぎ、飲み込むことにより、個人をフレーバーに繰り返しさらします。 その後、官能評価と唾液タンパク質プロファイルを再評価します。 2週間のすすぎとコントロール溶液の飲み込みは、この介入中のコントロールとして使用されます（対象のフレーバーごとに）。

唾液を収集し、苦味/渋味の認識を確立するために、急性テイスティング プロトコルを使用します。 参加者は水で洗い流し、味見して飲み込み、興味のある味の溶液を味わって吐き出します。 唾液は、後のプロテオミクス分析のために凍結されます。 次の参加者は、次のソリューションを試飲します: フレーバー、食品類似物を含むフレーバー、変性食品類似物を含むフレーバー、水、食品類似物を含む水、および変性食品類似物を含む水。 参加者は、関心のあるフレーバーの品質 (EGCG の苦味/渋み) について、これらのソリューションを最も弱いものから最も強いものの順にランク付けします。 この後、参加者は 6 つのサンプルすべてをもう一度味わい、苦味/渋みの強さを個別に評価します。 少し待ってから、このテイスティングと強度の評価が繰り返されます。 すべてのテイスティングはバランスのとれた順序で行われ、ソリューションにはランダム化された 3 桁のコードが付けられます。

この急性テイスティング プロトコルは、ベースラインで、一方の介入で 2 週間後 (フレーバーまたはコントロールのテイスティングを繰り返す)、もう一方の介入で 2 週間後に行われます。