Speichelwechselwirkungen mit Chemosensationen

Diese Studie soll die Beziehung zwischen Speichelproteinen, Geschmacksempfindung und Geschmacksexposition testen. Für diese Studie testen wir die Bitterkeit/Adstringenz von Epigallocatechingallat (EGCG, ein Polyphenol), den Oleogustus (Fettsäuregeschmack) von Linolensäure und die Schärfe von Capsaicin in Verbindung mit der Konzentration spezifischer Speichelproteine ​​(zunächst: Speichel prolinreiche Proteine ​​für die EGCG-Intervention, Lipocalin-1 für die anderen beiden, aber andere Proteine ​​können in der Post-hoc-Analyse des Speichelproteoms identifiziert werden). Wir werden testen, ob eine höhere Expression dieser spezifischen Speichelproteine ​​mit einer geringeren Intensität dieser Aromen korreliert. Wir werden weiterhin versuchen, die Rolle dieser Speichelproteine ​​zu bestätigen, indem wir funktionelle Analoga aus Nahrungsmitteln für diese Proteine ​​verwenden. Wir würden erwarten, dass das aus der Nahrung stammende Protein die gleiche Wirkung auf den Geschmack hat wie das Speichelprotein, wenn unsere Hypothesen über den Einfluss von Speichelproteinen auf den Geschmack richtig sind. Schließlich werden wir auch denaturierte Versionen der Lebensmittelproteine ​​verwenden, um erneut zu bestätigen, dass die Wirkungen auf die Funktion dieser Proteine ​​zurückzuführen sind, die den Geschmack binden.

Darüber hinaus werden wir Personen wiederholt den Aromen aussetzen, indem wir sie zwei Wochen lang mehrmals täglich Lösungen der Aromastoffe spülen und schlucken lassen. Wir werden dann die sensorischen Bewertungen und Speichelproteinprofile neu bewerten. Während dieses Eingriffs wird zwei Wochen lang gespült und eine Kontrolllösung geschluckt (für jeden der interessierenden Geschmacksrichtungen).

Um Speichel zu sammeln und die Wahrnehmung von Bitterkeit/Adstringenz festzustellen, verwenden wir ein akutes Verkostungsprotokoll. Die Teilnehmer werden mit Wasser spülen, dann schmecken und schlucken, dann eine Lösung des interessierenden Geschmacks schmecken und aushusten. Speichel wird für eine spätere proteomische Analyse eingefroren. Als nächstes probieren die Teilnehmer Lösungen aus: Aroma, Aroma mit Lebensmittelanalog, Aroma mit denaturiertem Lebensmittelanalog, Wasser, Wasser mit Lebensmittelanalog und Wasser mit denaturiertem Lebensmittelanalog. Die Teilnehmer werden diese Lösungen in der Reihenfolge von der geringsten Intensität bis zur höchsten Intensität für die interessierende Geschmacksqualität (Bitterkeit/Adstringenz für EGCG) einstufen. Danach probieren die Teilnehmer alle 6 Proben erneut und bewerten jede einzeln nach der Intensität der Bitterkeit/Adstringenz. Nach kurzer Wartezeit wird diese Verkostung und Intensitätsbewertung wiederholt. Alle Verkostungen werden in ausgewogener Reihenfolge durchgeführt, und die Lösungen werden mit zufälligen 3-stelligen Codes gekennzeichnet.

Dieses akute Verkostungsprotokoll wird durchgeführt: zu Beginn, nach 2 Wochen bei einer Intervention (wiederholte Verkostung von Aroma oder Kontrolle), nach 2 Wochen bei der anderen Intervention.