Interactions salivaires avec les chimiosensations

Cette étude est conçue pour tester la relation entre les protéines salivaires, la sensation de saveur et l'exposition à la saveur. Pour cette étude, nous testerons l'amertume/astringence de l'épigallocatéchine gallate (EGCG, un polyphénol), l'oleogustus (goût d'acide gras) de l'acide linolénique et le piquant de la capsaïcine en conjonction avec la concentration de protéines salivaires spécifiques (initialement : protéines salivaires protéines riches en proline pour l'intervention EGCG, lipocaline-1 pour les deux autres, mais d'autres protéines peuvent être identifiées dans l'analyse post-hoc du protéome salivaire). Nous testerons si une expression plus élevée de ces protéines salivaires spécifiques est corrélée à une intensité plus faible de ces saveurs. Nous tenterons en outre de confirmer le rôle de ces protéines salivaires en utilisant des analogues fonctionnels d'origine alimentaire pour ces protéines. Nous nous attendrions à ce que la protéine d'origine alimentaire ait le même effet sur la saveur que la protéine salivaire si nos hypothèses sur l'influence des protéines salivaires sur la saveur sont correctes. Enfin, nous utiliserons également des versions dénaturées des protéines d'origine alimentaire pour confirmer à nouveau que les effets sont dus à la fonction de ces protéines liant la saveur.

De plus, nous exposerons à plusieurs reprises les individus aux arômes en les faisant rincer et avaler des solutions des composés aromatiques plusieurs fois par jour pendant deux semaines. Nous réévaluerons ensuite les notes sensorielles et les profils protéiques salivaires. Deux semaines de rinçage et d'ingestion d'une solution témoin serviront de témoin lors de cette intervention (pour chacune des saveurs d'intérêt).

Pour recueillir la salive et établir la perception amertume/astringence, nous utiliserons un protocole de dégustation aiguë. Les participants rinceront à l'eau, puis goûteront et avaleront, puis goûteront et cracheront une solution de la saveur d'intérêt. La salive sera congelée pour une analyse protéomique ultérieure. Les prochains participants goûteront des solutions de : arôme, arôme avec analogue alimentaire, arôme avec analogue alimentaire dénaturé, eau, eau avec analogue alimentaire et eau avec analogue alimentaire dénaturé. Les participants classeront ces solutions dans l'ordre du moins intense au plus intense pour la qualité gustative d'intérêt (amertume/astringence pour l'EGCG). Après cela, les participants goûteront à nouveau les 6 échantillons et évalueront chacun individuellement en fonction de l'intensité de l'amertume/astringence. Après une courte attente, cette dégustation et cette note d'intensité seront répétées. Toutes les dégustations se feront dans un ordre contrebalancé et les solutions seront étiquetées avec des codes à 3 chiffres aléatoires.

Ce protocole de dégustation aiguë se fera : au départ, après 2 semaines sur une intervention (dégustation répétée d'arôme ou témoin), après 2 semaines sur l'autre intervention.