화학 감각과 타액의 상호 작용

이 연구는 타액 단백질, 향미 감각 및 향미 노출 간의 관계를 테스트하기 위해 고안되었습니다. 이 연구에서는 특정 타액 단백질(초기: 타액 EGCG 개입을 위한 프롤린 풍부 단백질, 다른 두 가지를 위한 리포칼린-1, 타액 프로테옴의 사후 분석에서 다른 단백질이 확인될 수 있음). 우리는 이러한 특정 타액 단백질의 높은 발현이 이러한 풍미의 낮은 강도와 ​​관련이 있는지 테스트할 것입니다. 우리는 이러한 단백질에 대한 식품 공급 기능 유사체를 사용하여 이러한 타액 단백질의 역할을 확인하기 위해 추가로 시도할 것입니다. 우리는 타액 단백질이 풍미에 미치는 영향에 대한 우리의 가설이 맞다면 식품 공급 단백질이 타액 단백질과 동일한 풍미에 미치는 영향을 기대할 수 있습니다. 마지막으로, 우리는 식품 공급 단백질의 변성 버전을 사용하여 효과가 풍미를 결합하는 이러한 단백질의 기능으로 인한 것임을 다시 확인합니다.

또한, 우리는 2주 동안 하루에 여러 번 향료 화합물 용액을 헹구고 삼키도록 함으로써 개인을 반복적으로 향료에 노출시킬 것입니다. 그런 다음 감각 등급과 타액 단백질 프로파일을 재평가합니다. 2주 동안 헹구고 제어 용액을 삼키는 것은 이 개입 동안 제어로 사용됩니다(관심 있는 각 맛에 대해).

타액을 수집하고 쓴맛/떫은맛 인식을 확립하기 위해 급성 시음 프로토콜을 사용합니다. 참가자는 물로 헹구고 맛을 보고 삼킨 다음 원하는 맛의 용액을 맛보고 뱉습니다. 타액은 나중에 프로테옴 분석을 위해 동결됩니다. 다음 참가자들은 다음과 같은 솔루션을 맛볼 것입니다: 맛, 음식 아날로그의 맛, 변성 음식 아날로그의 맛, 물, 음식 아날로그의 물, 변성 음식 아날로그의 물. 참가자는 관심 있는 풍미 품질(EGCG의 쓴맛/떫은맛)에 대해 가장 약한 것부터 가장 강한 것까지 이러한 솔루션의 순위를 매길 것입니다. 그 후, 참가자들은 6개의 샘플 모두를 다시 맛보고 각각의 쓴맛/떫은맛의 강도를 개별적으로 평가합니다. 잠시 기다린 후 이 시음 및 강도 평가가 반복됩니다. 모든 시음은 균형 잡힌 순서로 이루어지며 솔루션에는 무작위 3자리 코드가 표시됩니다.

이 급성 테이스팅 프로토콜은 다음과 같이 수행됩니다. 기준선에서 한 개입(풍미 또는 대조군의 반복적인 테이스팅)에서 2주 후, 다른 개입에서 2주 후.