Speekselinteracties met chemosensaties

Deze studie is ontworpen om de relatie tussen speekselproteïnen, smaaksensatie en smaakblootstelling te testen. Voor deze studie testen we de bitterheid/adstringiteit van epigallocatechinegallaat (EGCG, een polyfenol), de oleogustus (vetzuursmaak) van linoleenzuur en de kruidigheid van capsaïcine in combinatie met de concentratie van specifieke speekseleiwitten (aanvankelijk: speekseleiwitten). prolinerijke eiwitten voor EGCG-interventie, lipocaline-1 voor de andere twee, maar andere eiwitten kunnen worden geïdentificeerd in de post-hocanalyse van het speekselproteoom). We zullen testen of een hogere expressie van deze specifieke speekseleiwitten correleert met een lagere intensiteit van deze smaken. We zullen verder proberen de rol van deze speekseleiwitten te bevestigen met behulp van uit voedsel afkomstige functionele analogen voor deze eiwitten. We zouden verwachten dat het eiwit uit voedsel hetzelfde effect op de smaak heeft als het speekseleiwit als onze hypothesen over de invloed van speekseleiwitten op de smaak correct zijn. Ten slotte zullen we ook gedenatureerde versies van de uit voedsel afkomstige eiwitten gebruiken om opnieuw te bevestigen dat de effecten het gevolg zijn van de functie van deze eiwitten die de smaak binden.

Bovendien zullen we individuen herhaaldelijk blootstellen aan de smaken door ze gedurende twee weken meerdere keren per dag oplossingen van de smaakstoffen te laten spoelen en doorslikken. We zullen dan de sensorische beoordelingen en speekseleiwitprofielen opnieuw evalueren. Twee weken spoelen en doorslikken van een controle-oplossing zal tijdens deze interventie als controle worden gebruikt (voor elk van de betreffende smaken).

Om speeksel op te vangen en de waarneming van bitterheid/adstringiteit vast te stellen, gebruiken we een acuut proefprotocol. Deelnemers spoelen met water, proeven en slikken, proeven en spuwen vervolgens een oplossing van de gewenste smaak uit. Speeksel wordt ingevroren voor latere proteomische analyse. Volgende deelnemers zullen oplossingen proeven van: smaak, smaak met voedselanaloog, de smaak met gedenatureerde voedselanaloog, water, water met de voedselanaloog en water met gedenatureerde voedselanaloog. De deelnemers rangschikken deze oplossingen in volgorde van minst intens tot meest intens voor de smaakkwaliteit van belang (bitterheid/adstringiteit voor EGCG). Hierna zullen de deelnemers alle 6 de monsters opnieuw proeven en elk individueel beoordelen op de intensiteit van de bitterheid/adstringiteit. Na een korte wachttijd wordt deze proeverij en intensiteitsclassificatie herhaald. Alle proeverijen worden gedaan in een uitgebalanceerde volgorde en de oplossingen worden gelabeld met willekeurige driecijferige codes.

Dit acute proefprotocol wordt uitgevoerd: bij baseline, na 2 weken bij de ene interventie (herhaalde smaak proeven of controle), na 2 weken bij de andere interventie.