Spyttinteraksjoner med kjemosensasjoner

Denne studien er designet for å teste forholdet mellom spyttproteiner, smaksfølelse og smakseksponering. For denne studien vil vi teste bitterheten/snerpheten til epigallocatechin gallat (EGCG, en polyfenol), oleogustus (fettsyresmak) av linolensyre, og spiciness av capsaicin i forbindelse med konsentrasjonen av spesifikke spyttproteiner (opprinnelig: spytt). prolinrike proteiner for EGCG-intervensjon, lipocalin-1 for de to andre, men andre proteiner kan identifiseres i post-hoc-analysen av spyttproteomet). Vi vil teste om høyere ekspresjon av disse spesifikke spyttproteinene korrelerer med lavere intensitet av disse smakene. Vi vil videre forsøke å bekrefte rollen til disse spyttproteinene ved å bruke funksjonelle analoger fra mat for disse proteinene. Vi forventer at matproteinet har samme effekt på smaken som spyttproteinet hvis hypotesene våre om spyttproteiners påvirkning på smak er riktige. Til slutt vil vi også bruke denaturerte versjoner av matproteinene for igjen å bekrefte at effektene skyldes funksjonen til disse proteinene som binder smaken.

I tillegg vil vi gjentatte ganger eksponere individer for smakene ved å få dem til å skylle og svelge løsninger av smaksforbindelsene flere ganger per dag i to uker. Vi vil deretter revurdere sensoriske vurderinger og spyttproteinprofiler. To uker med skylling og svelging av en kontrollløsning vil bli brukt som en kontroll under denne intervensjonen (for hver av smakene av interesse).

For å samle spytt og etablere bitterhet/astringens persepsjon, vil vi bruke en akutt smaksprotokoll. Deltakerne vil skylle med vann, deretter smake og svelge, og deretter smake og ekspektorere en løsning av den aktuelle smaken. Spytt vil bli frosset for senere proteomisk analyse. De neste deltakerne vil smake på løsninger av: smak, smak med matanalog, smak med denaturert matanalog, vann, vann med matanalog og vann med denaturert matanalog. Deltakerne vil rangere disse løsningene i rekkefølge fra minst intense til mest intense for smakskvaliteten av interesse (bitterhet/snerphet for EGCG). Etter dette vil deltakerne smake på alle 6 prøvene på nytt, og vurdere hver enkelt for intensiteten av bitterheten/snerpheten. Etter en kort ventetid vil denne smaks- og intensitetsvurderingen bli gjentatt. Alle smaksprøver vil bli utført i motvektsrekkefølge, og løsninger vil merkes med randomiserte 3-sifrede koder.

Denne akutte smaksprotokollen vil bli utført: ved baseline, etter 2 uker på en intervensjon (gjentatt smaking av smak eller kontroll), etter 2 uker på den andre intervensjonen.