Interacciones salivales con quimiosensaciones

Este estudio está diseñado para probar la relación entre las proteínas salivales, la sensación de sabor y la exposición al sabor. Para este estudio, probaremos el amargor/astringencia del galato de epigalocatequina (EGCG, un polifenol), el oleogustus (sabor de ácido graso) del ácido linolénico y el picante de la capsaicina junto con la concentración de proteínas salivales específicas (inicialmente: salival proteínas ricas en prolina para la intervención de EGCG, lipocalina-1 para las otras dos, pero se pueden identificar otras proteínas en el análisis post-hoc del proteoma salival). Probaremos si una mayor expresión de estas proteínas salivales específicas se correlaciona con una menor intensidad de estos sabores. Además, intentaremos confirmar el papel de estas proteínas salivales utilizando análogos funcionales de origen alimentario para estas proteínas. Esperaríamos que la proteína de origen alimentario tuviera el mismo efecto sobre el sabor que la proteína salival si nuestras hipótesis sobre la influencia de las proteínas salivales sobre el sabor son correctas. Finalmente, también usaremos versiones desnaturalizadas de las proteínas de origen alimentario para confirmar nuevamente que los efectos se deben a la función de estas proteínas que unen el sabor.

Además, expondremos repetidamente a las personas a los sabores haciéndoles enjuagar y tragar soluciones de los compuestos de sabor varias veces al día durante dos semanas. Luego volveremos a evaluar las calificaciones sensoriales y los perfiles de proteínas salivales. Se usarán dos semanas de enjuague y deglución de una solución control como control durante esta intervención (para cada uno de los sabores de interés).

Para recolectar saliva y establecer la percepción de amargura/astringencia, utilizaremos un protocolo de degustación aguda. Los participantes se enjuagarán con agua, luego probarán y tragarán, luego probarán y expectorarán una solución del sabor de interés. La saliva se congelará para su posterior análisis proteómico. A continuación los participantes degustarán soluciones de: sabor, sabor con análogo de alimento, sabor con análogo de alimento desnaturalizado, agua, agua con análogo de alimento y agua con análogo de alimento desnaturalizado. Los participantes clasificarán estas soluciones en orden de menor a mayor intensidad según la calidad de sabor de interés (amargo/astringencia para EGCG). Después de esto, los participantes volverán a probar las 6 muestras y calificarán cada una individualmente según la intensidad del amargor/astringencia. Después de una breve espera, se repetirá esta calificación de cata e intensidad. Todas las degustaciones se realizarán en orden contrapesado y las soluciones se etiquetarán con códigos aleatorios de 3 dígitos.

Este protocolo de degustación aguda se realizará: al inicio del estudio, después de 2 semanas en una intervención (degustación repetida de sabor o control), después de 2 semanas en la otra intervención.