アルデンテかウェルダンか？食感で変化するパスタの食事率 (ESPA)
理論的根拠: 世界的な肥満率の上昇は、主要な健康問題です。 したがって、人々は食物摂取を適度にする必要があります。 食事の回数が減ると、エネルギー摂取量が減少します。 食感を変えることで、受容性に影響を与えることなく、食物の摂食速度を変えることができます。 より硬く、分厚く、粘性が高く、ボリュームのある食品は、摂食率を低下させ、エネルギー摂取量を減少させます. ただし、食事は多くの場合組み合わせて消費される多くの異なる食品で構成されているのに対し、経口処理に対する食感の影響は、モデルまたは単一の食品システムとして主に研究されてきました。 現実的な食事との関連で、食感が摂食率に及ぼす影響についてはほとんど研究されていません。 食事の摂食率が摂食率の最も低い成分によって決定されるのか、それとも食事のすべての成分の摂食率の相加効果があるのかはわかっていません。
目的: ESPA 研究の目的は、材料の硬さを操作することによってパスタの食事の摂食率がどのように変化するかを判断し、食事の摂食率が成分の摂食率によって決定されるかどうかを調査することです。最小の摂食率、または食事のすべての構成要素の摂食率の相加効果がある場合。
研究デザイン: この研究は無作為クロスオーバー試験です。 すべての参加者は、すべてのパスタ サンプルを受け取ります。
研究対象者: 18 ～ 55 歳の健康な成人 (n=50) で、ヨーロッパ国籍を持ち、BMI が 18.5 ～ 30 kg/m2 の場合。
介入: 参加者は昼食時に 3 回のテスト セッションに参加し、合計で 12 個のパスタ サンプルが消費されます。 パスタのサンプルは、固さの異なるパスタ麺、野菜、ソースを個別または組み合わせて構成されます。 サンプルの順序はランダム化されます。 テストサンプルの消費後、参加者は食欲とサンプルの官能特性を評価します。 テストセッション中、参加者はビデオ録画され、食事行動を判断します。
主な研究パラメータ/エンドポイント: 主な研究結果は摂食速度 (g/分) です。 副次的アウトカムは、ビデオ録画で評価された口腔処理特性です (食事時間 [分]、咬傷持続時間 [分]、咬傷の数、咀嚼回数、平均咬傷サイズ [g]、一口あたりの平均咀嚼量、口腔感覚)。曝露時間 [分]) および視覚的アナログ スケール (好み [風味、食感、全体]、風味の強さ、甘さ、塩味、酸味、硬さ、歯ごたえ) で評価された官能特性。
調査の概要
詳細な説明
この研究には、3 つのテスト セッションを含む無作為化クロスオーバー デザインがあります。 すべての参加者は、12 個のパスタ サンプル (テスト セッションごとに 4 個) を受け取り、(対象効果内で) 独自のコントロールになります。
参加者は 3 つのテスト セッションに参加し、その間に 4 つのパスタ サンプルを食べます。 パスタのサンプルは一定量で、パスタの麺と野菜の硬さが異なります。 8 つのパスタ サンプルは、ペンネまたはニンジンのみで構成され、ソースありまたはソースなしで構成されます。 4 つのパスタ サンプルは、ペンネ、ニンジン、ソースで構成されます。 サンプルの順序はランダムに決定されますが、各テスト セッションでは、サンプル 9 ～ 12 のうち 1 つまたは 2 つだけが提供されます。 サンプルはフォークと一緒に皿に盛られます。
調査の手順:
学習期間中 :
- 薬品不使用
- 薬の使用+病気を報告する必要があります
試験日の前夜：
• 水以外の22:00以降の飲食禁止
試験日の朝：
- 激しい運動をしない
- 試験日ごとに同じ時間に同じ朝食を食べる
- 必要に応じて、試験日ごとに同じ朝のおやつを同じ時間に食べます
- 勉強会の2時間前から水以外の飲食禁止
- コロナ検査で陰性
ランチ
- 指示を出します（通常どおりに食べます。途中で休憩や水をすすったりせずに、サンプル全体を食べます。前のものを飲み込む前に、新しい一口を飲んでもかまいません）。
- フォーク、ナイフ、スプーン、200 mL の水、3 枚のプレーン クラッカーを備えた感覚ブースに着席
- その朝の食事量についての質問
- 食欲アンケート
- 食行動を記録しながら、パスタのサンプルを食べます (12 の条件の 1 つ)。
- 官能アンケート
- 食欲アンケート
- 2分間待って味を中和し、水を一口飲んでクラッカーをかじる
- * ... * パスタのサンプルが 4 つ消費されるまで繰り返します
- 食欲アンケート
参加者は、メーリング リスト、ソーシャル メディア、チラシを使用してワーヘニンゲンとその周辺から募集されます。 健康（自己申告）、標準体重（18.5～30 kg/m2）の18～55歳の男女が含まれます。 官能アンケートと食欲アンケートは英語で行われ、オランダ語への直訳が難しいため、参加者はヨーロッパの国籍を持っている必要があり、英語を理解し、話すことができる必要があります（自己申告）。 この研究に関心を示している人の 90% は大学生であるため、これは問題ではありません。 BMI の範囲は、オランダの平均 BMI に基づいています。これは 25 kg/m2 ですが、オランダの人口の約 50% が太りすぎです。 したがって、十分な被験者を含めることができるようにするために、BMI の範囲を広げ、BMI が 30 kg/m2 までの人々を含めることが選択されました。 被験者内設計のため、これは研究の結果に影響を与えませんが、結果は平均体重の人にとってより一般化できます.
研究の種類
入学 (実際)
段階
- 適用できない
連絡先と場所
研究場所
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Gelderland
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Wageningen、Gelderland、オランダ、6708 WE
- Wageningen University, Human Nutrition Department
-
-
参加基準
適格基準
就学可能な年齢
健康ボランティアの受け入れ
受講資格のある性別
説明
包含基準:
- 加入時の年齢が 18 歳から 55 歳の間
- ヨーロッパ国籍
- 英語を流暢に、または難なく理解し、話すことができる (自己申告)
- BMI 18.5-30 kg/m2 (自己申告)
- 全身の健康と食欲が良好（自己申告）
- トマトソースパスタの常用者（月1回以上が多い）
除外基準:
- 妊娠中または授乳中の女性
- 喫煙
- ブレース（歯科用ワイヤーを含まない）または口腔ピアス
- 一般的に、嚥下、咀嚼および/または食事の困難
- 内分泌障害または摂食障害、消化器疾患または甲状腺疾患、呼吸器疾患、または糖尿病に苦しんでいる
- 味覚障害または嗅覚障害がある（自己申告）
- 研究結果に影響を与える可能性のある薬物の使用（自己申告）
- 週平均21杯以上のアルコールを消費する
- -研究期間中に薬物の使用をやめたくない（包含から最後のテストセッションまで）
- 週8時間以上の激しい運動
- -試験食の成分に対するアレルギーまたは不耐性
- トマトソースまたはその材料を使ったパスタが好きではない (9 段階のリッカート スケールで 5 未満)
- 顔の動きとしてヒゲなどのヒゲがある男性は解析不可
- 別の調査研究への参加にサインアップした
- ワーヘニンゲン大学人間栄養学科職員
- 感覚科学および摂食行動の議長グループの従業員、論文の学生またはインターン 人間の栄養学または食品の品質とデザイン（WUR）
研究計画
研究はどのように設計されていますか？
デザインの詳細
- 主な目的：他の
- 割り当て：ランダム化
- 介入モデル：クロスオーバー割り当て
- マスキング：独身
武器と介入
参加者グループ / アーム |
介入・治療 |
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アクティブコンパレータ：ペンネハード
7分間調理したペンネ20g
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サンプルは、一意のコードでラベル付けされたカップで 1 つずつ提供されます。
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アクティブコンパレータ：ペンネソフト
20分間調理したペンネ20g
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サンプルは、一意のコードでラベル付けされたカップで 1 つずつ提供されます。
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アクティブコンパレータ：ニンジンハード
さいの目に切ったにんじん 50 g 2 分間調理
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サンプルは、一意のコードでラベル付けされたカップで 1 つずつ提供されます。
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アクティブコンパレータ：にんじんソフト
さいの目に切ったにんじん 50 g 20 分間調理
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サンプルは、一意のコードでラベル付けされたカップで 1 つずつ提供されます。
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アクティブコンパレータ：ペンネハード＋ソース
7分間調理したペンネ 20 g + トマトソース 10 g
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サンプルは、一意のコードでラベル付けされたカップで 1 つずつ提供されます。
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アクティブコンパレータ：ペンネソフト＋ソース
20分間調理したペンネ 20 g + トマトソース 10 g
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サンプルは、一意のコードでラベル付けされたカップで 1 つずつ提供されます。
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アクティブコンパレータ：人参ハード＋ソース
さいの目に切ったにんじん 50 g 2 分間調理 + トマトソース 10 g
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サンプルは、一意のコードでラベル付けされたカップで 1 つずつ提供されます。
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アクティブコンパレータ：にんじんソフト＋ソース
20分間調理したさいの目に切ったにんじん50g + トマトソース10g
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サンプルは、一意のコードでラベル付けされたカップで 1 つずつ提供されます。
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アクティブコンパレータ：ペンネハード＋ニンジンハード＋ソース
7分間調理したペンネ20g + 2分間調理したさいの目に切ったにんじん50g + トマトソース20g
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サンプルは、一意のコードでラベル付けされたカップで 1 つずつ提供されます。
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アクティブコンパレータ：ペンネハード＋ニンジンソフト＋ソース
7分間調理したペンネ20g + 20分間調理したさいの目に切ったにんじん50g + トマトソース20g
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サンプルは、一意のコードでラベル付けされたカップで 1 つずつ提供されます。
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アクティブコンパレータ：ペンネソフト＋ニンジンハード＋ソース
20 分間調理したペンネ 20 g + 2 分間調理したさいの目に切ったにんじん 50 g + トマトソース 20 g
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サンプルは、一意のコードでラベル付けされたカップで 1 つずつ提供されます。
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アクティブコンパレータ：ペンネソフト＋人参ソフト＋ソース
20 分間調理したペンネ 20 g + 20 分間調理したさいの目に切ったにんじん 50 g + トマトソース 20 g
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サンプルは、一意のコードでラベル付けされたカップで 1 つずつ提供されます。
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この研究は何を測定していますか？
主要な結果の測定
結果測定 |
メジャーの説明 |
時間枠 |
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摂食速度 (g/分)
時間枠：1サンプル、最長30分
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ビデオ録画で測定した、サンプルの消費時間で割ったサンプルの量。
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1サンプル、最長30分
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二次結果の測定
結果測定 |
メジャーの説明 |
時間枠 |
|---|---|---|
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食事時間 (分)
時間枠：1サンプル、最長30分
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ビデオ録画で測定された、1 つのサンプルを消費する時間。
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1サンプル、最長30分
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噛む時間 (分)
時間枠：1サンプル、最長30分
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動画撮影で計測。
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1サンプル、最長30分
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バイト数
時間枠：1サンプル、最長30分
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動画撮影で計測。
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1サンプル、最長30分
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噛む回数
時間枠：1サンプル、最長30分
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動画撮影で計測。
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1サンプル、最長30分
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平均一口サイズ (g)
時間枠：1サンプル、最長30分
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動画撮影で計測。
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1サンプル、最長30分
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一口あたりの咀嚼
時間枠：1サンプル、最長30分
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動画撮影で計測。
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1サンプル、最長30分
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感覚暴露時間 (分)
時間枠：1サンプル、最長30分
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動画撮影で計測。
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1サンプル、最長30分
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好みの風味
時間枠：1サンプル、最長30分
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「まったくない」(0) から「非常に」(100) の範囲の 100 mm ビジュアル アナログ スケール (VAS) を使用して測定し、線の始点と終点にアンカーを配置
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1サンプル、最長30分
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好みの食感
時間枠：1サンプル、最長30分
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「まったくない」(0) から「非常に」(100) の範囲の 100 mm ビジュアル アナログ スケール (VAS) を使用して測定し、線の始点と終点にアンカーを配置
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1サンプル、最長30分
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全体的に好き
時間枠：1サンプル、最長30分
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「まったくない」(0) から「非常に」(100) の範囲の 100 mm ビジュアル アナログ スケール (VAS) を使用して測定し、線の始点と終点にアンカーを配置
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1サンプル、最長30分
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甘味
時間枠：1サンプル、最長30分
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「まったくない」(0) から「非常に」(100) の範囲の 100 mm ビジュアル アナログ スケール (VAS) を使用して測定し、線の始点と終点にアンカーを配置
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1サンプル、最長30分
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塩味
時間枠：1サンプル、最長30分
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「まったくない」(0) から「非常に」(100) の範囲の 100 mm ビジュアル アナログ スケール (VAS) を使用して測定し、線の始点と終点にアンカーを配置
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1サンプル、最長30分
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酸味
時間枠：1サンプル、最長30分
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「まったくない」(0) から「非常に」(100) の範囲の 100 mm ビジュアル アナログ スケール (VAS) を使用して測定し、線の始点と終点にアンカーを配置
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1サンプル、最長30分
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硬度
時間枠：1サンプル、最長30分
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「まったくない」(0) から「非常に」(100) の範囲の 100 mm ビジュアル アナログ スケール (VAS) を使用して測定し、線の始点と終点にアンカーを配置
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1サンプル、最長30分
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歯ごたえ
時間枠：1サンプル、最長30分
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「まったくない」(0) から「非常に」(100) の範囲の 100 mm ビジュアル アナログ スケール (VAS) を使用して測定し、線の始点と終点にアンカーを配置
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1サンプル、最長30分
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協力者と研究者
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捜査官
- 主任研究者：Lise AJ Heuven, MSc、Wageningen University
研究記録日
主要日程の研究
研究開始 (実際)
一次修了 (実際)
研究の完了 (実際)
試験登録日
最初に提出
QC基準を満たした最初の提出物
最初の投稿 (実際)
学習記録の更新
投稿された最後の更新 (実際)
QC基準を満たした最後の更新が送信されました
最終確認日
詳しくは
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