肉类品质的工艺流程

牛肉的蛋白质本质上用 15 N 标记，之前是通过在小母牛瘤胃中注入 15N 硫酸铵 50 天获得的。 这种肉采用了两种不同的烹饪条件（55°C 5 分钟和 90°C 30 分钟）。 10 名健康老年志愿者将根据交叉设计测试每种加工肉类，在间隔至少 2 周的 2 项不同代谢研究中进行。 在每次代谢研究之前，志愿者将接受控制其蛋白质含量的饮食，持续 4 天（1.2 克蛋白质/千克/天）。

在代谢调查的第 2 天，禁食过夜后，将采集血样进行基础测量。 然后受试者将被灌注 L-[1-13C] 亮氨酸 9 小时 30 小时，在此期间将定期采集呼出气体和血液样本，并测量 CO2 产生量。 灌注开始后 2.5 小时，将要求志愿者吃 130 克牛肉。 将测量呼出气体、血浆 alpha-cetoiscaproate 和游离亮氨酸中的同位素富集以确定全身氨基酸通量（氧化、蛋白质合成和蛋白质水解）。 亮氨酸的 15N 富集将允许内脏提取测量。