Procesos Tecnológicos sobre la Calidad de la Carne

La carne de res, cuyas proteínas estaban intrínsecamente marcadas con 15 N, se obtuvo previamente infundiendo sulfato de amonio 15 N durante 50 días en el rumen de una vaquilla. Se han aplicado dos condiciones de cocción diferentes a esta carne (5 min a 55°C vs 30 min a 90°C). Diez voluntarios ancianos sanos probarán cada carne procesada de acuerdo con un diseño cruzado, durante 2 estudios metabólicos diferentes separados por al menos 2 semanas. Los voluntarios serán sometidos a una dieta controlada en su contenido proteico, durante 4 días (1,2 g proteína/kg/día) antes de cada estudio metabólico.

En los 2 días de investigaciones metabólicas, después de un ayuno nocturno, se recolectarán muestras de sangre para mediciones basales. Luego, los sujetos serán perfundidos con L-[1-13C] leucina durante 9h30 horas, durante las cuales se tomarán regularmente muestras de sangre y gases espirados, y se medirá la producción de CO2. Se pedirá a los voluntarios que coman 130 g de carne de res 2,5 h después del inicio de la perfusión. Se medirán los enriquecimientos isotópicos en el gas espirado, en el alfa-cetoiscaproato en plasma y en la leucina libre para determinar los flujos de aminoácidos en todo el cuerpo (oxidación, síntesis de proteínas y proteólisis). Los enriquecimientos 15N de leucina permitirán medir la extracción esplácnica.