Tekniska processer för köttkvalitet

Nötkött, vars proteiner var märkta med 15 N, erhölls tidigare genom att infundera 15N ammoniumsulfat under 50 dagar i vommen på en kviga. Två olika tillagningsförhållanden har tillämpats på detta kött (5 min vid 55°C mot 30 min vid 90°C). Tio friska äldre frivilliga kommer att testa varje bearbetat kött enligt en cross-over-design, under 2 olika metaboliska studier åtskilda med minst 2 veckor. Frivilliga kommer att underkastas en diet kontrollerad för dess proteininnehåll, i 4 dagar (1,2 g protein/kg/dag) före varje metabolisk undersökning.

Under de 2 dagarna av metabola undersökningar, efter en fasta över natten, kommer blodprov att samlas in för basala mätningar. Därefter kommer försökspersonerna att perfunderas med L-[1-13C] leucin i 9h30 timmar, under vilka gas- och blodprover som har gått ut regelbundet tas, och CO2-produktionen mäts. Volontärerna kommer att uppmanas att äta 130 g nötkött 2,5 timmar efter att perfusionen har börjat. Isotopiska anrikningar i utandad gas, i plasma alfa-cetoiscaproat och i fritt leucin kommer att mätas för att bestämma hela kroppens aminosyror (oxidation, proteinsyntes och proteolys). 15N-anrikningar av leucin möjliggör mätning av splanchnic extraction.