Processus technologiques sur la qualité de la viande
Effet des procédés technologiques sur la qualité nutritionnelle des protéines de viande
Aperçu de l'étude
Description détaillée
La viande de bœuf, dont les protéines étaient intrinsèquement marquées au 15 N, était auparavant obtenue par infusion de sulfate d'ammonium 15 N pendant 50 jours dans le rumen d'une génisse. Deux conditions de cuisson différentes ont été appliquées à cette viande (5 min à 55°C vs 30 min à 90°C). Dix volontaires âgés en bonne santé testeront chaque viande transformée selon un plan croisé, au cours de 2 études métaboliques différentes séparées d'au moins 2 semaines. Les volontaires seront soumis à un régime contrôlé pour sa teneur en protéines, pendant 4 jours (1,2 g de protéines/kg/jour) avant chaque investigation métabolique.
Au cours des 2 jours d'investigations métaboliques, après une nuit de jeûne, des échantillons de sang seront prélevés pour des mesures basales. Ensuite, les sujets seront perfusés avec de la L-[1-13C] leucine pendant 9h30 heures, durant lesquelles des prélèvements de gaz et de sang expirés seront régulièrement effectués, et la production de CO2 mesurée. Les volontaires seront invités à manger une viande de boeuf de 130 g 2h30 après le début de la perfusion. Les enrichissements isotopiques en gaz expiré, en alpha-cétoiscaproate plasmatique et en leucine libre seront mesurés pour déterminer les flux d'acides aminés du corps entier (oxydation, synthèse protéique et protéolyse). Des enrichissements en 15N de leucine permettront la mesure de l'extraction splanchnique.
Type d'étude
Inscription (Réel)
Phase
- N'est pas applicable
Contacts et emplacements
Lieux d'étude
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Auvergne
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Clermont-Ferrand, Auvergne, France, 63000
- Centre de Recherche en Nutrition Humaine
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Critères de participation
Critère d'éligibilité
Âges éligibles pour étudier
Accepte les volontaires sains
Sexes éligibles pour l'étude
La description
Critère d'intégration :
- Homme
- Âge > 70
- Indice de masse corporelle 21 < IMC < 28 kg/m2
- Affilié à l'Assurance Maladie
- Sujet donnant son consentement éclairé écrit
- Sujet considéré comme normal après examens cliniques et médicaux
Critère d'exclusion :
- Sérologies positives au VIH ou au VHC, ou tests de laboratoire anormaux
- Antécédents médicaux et/ou chirurgicaux jugés par l'investigateur comme incompatibles avec cette étude
- Personne qui ne mange pas de boeuf ou seulement s'il est préparé selon le rite religieux
- Personne portant une prothèse amovible ou souffrant du syndrome de la bouche sèche
- Médicaments réguliers avec des glucocorticoïdes
- Activité sportive intense > 7h/semaine
- Forte consommation d'alcool
- Être sous la surveillance de quelqu'un
- Refus d'inscription au Fichier National des Volontaires
- Etre en exclusion sur le fichier National Volunteers Data
Plan d'étude
Comment l'étude est-elle conçue ?
Détails de conception
- Objectif principal: La prévention
- Répartition: Randomisé
- Modèle interventionnel: Affectation croisée
- Masquage: Aucun (étiquette ouverte)
Armes et Interventions
Groupe de participants / Bras |
Intervention / Traitement |
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Comparateur actif: viande de bœuf saignante
viande de boeuf cuite pendant 5 minutes à 55°C
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Conditions de cuisson de la viande
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Comparateur actif: bien cuire la viande de boeuf
viande de boeuf cuite pendant 30 minutes à 90°C
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Conditions de cuisson de la viande
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Que mesure l'étude ?
Principaux critères de jugement
Mesure des résultats |
Description de la mesure |
Délai |
|---|---|---|
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Concentrations plasmatiques d'acides aminés avant et pendant 7 heures après avoir mangé de la viande étiquetée.
Délai: jusqu'à 7 heures
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Concentrations plasmatiques d'acides aminés avant et pendant 7 heures après avoir mangé de la viande étiquetée. Extraction splanchnique de la leucine. Enrichissements isotopiques en gaz expiré, en alpha-cétoisocaproate plasmatique et en leucine libre pour déterminer le métabolisme des protéines du corps entier |
jusqu'à 7 heures
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Mesures de résultats secondaires
Mesure des résultats |
Délai |
|---|---|
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Modifications du peptidome plasmatique après ingestion d'un repas de viande
Délai: jusqu'à 7 heures
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jusqu'à 7 heures
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Collaborateurs et enquêteurs
Collaborateurs
Les enquêteurs
- Chercheur principal: Yves Boirie, Md-PhD, Institut National de la Recherche Agronomique
Publications et liens utiles
Dates d'enregistrement des études
Dates principales de l'étude
Début de l'étude
Achèvement primaire (Réel)
Achèvement de l'étude (Réel)
Dates d'inscription aux études
Première soumission
Première soumission répondant aux critères de contrôle qualité
Première publication (Estimation)
Mises à jour des dossiers d'étude
Dernière mise à jour publiée (Estimation)
Dernière mise à jour soumise répondant aux critères de contrôle qualité
Dernière vérification
Plus d'information
Termes liés à cette étude
Mots clés
Termes MeSH pertinents supplémentaires
Autres numéros d'identification d'étude
- AU1024
- 2013-A00020-45 (Identificateur de registre: IDRCB number)
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