Processos Tecnológicos na Qualidade da Carne

A carne bovina, cujas proteínas foram intrinsecamente marcadas com 15 N, foi previamente obtida pela infusão de sulfato de amônio 15N durante 50 dias no rúmen de uma novilha. Duas condições diferentes de cozimento foram aplicadas a esta carne (5 min a 55°C vs 30 min a 90°C). Dez voluntários idosos saudáveis ​​testarão cada carne processada de acordo com um desenho cruzado, durante 2 estudos metabólicos diferentes separados por pelo menos 2 semanas. Os voluntários serão submetidos a uma dieta controlada pelo seu teor proteico, durante 4 dias (1,2 g proteína/kg/dia) antes de cada investigação metabólica.

Nos 2 dias de investigações metabólicas, após jejum noturno, serão coletadas amostras de sangue para dosagens basais. Em seguida, os sujeitos serão perfundidos com L-[1-13C] leucina por 9h30 horas, durante as quais serão coletadas regularmente amostras de gás expirado e sangue e medida a produção de CO2. Os voluntários serão convidados a comer 130 g de carne bovina 2,5h após o início da perfusão. Enriquecimentos isotópicos no gás expirado, no alfa-cetoiscaproato plasmático e na leucina livre serão medidos para determinar os fluxos de aminoácidos de corpo inteiro (oxidação, síntese proteica e proteólise). Enriquecimentos de 15N de leucina permitirão a medição da extração esplâncnica.