Технологические процессы по качеству мяса

Мясо говядины, белки которой были помечены 15 N, ранее получали путем инфузии 15 N сульфата аммония в течение 50 дней в рубец телки. К этому мясу применялись два разных режима приготовления (5 минут при 55°C и 30 минут при 90°C). Десять здоровых пожилых добровольцев будут тестировать каждое переработанное мясо в соответствии с перекрестным дизайном в ходе 2 различных метаболических исследований, разделенных как минимум 2 неделями. Добровольцы будут получать диету с контролируемым содержанием белка в течение 4 дней (1,2 г белка/кг/день) перед каждым метаболическим исследованием.

В течение 2 дней метаболических исследований, после ночного голодания, будут взяты образцы крови для основных измерений. Затем испытуемых будут перфузировать L-[1-13C] лейцином в течение 9:30 часов, в течение которых будут регулярно браться образцы выдыхаемого газа и крови, а также измеряться выработка CO2. Добровольцев попросят съесть 130 г говядины через 2,5 часа после начала перфузии. Изотопное обогащение выдыхаемого газа, альфа-цетоискапроата плазмы и свободного лейцина будет измеряться для определения потоков аминокислот в организме (окисление, синтез белка и протеолиз). Обогащение 15N лейцином позволит измерить экстракцию внутренних органов.