用硬粒小麦粉制备的意大利面和面包：对餐后葡萄糖和胰岛素代谢的影响

食用碳水化合物产品后的不同血糖反应与人体对碳水化合物的不同消化和吸收率有关。 因此，富含碳水化合物的食品可以根据其被消化、吸收和影响餐后血糖的能力进行分类。 流行病学研究表明，遵循包括碳水化合物食物在内的低血糖反应和缓慢血糖反应的饮食与降低患某些非传染性疾病（如 2 型糖尿病和心血管疾病）的风险有关，以控制炎症状态，这是引发多种病症，并减少空腹胰岛素。 根据食物成分，低血糖反应并不总是与低血浆胰岛素浓度相关。 例如，食物基质中的高蛋白质或脂质浓度已被证明会诱导低餐后血糖反应，但不会减少胰岛素分泌。 避免食用食物后出现高胰岛素餐后反应是预防超重和高脂血症、2 型糖尿病和癌症风险的一个因素。 因此，有必要对血糖和胰岛素反应曲线进行评估，以证明食用低血糖指数食物的真正有益效果。 在影响餐后血糖和胰岛素反应的几个因素（例如常量营养素成分和烹饪过程）中，生产食品的技术方面是一个重要因素。 几项研究报告说，与面包相比，食用意大利面后血糖反应较低，这是由于两种基质的技术结构所致。 意大利面是意大利消费碳水化合物的主要来源之一。 因此，本研究的目的是研究面食和面包对葡萄糖和胰岛素以及 c 肽血浆反应的影响，以明确区分生产过程中工艺过程引起的不同生物学效应。面食，与以相同成分开始的食物相比。 此外，该研究旨在为未来的研究奠定坚实的基础，以评估在均衡饮食的背景下，作为碳水化合物的主要来源，食用意大利面对保持健康的影响。