Pâtes et pain préparés avec de la semoule de blé dur : effet sur le métabolisme post-prandial de la glycémie et de l'insuline

Les différentes réponses glycémiques après la consommation de produits à base de glucides sont associées à différents taux de digestion et d'absorption des glucides dans le corps humain. Par conséquent, les produits alimentaires riches en glucides peuvent être classés en fonction de leur capacité à être digérés, absorbés et à affecter la glycémie post-prandiale. Des études épidémiologiques suggèrent que le fait de suivre un régime comprenant des aliments à base de glucides induisant une réponse glycémique faible et lente est associé à un risque réduit de développer certaines maladies non transmissibles (telles que le diabète de type 2 et les maladies cardiovasculaires), de contrôler l'état inflammatoire, qui est le déclencheur de plusieurs pathologies, et de diminuer l'insuline à jeun. Selon la composition des aliments, une faible réponse glycémique n'est pas toujours associée à une faible concentration plasmatique d'insuline. Par exemple, il a été démontré que des concentrations élevées de protéines ou de lipides dans la matrice alimentaire induisent de faibles réponses glycémiques post-prandiales, mais pas une réduction de la sécrétion d'insuline. Éviter une réponse post-prandiale élevée en insuline après la consommation d'aliments représente un facteur préventif contre le risque de surpoids et d'hyperlipidémie, de diabète de type 2 et de cancer. Par conséquent, l'évaluation des courbes de réponse post-prandiale glycémique et insulinémique est nécessaire afin de démontrer le véritable effet bénéfique de la consommation d'aliments à faible indice glycémique. Parmi plusieurs facteurs qui peuvent influencer les réponses glycémiques et insulinémiques post-prandiales (tels que la composition en macronutriments et le processus de cuisson), les aspects technologiques par lesquels les aliments sont produits représentent un élément important. Plusieurs études ont rapporté une faible réponse glycémique après la consommation de pâtes par rapport au pain, et cela est dû aux structures technologiques caractérisant les deux matrices. Les pâtes sont l'une des principales sources de glucides consommées en Italie. Par conséquent, le but de la présente étude est d'étudier l'effet des pâtes et du pain sur la réponse plasmatique du glucose et de l'insuline, ainsi que du peptide C afin de distinguer clairement les différents effets biologiques induits par le processus technologique dans la production de pâtes, par rapport aux aliments commençant par les mêmes ingrédients. De plus, l'étude vise à créer une base solide pour de futures études visant à évaluer l'effet de la consommation de pâtes, comme principale source de glucides, dans un contexte d'alimentation équilibrée, pour le maintien de la santé.