Pasta og brød tilberedt med durumhvete semulegryn: Effekt på post-prandial glukose og insulinmetabolisme

De forskjellige glykemiske responsene etter inntak av karbohydratbaserte produkter er assosiert med forskjellige fordøyelseshastigheter og absorpsjon av karbohydratene i menneskekroppen. Derfor kan matprodukter rike på karbohydrater klassifiseres basert på deres evne til å fordøyes, absorberes og påvirke post-prandial glykemi. Epidemiologiske studier tyder på at å følge en diett som inkluderer karbohydratbasert mat som induserer en lav og langsom glykemisk respons er assosiert med redusert risiko for å utvikle noen ikke-smittsomme sykdommer (som diabetes type 2 og hjerte- og karsykdommer), for å kontrollere inflammatorisk status, som er utløse flere patologier, og for å redusere fastende insulin. Avhengig av matsammensetningen er en lav glykemisk respons ikke alltid assosiert med en lav plasmainsulinkonsentrasjon. For eksempel har høye protein- eller lipidkonsentrasjoner i matmatrisen vist seg å indusere lave post-prandiale glykemiske responser, men ikke en reduksjon i insulinsekresjon. Å unngå en høy insulin-post-prandial respons etter inntak av mat representerer en forebyggende faktor mot risikoen for overvekt og hyperlipidemi, type 2-diabetes og kreft. Derfor er evalueringen av både glykemiske og insulinemiske post-prandiale responskurver nødvendig for å demonstrere den sanne fordelaktige effekten av inntak av matvarer med lav glykemisk indeks. Blant flere faktorer som kan påvirke de post-prandiale glykemiske og insulinemiske responsene (som makronæringsstoffsammensetning og tilberedningsprosessen), representerer de teknologiske aspektene som maten produseres gjennom en viktig faktor. Flere studier rapporterte en lav glykemisk respons etter inntak av pasta sammenlignet med brød, og dette skyldes de teknologiske strukturene som karakteriserer de to matrisene. Pasta er en av de viktigste kildene til karbohydrater som konsumeres i Italia. Derfor er målet med denne studien å undersøke effekten av pasta og brød på plasmaresponsen til glukose og insulin, samt c-peptid for å tydelig skille de forskjellige biologiske effektene indusert av den teknologiske prosessen i produksjonen av pasta, sammenlignet med matvarer som begynner med de samme ingrediensene. Studien tar dessuten sikte på å skape et solid grunnlag for fremtidige studier for å evaluere effekten av pastaforbruk, som hovedkilden til karbohydrater, i sammenheng med et balansert kosthold, for å opprettholde helsen.