Těstoviny a chléb připravené s krupicí z tvrdé pšenice: Vliv na postprandiální metabolismus glukózy a inzulínu

Různé glykemické odezvy po konzumaci produktů na bázi sacharidů jsou spojeny s různou rychlostí trávení a vstřebávání sacharidů v lidském těle. Potravinářské produkty bohaté na sacharidy lze proto klasifikovat na základě jejich schopnosti trávení, vstřebávání a ovlivňování postprandiální glykémie. Epidemiologické studie naznačují, že dodržování diety obsahující potraviny na bázi sacharidů, které navozují nízkou a pomalou glykemickou odezvu, je spojeno se sníženým rizikem rozvoje některých nepřenosných onemocnění (jako je diabetes 2. typu a kardiovaskulární onemocnění), aby bylo možné kontrolovat zánětlivý stav, spouštěče několika patologií a ke snížení inzulinu nalačno. V závislosti na složení potravy není nízká glykemická odpověď vždy spojena s nízkou koncentrací inzulínu v plazmě. Například bylo prokázáno, že vysoké koncentrace proteinů nebo lipidů v potravinové matrici indukují nízké postprandiální glykemické reakce, ale ne snížení sekrece inzulínu. Vyhýbání se vysoké postprandiální reakci inzulínu po konzumaci potravin představuje preventivní faktor proti riziku nadváhy a hyperlipidémie, diabetu 2. typu a rakoviny. Proto je nutné vyhodnocení křivek glykemické i inzulinemické postprandiální odpovědi, aby se prokázal skutečný příznivý účinek konzumace potravin s nízkým glykemickým indexem. Mezi několika faktory, které mohou ovlivnit postprandiální glykemické a inzulinemické reakce (jako je složení makroživin a proces vaření), jsou důležité technologické aspekty, kterými jsou potraviny vyráběny. Několik studií uvádí nízkou glykemickou odezvu po konzumaci těstovin ve srovnání s chlebem, což je způsobeno technologickými strukturami charakterizujícími tyto dvě matrice. Těstoviny jsou jedním z hlavních zdrojů sacharidů konzumovaných v Itálii. Cílem této studie je proto prozkoumat vliv těstovin a chleba na plazmatickou odezvu glukózy a inzulínu, stejně jako c-peptidu, s cílem jasně rozlišit rozdílný biologický účinek vyvolaný technologickým procesem při výrobě těstoviny ve srovnání s potravinami začínajícími stejnými přísadami. Kromě toho si studie klade za cíl vytvořit pevný základ pro budoucí studie pro hodnocení vlivu konzumace těstovin jako hlavního zdroje sacharidů v kontextu vyvážené stravy na udržení zdraví.