Durumbúza búzadarával elkészített tészta és kenyér: hatása az étkezés utáni glükóz- és inzulinanyagcserére

A szénhidrát alapú termékek fogyasztása utáni eltérő glikémiás reakciók az emberi szervezetben a szénhidrátok eltérő emésztési sebességével és felszívódásával járnak együtt. Ezért a szénhidrátban gazdag élelmiszerek osztályozhatók emészthetőségük, felszívódásuk és az étkezés utáni glikémiát befolyásoló képességük alapján. Epidemiológiai vizsgálatok azt sugallják, hogy az alacsony és lassú glikémiás választ kiváltó szénhidrát alapú ételeket tartalmazó étrend betartása csökkenti a nem fertőző betegségek (például a 2-es típusú cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek) kialakulásának kockázatát a gyulladásos állapot szabályozása érdekében, ami számos patológia kiváltója, és csökkenti az éhgyomri inzulint. Az élelmiszer-összetételtől függően az alacsony glikémiás válasz nem mindig jár együtt alacsony plazma inzulinkoncentrációval. Például kimutatták, hogy a táplálékmátrix magas fehérje- vagy lipidkoncentrációja alacsony étkezés utáni glikémiás válaszokat indukál, de nem csökkenti az inzulinszekréciót. Az étkezés utáni magas inzulinválasz elkerülése élelmiszerek fogyasztása után a túlsúly és a hiperlipidémia, a 2-es típusú cukorbetegség és a rák kockázatának megelőzését jelenti. Ezért az alacsony glikémiás indexű élelmiszerek fogyasztásának valódi jótékony hatásának kimutatásához mind a glikémiás, mind az inzulinemiás posztprandiális válaszgörbék értékelése szükséges. Az étkezés utáni glikémiás és inzulini reakciókat befolyásoló számos tényező között (mint például a makrotápanyagok összetétele és a főzési folyamat), az élelmiszerek előállításának technológiai szempontjai fontosak. Számos tanulmány számolt be alacsony glikémiás reakcióról a tészta fogyasztása után a kenyérhez képest, és ez a két mátrixra jellemző technológiai struktúráknak köszönhető. A tészta Olaszországban az egyik fő szénhidrátforrás. Ezért jelen tanulmány célja a tészta és a kenyér hatásának vizsgálata a glükóz és az inzulin, valamint a c-peptid plazmaválaszára annak érdekében, hogy egyértelműen megkülönböztethető legyen a technológiai folyamat által kiváltott eltérő biológiai hatás a gyártás során. tészta, összehasonlítva az azonos összetevőkkel kezdődő ételekkel. Ezen túlmenően a tanulmány szilárd alapot kíván teremteni a jövőbeni tanulmányokhoz a tésztafogyasztás, mint a fő szénhidrátforrás, a kiegyensúlyozott étrend összefüggésében az egészségmegőrzésre gyakorolt ​​hatásának értékelésére.