Podpora zdravé a udržitelné stravy prostřednictvím školního stravování (OPTIMAT)

Po dobu čtyř týdnů, během jarního semestru 2019, obdržely děti švédských základních škol nové školní obědové menu, které bylo optimalizováno pomocí lineárního programování tak, aby se co nejvíce podobalo základnímu menu s o 40 % nižšími emisemi skleníkových plynů ( GHGE), je nutričně adekvátní a není dražší.

Základní školy ve třech obcích ve Stockholmské oblasti byly pozvány do procesu prostřednictvím svého hlavního stravovacího stratéga. Aby mohly být školy zahrnuty do intervence, musely mít vlastní přípravu jídla (tj. nepodávat cateringové jídlo) a být schopen elektronicky poskytnout recepty na standardní čtyřtýdenní jídelníček (kritické pro proces optimalizace). Tři školy z jedné z obcí splnily kritéria pro začlenění, a mohly se tak zúčastnit intervence.

Recepty na originální (základní) čtyřtýdenní školní obědový jídelníček, který se dříve podával na přijatých školách, byly získány prostřednictvím městského elektronického systému plánování stravování. Každá zahrnutá potravina má kód, který lze propojit s národní potravinovou databází a národní klimatickou databází pro potraviny (Výzkumné ústavy Švédska). Tyto potraviny byly považovány za základní zásobu potravin potřebnou pro sestavení nového čtyřtýdenního plánu školního obědového menu. Seznam potravin a množství byl optimalizován pomocí lineárního programování, aby se co nejvíce podobal základnímu seznamu. Optimalizovaný seznam potravin byl poté předán profesionálnímu plánovači jídel, který vypracoval nový plán jídelníčku pro intervenci s využitím všech potravin v optimalizovaném seznamu potravin.

Aby bylo možné posoudit účinek nového jídelníčku, byly na úrovni školy shromážděny údaje o denním plýtvání jídlem a spotřebě v každé intervenční škole čtyři týdny před (základní hodnota) a také během čtyřtýdenního intervenčního období s 2týdenní přestávkou mezi měřeními. období. Byl použit nástroj pro měření plýtvání potravinami a spotřeby ve školních restauracích vyvinutý Národní agenturou pro potraviny ve Švédsku. Nástroj vyžadoval vážení veškerého kuchyňského odpadu (jak odpadu z přípravy, tak odpadu z vaření); veškeré jídlo připravené v kuchyni; podíl připraveného jídla, který žáci naservírovali, ale nesnědli a museli ho vyhodit (servisní odpad); podíl, který lze ušetřit na budoucí stravování; a talířový odpad. Zaznamenáván byl také denní počet talířů, které žáci ve školní restauraci spotřebovali. Tato měření byla prováděna denně personálem ve školních kuchyních během základní linie i během období intervence.

Údaje o spokojenosti se školním jídlem byly měřeny prostřednictvím online dotazníku na začátku a během posledního týdne intervence. Žáci 5. a 8. ročníku odpovídali na dotazník, který obsahoval deset otázek týkajících se školního oběda. Pět z deseti otázek s možností výběru se konkrétně týkalo jejich obecných (tj. ne pro ten konkrétní den v týdnu) pocit spokojenosti se školním obědem.

Šest skupinových diskusí (FGD) s žáky 5. a 8. ročníku a tři FGD s personálem jídelny bude vedeno s cílem prozkoumat jejich zkušenosti s intervencí, stejně jako bariéry a facilitátory pro rozšíření.