Favoriser des régimes alimentaires sains et durables grâce aux repas scolaires (OPTIMAT)

Pendant une période de quatre semaines, au cours du printemps 2019, les enfants des écoles primaires suédoises ont reçu un nouveau plan de menu du déjeuner scolaire qui a été optimisé grâce à une programmation linéaire pour être aussi similaire que possible au menu de base avec 40 % de moins d'émissions de gaz à effet de serre ( GHGE), est adéquate sur le plan nutritionnel et pas plus chère.

Les écoles primaires de trois municipalités de la région de Stockholm ont été invitées à l'essai par l'intermédiaire de leur stratège en chef des repas. Pour être incluses dans l'intervention, les écoles devaient disposer d'un service de préparation des aliments sur place (c.-à-d. ne pas servir de repas de traiteur) et être en mesure de fournir électroniquement des recettes pour un plan de menu standard de quatre semaines (critique pour le processus d'optimisation). Trois écoles de l'une des municipalités répondaient aux critères d'inclusion et étaient donc éligibles pour participer à l'intervention.

Les recettes d'un plan de repas scolaire original (de base) de quatre semaines servi précédemment dans les écoles recrutées ont été obtenues grâce au système de planification électronique des repas de la municipalité. Chaque aliment inclus a un code qui peut être couplé à la base de données nationale sur les aliments et à une base de données nationale sur le climat pour les aliments (Instituts de recherche de Suède). Ces aliments ont été considérés comme l'approvisionnement alimentaire de base nécessaire pour composer un nouveau plan de repas scolaires de quatre semaines. La liste des aliments et des quantités a été optimisée à l'aide d'une programmation linéaire pour être aussi similaire que possible à la liste de référence. La liste d'aliments optimisée a ensuite été remise à un planificateur de repas professionnel qui a élaboré un nouveau plan de menu pour l'intervention, en utilisant tous les aliments de la liste d'aliments optimisés.

Pour évaluer l'effet du nouveau plan de menu, des données sur le gaspillage et la consommation alimentaires quotidiens ont été recueillies au niveau de l'école dans chaque école d'intervention quatre semaines avant (référence) ainsi que pendant la période d'intervention de quatre semaines avec une pause de 2 semaines entre les mesures. périodes. Un outil de mesure du gaspillage et de la consommation alimentaires dans les restaurants scolaires développé par l'Agence nationale de l'alimentation en Suède a été utilisé. L'outil nécessitait la pesée de tous les déchets de cuisine (à la fois les déchets de préparation et les déchets de cuisson) ; tous les aliments préparés dans la cuisine ; la part de la nourriture préparée qui a été servie mais non consommée par les élèves et qui a dû être jetée (déchets de service) ; la part qui pourrait être économisée pour les repas futurs ; et les déchets d'assiettes. Le nombre quotidien d'assiettes utilisées par les élèves au restaurant scolaire a également été enregistré. Ces mesures ont été effectuées quotidiennement par le personnel des cuisines scolaires pendant la période de référence ainsi que pendant la période d'intervention.

Les données sur la satisfaction des repas scolaires ont été mesurées au moyen d'un questionnaire en ligne au départ et au cours de la dernière semaine de l'intervention. Les élèves des classes 5 et 8 ont répondu au questionnaire qui contenait dix questions liées au repas scolaire. Cinq des dix questions à choix multiples portaient spécifiquement sur leur généralité (c.-à-d. pas pour ce jour précis de la semaine) sentiment de satisfaction à l'égard du déjeuner scolaire.

Six discussions de groupe (FGD) avec des élèves de 5e et 8e année et trois FGD avec le personnel des repas seront menées pour explorer leurs expériences avec l'intervention ainsi que les obstacles et les facilitateurs à la mise à l'échelle.