Promuovere diete sane e sostenibili attraverso i pasti scolastici (OPTIMAT)

Per un periodo di quattro settimane, durante il semestre primaverile del 2019, i bambini delle scuole primarie svedesi hanno ricevuto un nuovo piano di menu per la mensa scolastica che è stato ottimizzato attraverso una programmazione lineare per essere il più simile possibile al menu di base con il 40% in meno di emissioni di gas serra ( GHGE), è nutrizionalmente adeguato e non più costoso.

Le scuole primarie di tre comuni della regione di Stoccolma sono state invitate al processo tramite il loro capo stratega dei pasti. Per essere incluse nell'intervento, le scuole dovevano avere la preparazione interna del cibo (es. non servire cibo preparato) ed essere in grado di fornire elettronicamente ricette per un piano di menu standard di quattro settimane (fondamentale per il processo di ottimizzazione). Tre scuole di uno dei comuni soddisfacevano i criteri di inclusione ed erano quindi ammissibili a partecipare all'intervento.

Le ricette per un piano di mensa scolastica originale (di base) di quattro settimane precedentemente servito nelle scuole reclutate sono state ottenute attraverso il sistema elettronico di pianificazione dei pasti del comune. Ogni alimento incluso ha un codice che può essere abbinato al database alimentare nazionale e al database climatico nazionale per gli alimenti (Research Institutes of Sweden). Questi alimenti sono stati considerati come l'approvvigionamento alimentare di base necessario per comporre un nuovo piano di mensa scolastica di quattro settimane. L'elenco degli alimenti e delle quantità è stato ottimizzato utilizzando la programmazione lineare per essere il più simile possibile all'elenco di riferimento. L'elenco degli alimenti ottimizzati è stato quindi consegnato a un pianificatore di pasti professionale che ha sviluppato un nuovo piano di menu per l'intervento, utilizzando tutti gli alimenti nell'elenco degli alimenti ottimizzati.

Per valutare l'effetto del nuovo piano di menu, i dati sullo spreco e sul consumo di cibo quotidiano sono stati raccolti a livello scolastico in ciascuna scuola di intervento quattro settimane prima (linea di base) e durante il periodo di intervento di quattro settimane con una pausa di 2 settimane tra la misurazione periodi. È stato utilizzato uno strumento per misurare lo spreco e il consumo di cibo nei ristoranti scolastici sviluppato dall'Agenzia nazionale per l'alimentazione in Svezia. Lo strumento richiedeva la ponderazione di tutti gli scarti di cucina (sia scarti di preparazione che scarti di cottura); tutto il cibo preparato in cucina; la quota del cibo preparato che veniva servito ma non consumato dagli alunni e doveva essere gettato via (scarto di servizio); la quota che potrebbe essere risparmiata per pasti futuri; e rifiuti di lastre. È stato inoltre rilevato il numero giornaliero di piatti utilizzati dagli alunni nella mensa della scuola. Queste misurazioni sono state effettuate quotidianamente dal personale nelle cucine scolastiche durante il periodo di riferimento e durante il periodo di intervento.

I dati sulla soddisfazione dei pasti scolastici sono stati misurati attraverso un questionario online al basale e durante l'ultima settimana dell'intervento. Gli alunni delle classi 5 e 8 hanno risposto al questionario che conteneva dieci domande relative alla mensa scolastica. Cinque delle dieci domande a scelta multipla riguardavano specificamente il loro aspetto generale (ad es. non per quel giorno specifico della settimana) senso di soddisfazione per la mensa scolastica.

Saranno condotte sei discussioni di focus group (FGD) con gli alunni delle classi 5 e 8 e tre FGD con il personale addetto ai pasti per esplorare le loro esperienze con l'intervento, nonché le barriere e i facilitatori per aumentare la scala.