Förderung einer gesunden und nachhaltigen Ernährung durch Schulmahlzeiten (OPTIMAT)

Über einen Zeitraum von vier Wochen erhielten schwedische Grundschulkinder im Frühjahrssemester 2019 einen neuen Mittagsmenüplan für die Schule, der durch lineare Programmierung so optimiert wurde, dass er dem Basismenü so ähnlich wie möglich ist und 40 % weniger Treibhausgasemissionen verursacht ( GHGE) ist ernährungsphysiologisch ausreichend und nicht teurer.

Grundschulen in drei Gemeinden in der Region Stockholm wurden über ihren Chef-Essensstrategen zu dem Prozess eingeladen. Um in die Intervention einbezogen zu werden, mussten die Schulen über eine eigene Essenszubereitung verfügen (d. h. kein Catering-Essen servieren) und in der Lage sein, Rezepte für einen standardmäßigen vierwöchigen Menüplan elektronisch bereitzustellen (entscheidend für den Optimierungsprozess). Drei Schulen aus einer der Gemeinden erfüllten die Einschlusskriterien und waren daher berechtigt, an der Intervention teilzunehmen.

Über das elektronische Essensplanungssystem der Gemeinde wurden Rezepte für einen ursprünglichen (grundlegenden) vierwöchigen Schulmittagsmenüplan erhalten, der zuvor an den rekrutierten Schulen serviert wurde. Jedes enthaltene Lebensmittel verfügt über einen Code, der mit der nationalen Lebensmitteldatenbank und einer nationalen Klimadatenbank für Lebensmittel (Schwedische Forschungsinstitute) verknüpft werden kann. Diese Lebensmittel wurden als Grundnahrungsmittel angesehen, die für die Zusammenstellung eines neuen vierwöchigen Schulmittagsmenüplans erforderlich waren. Die Liste der Lebensmittel und Mengen wurde mithilfe linearer Programmierung optimiert, um der Basisliste möglichst ähnlich zu sein. Die optimierte Lebensmittelliste wurde dann einem professionellen Essensplaner übergeben, der einen neuen Menüplan für die Intervention entwickelte und dabei alle Lebensmittel in der optimierten Lebensmittelliste verwendete.

Um die Wirkung des neuen Menüplans zu bewerten, wurden auf Schulebene in jeder Interventionsschule vier Wochen vor (Basislinie) sowie während des vierwöchigen Interventionszeitraums Daten zur täglichen Lebensmittelverschwendung und zum täglichen Lebensmittelverbrauch mit einer zweiwöchigen Pause zwischen den Messungen erhoben Perioden. Es wurde ein von der Nationalen Lebensmittelbehörde in Schweden entwickeltes Tool zur Messung von Lebensmittelverschwendung und -verbrauch in Schulrestaurants verwendet. Das Tool erforderte eine Gewichtung aller Küchenabfälle (sowohl Zubereitungsabfälle als auch Kochabfälle); alle in der Küche zubereiteten Speisen; der Anteil des zubereiteten Essens, der serviert, aber von den Schülern nicht verzehrt wurde und weggeworfen werden musste (Servierabfall); der Anteil, der für zukünftige Mahlzeiten gespart werden könnte; und Plattenabfälle. Außerdem wurde die tägliche Anzahl der von den Schülern im Schulrestaurant genutzten Teller erfasst. Diese Messungen wurden täglich vom Personal in den Schulküchen sowohl zu Studienbeginn als auch während des Interventionszeitraums durchgeführt.

Daten zur Zufriedenheit mit Schulmahlzeiten wurden zu Studienbeginn und in der letzten Woche der Intervention mithilfe eines Online-Fragebogens gemessen. Schüler der Klassen 5 und 8 beantworteten den Fragebogen, der zehn Fragen zum Mittagessen in der Schule enthielt. Fünf der zehn Multiple-Choice-Fragen betrafen speziell ihre allgemeinen (d. h. (nicht für diesen bestimmten Wochentag) Gefühl der Zufriedenheit mit dem Mittagessen in der Schule.

Es werden sechs Fokusgruppendiskussionen (FGD) mit Schülern der Klassen 5 und 8 und drei FGDs mit Essenspersonal durchgeführt, um ihre Erfahrungen mit der Intervention sowie die Hindernisse und Erleichterungen für eine Ausweitung zu untersuchen.