Jernabsorption fra naturligt affytiniserede bælgplanter (LINDA)

Indtagelse af mindre kød og mere plantebaseret protein kan i høj grad reducere fødevareproduktionens negative påvirkning af miljøet. Undersøgelser viser, at vegansk kost kan reducere drivhusgasemissioner, arealanvendelse og vand. Det er dog vigtigt at overveje den ernæringsmæssige værdi af alternativer, da kød er en nøglekilde til næringsstoffer som jern. Jernmangelanæmi (IDA) anslås at være de 5 største årsager til år levet med handicapbyrde globalt og den første årsag hos kvinder. Ernæringsmæssig jernmangelanæmi er ofte forårsaget af lavt jernindhold og lav biotilgængelighed af jern i kosten. Da kød, fisk og fjerkræ er fremragende kilder til biotilgængeligt jern, kan skift eller opretholdelse af en overvejende plantebaseret kost øge risikoen for jernmangel (ID).

Fytinsyre, den vigtigste fosforoplagringsforbindelse, der findes i planter, kan hindre jernabsorption og andre divalente mineraler. Fytase er et enzym, der nedbryder fytinsyre, hvilket mindsker dens evne til at binde med mineraler som jern. Dette enzym er til stede i forskellige plantevæv, med særligt store mængder fundet i hvede og rug.

Der er begrænset klinisk evidens for jernabsorption fra plantebaseret kød. Det er således vigtigt at måle jernoptagelsen fra plantebaserede fødevarer før og efter behandling for at fjerne fytinsyre (defytinisering). Denne undersøgelse sammenligner fraktioneret jernabsorption (FIA) af 1) sojaproteinkoncentratkødanalogen og 2) Farinata lavet af kikærtemel, både med og uden dephytinisering.

Vi sigter efter at bestemme effekten af ​​fytinsyrereduktion på jernoptagelsen. Vi vil sammenligne FIA ​​for sojaproteinkoncentratkødanalogen med og uden defytinisering. Derudover vil vi undersøge FIA ​​i Farinata, en traditionel italiensk ret tilberedt med kikærtemel, både med og uden defytinisering.