Queso Parmigiano-Reggiano como posible estrategia para adquirir tolerancia oral en niños con alergia a la leche de vaca

La alergia a la leche de vaca es la alergia alimentaria más común en los niños. El panorama clínico y epidemiológico de la alergia a la leche de vaca ha cambiado significativamente en la última década. La gravedad de las manifestaciones clínicas sigue aumentando, y actualmente la alergia a la leche de vaca se ha convertido en la principal causa de hospitalización por anafilaxia alimentaria en nuestro país. Además, la prevalencia global de la alergia a la leche de vaca va en aumento por una reducción paulatina de la capacidad de adquirir tolerancia inmunológica a la proteína de la leche de vaca en los primeros años de vida. Estas mutaciones dictan la necesidad de identificar estrategias para estimular la adquisición de tolerancia inmunológica en niños afectados por alergia a la leche de vaca. Los mecanismos de la tolerancia inmunológica adquirida aún no están totalmente definidos. El punto de vista actual sugiere la existencia de un mecanismo dinámico, formado por varios compartimentos celulares, que se configura de forma crucial en factores ambientales derivados principalmente de la dieta y sus efectos sobre la microbiota intestinal. Estas adquisiciones han contribuido a la definición de un nuevo concepto en el campo de la nutrición humana: la inmunonutrición. La inmunonutrición es la capacidad, a través de la ingesta de nutrientes específicos sobre el sistema inmunitario, de interferir directa o indirectamente mediante la modulación de la composición y función de la microbiota intestinal. El grupo proponente ha demostrado recientemente que es posible estimular una adquisición más rápida de tolerancia inmunológica en niños afectados por APLV mediante la administración de caseína extensamente hidrolizada que contiene el probiótico Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) (Berni Canani et al. J Pediatr 2013). Varias líneas de evidencia sugieren que este efecto es inducido por una combinación de acción inmunomoduladora directa ejercida por algunos pequeños péptidos derivados de la beta - caseína y la acción de lactobacillus GG. Es bien sabido que el Lactobacillus GG es capaz de ajustar la composición y funciones de la microbiota en el niño con APLV y ajustar directamente algunos mecanismos inmunológicos involucrados en la patogénesis de esta condición. Al mismo tiempo, otros grupos han demostrado la posibilidad de que un alto porcentaje de pacientes con APLV mediada por IgE sea capaz de tolerar alimentos que contienen proteínas de leche de vaca hidrolizadas con diferentes procesos. También se ha especulado que estas estrategias pueden facilitar la adquisición de tolerancia inmunológica en pacientes con alergia a la leche de vaca. Uno de estos alimentos es el queso Parmigiano-Reggiano, que se caracteriza por una 'extensa hidrólisis de las proteínas de la leche de vaca, que degradan las caseínas presentes y generan gran cantidad de péptidos y aminoácidos libres y por la presencia de cantidades apreciables de Lactobacillus GG en las muestras a madurar más alto. En un estudio reciente se demostró que el 58% de los pacientes que padecen APLV mediada por IgE es capaz de tolerar una ingesta diaria de cantidades normales de este alimento, especialmente en ausencia de una sensibilización a la IgE específica de la beta lactoglobulina. Estos nuevos hallazgos nos permiten plantear la hipótesis del uso del queso Parmigiano REggiano como una posible estrategia de inmunonutrición capaz de estimular la adquisición de inmunotolerancia en pacientes con CMA.