Comment redonner le plaisir de manger aux personnes âgées dépendantes (Petit-dejeuner)

De nombreuses recommandations et politiques de santé publique visent à lutter contre la malnutrition des personnes âgées. Il faut noter que les niveaux de dénutrition sont élevés chez les personnes âgées avec plus de 70% de la population dépendante à domicile ou en institution et 30 à 70% des personnes âgées en milieu hospitalier.

Dans les hôpitaux, le système de restauration collective et la « médicalisation » des repas (régimes, médicaments, etc.) obligent les patients à modifier leurs habitudes alimentaires, et ils sont souvent confrontés à un manque de choix et à une expérience moins agréable. Ces contraintes organisationnelles sont particulièrement préjudiciables pour les patients âgés qui ont tendance à être dénutris ou à risque de dénutrition et qui sont souvent polypathologiques et polymédiqués.

Si manger est l'un des seuls plaisirs parfois laissés à cette population fragile, le petit-déjeuner est l'un des repas les plus appréciés de la journée (après un temps de jeûne >10h). Il a tendance à suivre les habitudes acquises à la maison et est majoritairement orienté vers les aliments sucrés. Cependant, on ne sait pas si des choix différents et plus variés pourraient modifier les orientations et les apports alimentaires.

Proposer du sucré et du salé peut bouleverser les prescriptions médicales, les habitudes culturelles et aller à l'encontre de ce qui reste un besoin du patient : le plaisir de manger.

Si certains travaux dans le domaine médico-social ont été menés avec succès et ont fait état de modifications des comportements alimentaires en situation de choix (type buffet) au petit-déjeuner, des études scientifiques n'ont pas encore été menées en milieu maison de retraite. L'objectif de ce projet est de mettre l'accent sur le plaisir sensoriel et la commensalité du petit-déjeuner. Lors de ce repas buffet, des mets sucrés et salés vous seront proposés. L'idée est de détecter si la variété orientera naturellement les choix individuels vers les saveurs salées et/ou sucrées et si elle favorise une augmentation des apports caloriques et protéiques. Plusieurs études ont montré que les changements sensoriels chez les personnes âgées peuvent entraîner des changements de comportement et de préférences alimentaires. La diminution du plaisir ne fait qu'accentuer les causes de malnutrition. De plus, les idées reçues renforcent l'association entre personnes âgées et préférence pour les aliments sucrés. Cependant, aucune étude n'a montré que les personnes âgées trouvent moins de plaisir aux aliments salés qu'aux aliments sucrés, notamment au petit-déjeuner.

La recherche sera organisée comme suit :

Phase 1 : suivi de la consommation du petit-déjeuner par pesée des aliments. Il s'agit d'une étude prospective qui sera menée au CHU de Dijon au sein de la maison de retraite.

La consommation de chaque repas sera mesurée le jour du petit-déjeuner avec les options salées et sucrées, puis le surlendemain dans les conditions habituelles dans la chambre du particulier. Les modes de distribution, de service et de consommation seront cohérents avec les habitudes des unités où se déroule l'enquête.

Pour chaque résident, la consommation alimentaire sera enregistrée trois fois, à un mois d'intervalle sur 2 jours non consécutifs.

Phase 2 : observations à l'heure du petit déjeuner Evaluation plaisir - Faisabilité - commensalité - convivialité Une analyse SWOT (Forces, Faiblesses, Opportunités et Menaces) sera réalisée pour chaque type d'environnement et de repas proposés. Cette analyse se fera à l'aide de grilles établies et d'entretiens semi-directifs avec des personnes ressources œuvrant sur le terrain (les professionnels impliqués) et avec des unités d'appui à la recherche. Les professionnels seront amenés à remplir différentes échelles, de type Likert, avant et après les petits déjeuners inclus dans l'étude.