Cómo devolver el placer de comer al anciano dependiente (Petit-dejeuner)

Muchas recomendaciones y políticas de salud pública apuntan a combatir la desnutrición en los adultos mayores. Cabe señalar que los niveles de desnutrición son altos en los adultos mayores con más del 70% de la población dependiente en el hogar o en instituciones y del 30 al 70% de los adultos mayores en los hospitales.

En los hospitales, el sistema de restauración colectiva y la "medicalización" de las comidas (dietas, medicamentos, etc.) obligan a los pacientes a cambiar sus hábitos alimentarios, y muchas veces se encuentran ante la falta de elección y una experiencia menos placentera. Estas limitaciones organizativas son especialmente perjudiciales para los pacientes de edad avanzada que tienden a estar desnutridos o en riesgo de desnutrición y que a menudo son pluripatológicos y polimedicados.

Si comer es uno de los únicos placeres que a veces le quedan a esta frágil población, el desayuno es una de las comidas más apreciadas del día (después de un tiempo de ayuno >10h). Suele seguir los hábitos adquiridos en casa y se orienta mayoritariamente hacia los alimentos dulces. Sin embargo, no se sabe si opciones diferentes y más variadas podrían cambiar las indicaciones dietéticas y la ingesta.

Ofrecer alimentos dulces y salados puede trastornar prescripciones médicas, hábitos culturales y puede ir en contra de lo que sigue siendo una necesidad del paciente: el placer de comer.

Aunque algunos trabajos en el campo médico-social se han realizado con éxito y han reportado cambios en el comportamiento dietético en una situación de elección (tipo buffet) en el desayuno, aún no se han realizado estudios científicos en un entorno residencial de ancianos. El objetivo de este proyecto es enfatizar el placer sensorial y la comensalidad del desayuno. Durante esta comida buffet se ofrecerán alimentos dulces y salados. La idea es detectar si la variedad dirigirá naturalmente las elecciones individuales hacia los sabores salados y/o dulces y si fomenta un aumento en la ingesta de calorías y proteínas. Varios estudios han demostrado que los cambios sensoriales en los ancianos pueden conducir a cambios en el comportamiento y las preferencias alimentarias. La disminución del placer no hace más que acentuar las causas de la desnutrición. Además, las ideas preconcebidas refuerzan la asociación entre los ancianos y la preferencia por los alimentos dulces. Sin embargo, ningún estudio ha demostrado que los ancianos encuentren menos placer en los alimentos salados que en los dulces, especialmente en el desayuno.

La investigación se organizará de la siguiente manera:

Fase 1: seguimiento del consumo de desayuno por pesaje de alimentos. Este es un estudio prospectivo que se llevará a cabo en el Hospital Universitario de Dijon dentro de la casa de retiro.

El consumo de cada comida se medirá el día del desayuno con opciones saladas y dulces, y dos días después en condiciones habituales en la habitación individual. Las modalidades de distribución, servicio y consumo serán acordes a los hábitos de las unidades donde se desarrolla la investigación.

Para cada residente, el consumo de alimentos se registrará tres veces, a intervalos de un mes durante 2 días no consecutivos.

Fase 2: observaciones a la hora del desayuno Evaluación del placer - Viabilidad - comensalidad - convivencia Se realizará un análisis DAFO (Fortalezas, Debilidades, Oportunidades y Amenazas) para cada tipo de ambiente y comidas ofrecidas. Este análisis se hará mediante grillas establecidas y entrevistas semidirectivas con personas recurso que están trabajando en el campo (los profesionales involucrados) y con unidades de apoyo a la investigación. Se solicitará a los profesionales la cumplimentación de diversas escalas, tipo Likert, antes y después de los desayunos incluidos en el estudio.