ピタパンの血糖指数に対する主要栄養素の補給の影響

精白粉の製造には、小麦粒を製粉し、小麦粒の一部を抽出する必要があります。 80% 抽出レベルは、市場で精白粉の製造に最も一般的に使用されており、このプロセスではビタミンやミネラルが大幅に失われます (表 1)。 これらのビタミンやミネラルはエネルギー代謝に影響を与えることが知られています。 たとえば、チアミンは炭水化物の代謝に影響を与えることが知られており、チアミンの摂取量が少ないと脚気を引き起こすことが知られています。 これにより、許容可能な炭水化物とエネルギー：チアミンの比率（チアミン 0.4mg/1000 kcal）が確立され、多くの国が許容可能な比率を維持するために精白小麦粉にチアミンを強化しています。 いくつかのミネラルがエネルギーと炭水化物の代謝に影響を与えることが知られていますが、明確な比率はまだ確立されていません。

表 1: 小麦粉のミネラル含有量に対する製粉の影響 ミネラル含有量 小麦粉 (白) 小麦粉 (全粒粉) 損失 (%) リン (mg/100g) 108 346 69 カリウム (mg/100g) 107 408 74 マグネシウム ( mg/100g) 22 138 84

具体的な目的 1: ミネラル強化白パンの受け入れ可能性を判断する。 精白粉にミネラルを補給して、ミネラル強化パンを製造します。 パンの受け入れ可能性がテストされます。

白い小麦粉（80％抽出）はミネラルで強化されます。 リン酸カリウムは、白粉を強化するためのリンとカリウムの供給源として使用されます。 以前の経験から、グルコース溶液へのリン酸カリウムの添加は、感覚受容特性に最小限の影響を与えることが判明した。 好ましくない風味（生臭さ）が発生するために被験者にあまり許容されなかったリン酸ナトリウムとは異なります。 同時に、塩化マグネシウムがマグネシウムの供給源として使用されます。 塩化マグネシウムは溶解性が高いことが知られており、サプリメントや強化剤として一般的に使用されています。

地元産の白小麦粉（80％抽出）と全粒小麦粉を購入し、同部門で保管する。 小麦粉と全粒粉のサンプル (n=3) は、標準手順に従ってリン、マグネシウム、カリウムの含有量が分析されます。

強化:

白パン復元 (WB-R): 一定量の白粉は、ミネラル含有量が全粒小麦粉のレベルにまで回復するレベルまでミネラルが強化されます。

上の表のデータに基づくと、白粉修復には以下の添加が必要です。

250 mgのP/100g精白粉（合計P = 358mg/100g）および100 mgのMg/100g精白粉（合計Mg = 122mg/100g）

白パン強化 (WB-F): 大量の白粉は、全粒小麦粉よりも 100% 高いレベルまでミネラルが強化されます。

上の表のデータに基づくと、白粉強化には以下の添加が必要です。

580mgのP/100g精白粉（総P=688mg/100g） 250mgのMg/100g精白粉（総Mg=272mg/100g）

パン作り：

4種類のパンを作ります。

食パン（WB） ミネラル強化食パン（WB-R） ミネラル強化食パン（WB-F） 全粒粉パン（WGB）

パンの受け入れ可能性:

パンサンプル (白パンと全粒小麦パンの対照、および 2 つの実験サンプル) の受容性がテストされます。 パネリスト (n= 60) は、研究への参加意欲とアラビアのパンの消費量に基づいて採用されます。

パネリストはアンケートに記入し、提供されたサンプルを全体的な許容性、外観、質感、味の許容性について、1 が非常に嫌い、9 が非常に好きという 9 段階の快楽スケールで評価するように求められます。 サンプルの提示順序はバランスがとれます。

パンのミネラルと炭水化物の含有量:

パンのリン、カリウム、マグネシウム、およびデンプンの含有量が測定されます。

具体的な目的 2: 異なるパンの処理間の感覚の違いを評価します。 パン作りの工程は上記と同じになります。 白パンの定期消費者であるパネリストは、白パンの対照と白パンのミネラルを補充した実験サンプルとの間の感覚の違いを評価するために採用される。 三角形テストは差分テストで使用されます。 すべての被験者は、被験者の同意書に署名し、人口統計情報に答えるように求められます。 要求される人口統計情報は、1) 年齢、2) 性別、3) パンの消費頻度、4) 通常消費されるパンの種類、5) パネリストのパンの購入に影響を与える要因。 24 人のパネリストが 3 つの三角テストに参加し、各テストで白パン対照と 3 つの実験サンプルのそれぞれを比較します。 セッションでは、被験者は、a) 消費する製品、b) テストの手順、c) 飲料のサンプリング方法に関する説明、および d) スコアカードの使用方法について説明を受けます。 すべてのサンプルはランダムでバランスの取れた順序で表示されます。

具体的な目的 3: ミネラルを補給したパンの血糖指数を測定します。 上記の 4 種類のパンの血糖指数が測定されます。

この実験では、健康な被験者 (n=12) に、研究コース全体を通じて規則的な食事と身体活動の習慣を維持し、研究の 24 時間前にアルコール摂取や異常な激しい運動を避けるよう求められます。 除外基準には次のものが含まれます。 重大な医学的疾患。妊娠または授乳。体重に影響を与える薬の定期的な使用。過去 3 か月間に 3% 以上の体重減少。 12時間（一晩）絶食した後、検査施設[農学部/栄養学科、または中央研究ユニット(CRU)/アメリカン大学病院]に連れて行かれ、そこで次のことが行われます: 身体測定(身長、体重)撮影されます。 採血のためにカテーテルが挿入されます。

食品の血糖指数が測定されます。 簡単に言うと、一晩絶食した被験者にパン（炭水化物50g）を与え、10～15分以内に摂取させ、250mlの水を飲みます。 血液サンプルは、食事の直前、および食事摂取後 15、30、45、60、90、および 120 分後に採取されます。 血液は訓練を受けた医師によって採取され、グルコースの測定に使用されます。

グルコース曲線下面積 (AUC) が計算されます。 各食品のGI値は、同じ被験者における100×(AUC試験食品)/(AUC参照食品)の平均値として計算されます。

さらに、血液のミネラル含有量が測定され、いくつかの代謝産物（グルコース、Tg、FFA、P）、K、Mg、ホルモン（インスリン）が測定されます。