Влияние добавок макронутриентов на гликемический индекс лаваша

Производство белой муки требует измельчения зерна пшеницы и извлечения части зерна. Уровень извлечения 80% наиболее часто используется при производстве белой муки на рынке, и этот процесс приводит к значительной потере витаминов и минералов (таблица 1). Известно, что эти витамины и минералы влияют на энергетический обмен. Например, известно, что тиамин влияет на углеводный обмен, а низкое потребление тиамина вызывает авитаминоз. Это привело к установлению приемлемого соотношения углеводов и энергии: тиамина (0,4 мг тиамина/1000 ккал), и многие страны обогащают муку из белой пшеницы тиамином, чтобы поддерживать приемлемое соотношение. Хотя известно, что некоторые минералы влияют на энергетический и углеводный обмен, четкого соотношения пока не установлено.

Таблица 1: влияние помола на содержание минералов в пшеничной муке Содержание минералов Мука пшеничная (белая) Мука пшеничная (цельное зерно) Потери (%) Фосфор (мг/100 г) 108 346 69 Калий (мг/100 г) 107 408 74 Магний ( мг/100г) 22 138 84

Конкретная цель 1: Определить приемлемость обогащенного минералами белого хлеба. Белая мука будет дополнена минералами для производства обогащенного минералами хлеба. Приемлемость хлеба будет проверена.

Мука из белой пшеницы (извлечение 80%) обогащается минералами. Фосфат калия будет использоваться в качестве источника фосфора и калия для обогащения белой муки. Из предыдущего опыта было установлено, что добавление фосфата калия к раствору глюкозы оказывает минимальное влияние на органолептические свойства. В отличие от фосфата натрия, который плохо переносился субъектами из-за появления неприятного вкуса (рыбного привкуса). При этом в качестве источника магния будет использоваться хлорид магния. Известно, что хлорид магния хорошо растворяется и обычно используется в качестве добавки или фортификанта.

Мука пшеничная белая местного производства (извлечение 80%) и мука пшеничная цельнозерновая будут закупаться и храниться в отделении. Образцы белой и цельной муки (n=3) будут проанализированы на содержание в них фосфора, магния и калия в соответствии со стандартными процедурами.

Укрепление:

Восстановление белого хлеба (WB-R): некоторое количество белой муки будет обогащено минералами до уровня, который восстанавливает содержание минералов до содержания цельнозерновой пшеничной муки.

Исходя из данных из приведенной выше таблицы, восстановление белой муки требует добавления:

250 мг P/100 г белой муки (общий P = 358 мг/100 г) и 100 мг Mg/100 г белой муки (общий Mg = 122 мг/100 г)

Обогащение белого хлеба (WB-F): некоторое количество белой муки будет обогащено минералами до уровня, который на 100% выше, чем у цельнозерновой пшеничной муки.

Исходя из данных из приведенной выше таблицы, для обогащения белой муки необходимо добавить:

580 мг P/100 г белой муки (общее количество P = 688 мг/100 г) 250 мг Mg/100 г белой муки (общее количество Mg = 272 мг/100 г)

Изготовление хлеба:

Будет изготовлено четыре разных вида хлеба:

Белый хлеб (WB) Белый хлеб с минеральным восстановлением (WB-R) Белый хлеб с минеральным обогащением (WB-F) Цельнозерновой хлеб (WGB)

Приемлемость хлеба:

Образцы хлеба (контрольные образцы белого и цельнозернового хлеба, а также 2 экспериментальных образца) будут проверены на приемлемость. Эксперты (n = 60) будут набраны на основе их готовности участвовать в исследовании и их потребления арабского хлеба.

Участников дискуссии попросят заполнить анкету и оценить подаваемые образцы по 9-балльной гедонистической шкале, где 1 означает крайнее неприятие, а 9 — крайнее удовлетворение в отношении общей приемлемости, приемлемости внешнего вида, текстуры и вкуса. Порядок представления образцов будет уравновешен.

Минеральное и углеводное содержание хлеба:

Будет определено содержание фосфора, калия и магния, а также крахмала в хлебе.

Конкретная цель 2: оценить любые органолептические различия между различными способами обработки хлеба. Шаг приготовления хлеба будет таким же, как и выше. Эксперты, которые регулярно употребляют белый хлеб, будут привлечены для оценки любых органолептических различий между контрольным белым хлебом и экспериментальными образцами белого хлеба с добавлением минеральных веществ. Тест треугольника будет использоваться в тестах на различия. Всем субъектам будет предложено подписать формы согласия субъектов-людей и предоставить демографическую информацию. Будет запрошена демографическая информация: 1) возраст, 2) пол, 3) частота потребления хлеба, 4) тип хлеба, который обычно потребляется, и 5) какие факторы влияют на покупку хлеба участниками дискуссии. Двадцать четыре эксперта примут участие в тесте трех треугольников, сравнивая контрольный белый хлеб с каждым из трех экспериментальных образцов в каждом тесте. На сеансе испытуемым будет рассказано об а) продуктах, которые они будут потреблять, б) процедурах тестирования, в) инструкциях о том, как пробовать напитки, и г) о том, как использовать оценочную карту. Все образцы будут представлены в случайном сбалансированном порядке.

Конкретная цель 3: Определить гликемический индекс хлеба с минеральными добавками. Будет определен гликемический индекс вышеупомянутых четырех различных видов хлеба.

В этом эксперименте здоровых испытуемых (n = 12) попросят поддерживать свои регулярные привычки в питании и физической активности в течение всего курса исследования, избегать употребления алкоголя, а также любых необычных напряженных упражнений за 24 часа до исследования. Критерии исключения включают: любые серьезные медицинские заболевания; беременность или лактация; регулярное употребление лекарств, влияющих на массу тела; потеря веса на 3% и более за предшествующие 3 месяца. После 12-часового (ночного) голодания их доставят в испытательный центр [Факультет сельского хозяйства и пищевых наук/Департамент питания или Центральный исследовательский отдел (CRU)/Больница Американского университета], где: антропометрические измерения (рост, вес) будут приняты. Катетер будет вставлен для забора крови.

Определяется гликемический индекс продуктов. Вкратце, испытуемым, голодавшим в течение ночи, давали хлеб (50 г углеводов) для приема внутрь в течение 10-15 минут и выпивали 250 мл воды. Образцы крови будут взяты непосредственно перед едой и через 15, 30, 45, 60, 90 и 120 минут после приема пищи. Кровь будет взята обученным практикующим врачом и будет использоваться для определения уровня глюкозы.

Будет рассчитана площадь глюкозы под кривой (AUC). Значение ГИ каждого пищевого продукта будет рассчитываться как среднее значение: 100 x (тестируемый пищевой продукт AUC)/(эталонный пищевой продукт AUC) у одного и того же субъекта.

Кроме того, будет определено минеральное содержание крови и измерены некоторые метаболиты (глюкоза, Тг, СЖК, Р), К, Мг и гормоны (инсулин).