Vliv doplňování makronutrientů na glykemický index pita chleba

Výroba bílé mouky vyžaduje mletí pšeničného zrna a extrakci části zrn. Úroveň 80% extrakce je na trhu nejběžněji používaná při výrobě bílé mouky a tento proces vede k podstatné ztrátě vitamínů a minerálů (tabulka 1). Je známo, že tyto vitamíny a minerály ovlivňují energetický metabolismus. Například je známo, že thiamin ovlivňuje metabolismus sacharidů a nízký příjem thiaminu způsobuje Beriberi. To vedlo k vytvoření přijatelného poměru sacharidů a energie: thiamin (0,4 mg thiaminu/1000 kcal) a mnoho zemí obohacuje svou bílou pšeničnou mouku thiaminem, aby udržely přijatelný poměr. Ačkoli je známo, že několik minerálů ovlivňuje metabolismus energie a sacharidů, dosud nebyl stanoven jasný poměr.

Tabulka 1: Vliv mletí na obsah minerálních látek v pšeničné mouce Obsah minerálních látek Pšeničná mouka (bílá) Pšeničná mouka (celozrnná) Ztráta (%) Fosfor (mg/100g) 108 346 69 Draslík (mg/100g) 107 408 74 Hořčík ( mg/100 g) 22 138 84

Specifický cíl 1: Stanovit přijatelnost bílého chleba obohaceného minerály. Bílá mouka bude doplněna o minerály, aby se vyrobil chléb obohacený minerály. Bude testována přijatelnost chleba.

Bílá pšeničná mouka (80% extrakce) bude obohacena o minerály. Fosforečnan draselný bude použit jako zdroj fosforu a draslíku k obohacení bílé mouky. Z předchozích zkušeností bylo zjištěno, že přidání fosforečnanu draselného do roztoku glukózy minimálně ovlivňuje organoleptické vlastnosti. Na rozdíl od fosforečnanu sodného, ​​který nebyl subjekty dobře snášen kvůli rozvoji nepříznivé chuti (rybí příchuť). Současně bude jako zdroj hořčíku využíván chlorid hořečnatý. Je známo, že chlorid hořečnatý je vysoce rozpustný a běžně se používá jako doplněk nebo fortifikant.

Na oddělení bude nakupována a skladována místně vyrobená bílá pšeničná mouka (80% extrakce) a celozrnná pšeničná mouka. Vzorky bílé a celozrnné mouky (n=3) budou analyzovány na obsah fosforu, hořčíku a draslíku podle standardních postupů

Opevnění:

White Bread Restoration (WB-R): Množství bílé mouky bude obohaceno o minerály na úroveň, která obnoví její obsah minerálních látek na úroveň celozrnné pšeničné mouky.

Na základě údajů z výše uvedené tabulky vyžaduje obnova bílé mouky přidání:

250 mg P/100 g bílé mouky (celkové P = 358 mg/100 g) a 100 mg Mg/100 g bílé mouky (celkem Mg = 122 mg/100 g)

Fortifikace bílého chleba (WB-F): Množství bílé mouky bude obohaceno o minerály na úroveň, která je o 100 % vyšší než u celozrnné pšeničné mouky.

Na základě údajů z výše uvedené tabulky vyžaduje obohacování bílou moukou přidání:

580mg P/100g bílé mouky (celkem P= 688mg/100g) 250mg Mg/100g bílé mouky (celkem Mg= 272 mg/100g)

Výroba chleba:

Budou se vyrábět čtyři různé druhy chleba:

Bílý chléb (WB) Bílý chléb s minerální obnovou (WB-R) Bílý chléb s minerálním obohacením (WB-F) Celozrnný chléb (WGB)

Přijatelnost chleba:

Vzorky chleba (kontroly bílého chleba a celozrnného chleba a 2 experimentální vzorky) budou testovány na přijatelnost. Panelisté (n= 60) budou vybráni na základě jejich ochoty zúčastnit se studie a spotřeby arabského chleba.

Porotci budou požádáni, aby vyplnili dotazník a ohodnotili podávané vzorky na 9bodové hédonické škále, přičemž 1 znamená extrémně nechuť a 9 znamená extrémně rád pro celkovou přijatelnost, přijatelnost vzhledu, textury a chuti. Pořadí prezentace vzorků bude vyvážené.

Obsah minerálních látek a sacharidů v chlebu:

Stanoví se obsah fosforu, draslíku a hořčíku a škrobu v chlebu.

Specifický cíl 2: Posoudit jakékoli senzorické rozdíly mezi různými úpravami chleba. Krok přípravy chleba bude stejný jako výše. Panelisté, kteří jsou pravidelnými konzumenty bílého chleba, budou přijati k posouzení jakýchkoli senzorických rozdílů mezi kontrolou bílého chleba a experimentálními vzorky doplněnými minerálem bílého chleba. V rozdílových zkouškách bude použit trojúhelníkový test. Všechny subjekty budou požádány, aby podepsaly formuláře souhlasu lidských subjektů a odpověděly na demografické informace. Demografické informace, které budou požadovány, budou: 1) věk, 2) pohlaví, 3) frekvence konzumace chleba, 4) typ obvykle konzumovaného chleba a 5) jaké faktory ovlivňují nákup chleba účastníků panelu. Dvacet čtyři panelistů se zúčastní tří trojúhelníkového testu, porovnávajícího kontrolu bílého chleba s každým ze tří experimentálních vzorků v každém testu. V sezení budou účastníci informováni o a) výrobcích, které budou konzumovat, b) postupech testování, c) instrukcích, jak ochutnat nápoje a d) jak používat bodovací kartu. Všechny vzorky budou prezentovány v náhodném, vyváženém pořadí.

Konkrétní cíl 3: Určit glykemický index chleba s minerálními přísadami. Bude stanoven glykemický index výše uvedených čtyř různých druhů chleba.

V tomto experimentu budou zdraví jedinci (n=12) požádáni, aby udržovali své pravidelné stravovací návyky a návyky fyzické aktivity během celého studijního kurzu, vyhýbali se konzumaci alkoholu a také jakémukoli neobvyklému namáhavému cvičení 24 hodin před studií. Kritéria vyloučení zahrnují: jakákoliv závažná zdravotní onemocnění; těhotenství nebo kojení; pravidelné užívání léků, které ovlivňují tělesnou hmotnost; úbytek hmotnosti o 3 % nebo více za předchozí 3 měsíce. Po 12hodinovém (přesnočním) půstu budou převezeni do testovacího zařízení [Fakulta zemědělství a potravinářských věd/Katedra výživy nebo Centrální výzkumná jednotka (CRU)/Americká univerzitní nemocnice], kde: antropometrická měření (výška, hmotnost) bude odebrán. K odběru krve bude zaveden katétr.

Bude stanoven glykemický index potravin. Stručně řečeno, subjekty nalačno přes noc dostanou chléb (50 g sacharidů), které pozřejí během 10-15 minut a vypijí 250 ml vody. Vzorky krve budou odebrány bezprostředně před jídlem a 15, 30, 45, 60, 90 a 120 minut po požití jídla. Krev bude odebrána vyškoleným lékařem a bude použita pro stanovení glukózy.

Bude vypočítána plocha glukózy pod křivkou (AUC). Hodnota GI každé potraviny se vypočte jako střední hodnota: 100 x (testovací potravina AUC)/(referenční potravina AUC) u stejného subjektu.

Dále bude stanoven obsah minerálních látek v krvi a bude měřeno několik metabolitů (glukóza, Tg, FFA, P), K, Mg a hormony (inzulin).