Effet de la supplémentation en macronutriments sur l'indice glycémique du pain pita

La production de farine blanche nécessite la mouture du grain de blé et l'extraction d'une partie des grains. Le niveau d'extraction de 80% est le plus couramment utilisé dans la production de farine blanche sur le marché et ce processus entraîne une perte substantielle de vitamines et de minéraux (tableau 1). Ces vitamines et minéraux sont connus pour affecter le métabolisme énergétique. Par exemple, la thiamine est connue pour affecter le métabolisme des glucides et un faible apport en thiamine est connu pour causer le béribéri. Cela a conduit à l'établissement d'un rapport glucides et énergie acceptable : thiamine (0,4 mg de thiamine/1000 kcal) et de nombreux pays enrichissent leur farine de blé blanc avec de la thiamine pour maintenir un rapport acceptable. Bien que plusieurs minéraux soient connus pour affecter le métabolisme de l'énergie et des glucides, aucun ratio clair n'a encore été mis en place.

Tableau 1 : effet de la mouture sur la teneur en minéraux de la farine de blé Teneur en minéraux Farine de blé (blanche) Farine de blé (complète) Perte (%) Phosphore (mg/100g) 108 346 69 Potassium (mg/100g) 107 408 74 Magnésium ( mg/100g) 22 138 84

Objectif spécifique 1 : Déterminer l'acceptabilité du pain blanc enrichi en minéraux. La farine blanche sera complétée par des minéraux pour produire du pain enrichi en minéraux. L'acceptabilité du pain sera testée.

La farine de blé blanc (80% d'extraction) sera enrichie en minéraux. Le phosphate de potassium sera utilisé comme source de phosphore et de potassium pour enrichir la farine blanche. D'après une expérience antérieure, l'ajout de phosphate de potassium à une solution de glucose s'est avéré affecter de manière minimale les propriétés organoleptiques. Contrairement à celui du phosphate de sodium qui n'a pas été bien toléré par les sujets en raison du développement d'un goût défavorable (saveur de poisson). Dans le même temps, le chlorure de magnésium sera utilisé comme source de magnésium. Le chlorure de magnésium est connu pour être très soluble et est couramment utilisé comme supplément ou fortifiant.

La farine de blé blanc produite localement (80 % d'extraction) et la farine de blé entier seront achetées et stockées au département. Les échantillons de farine blanche et complète (n = 3) seront analysés pour leur teneur en phosphore, magnésium et potassium selon les procédures standard

Fortification:

Restauration du pain blanc (WB-R) : une quantité de farine blanche sera enrichie en minéraux à un niveau qui restaure sa teneur en minéraux à celle de la farine de blé entier.

D'après les données du tableau ci-dessus, la restauration de la farine blanche nécessite l'ajout de :

250 mg de P/100g de farine blanche (total P =358mg/100g) et 100 mg de Mg/100g de farine blanche (total Mg =122mg/100g)

Enrichissement du pain blanc (WB-F) : une quantité de farine blanche sera enrichie en minéraux à un niveau 100 % supérieur à celui de la farine de blé entier.

Sur la base des données du tableau ci-dessus, l'enrichissement de la farine blanche nécessite l'ajout de :

580mg de P/100g de farine blanche (total P= 688mg/100g) 250mg de Mg/100g de farine blanche (total Mg= 272 mg/100g)

Fabrication du pain :

Quatre types de pain différents seront fabriqués :

Pain blanc (WB) Pain blanc avec restauration minérale (WB-R) Pain blanc avec enrichissement minéral (WB-F) Pain de grains entiers (WGB)

Acceptabilité du pain :

Des échantillons de pain (témoins de pain blanc et de pain de blé entier et les 2 échantillons expérimentaux) seront testés pour leur acceptabilité. Les panélistes (n = 60) seront recrutés en fonction de leur volonté de participer à l'étude et de leur consommation de pain arabe.

Les panélistes seront invités à remplir un questionnaire et à évaluer les échantillons servis sur une échelle hédonique à 9 points, 1 représentant une aversion extrême et 9 représentant une aversion extrême pour l'acceptabilité globale, l'acceptabilité de l'apparence, de la texture et du goût. L'ordre de présentation des échantillons sera contrebalancé.

Teneur en minéraux et glucides du pain :

Les teneurs en phosphore, potassium, magnésium et amidon du pain seront déterminées.

Objectif spécifique 2 : Évaluer les éventuelles différences sensorielles entre les différents traitements du pain. L'étape de fabrication du pain sera la même que ci-dessus. Des panélistes qui sont des consommateurs réguliers de pain blanc seront recrutés pour évaluer toute différence sensorielle entre le témoin de pain blanc et les échantillons expérimentaux de pain blanc supplémentés en minéraux. Le test du triangle sera utilisé dans les tests de différence. Tous les sujets seront invités à signer des formulaires de consentement des sujets humains et à répondre aux informations démographiques. Les informations démographiques qui seront demandées seront : 1) l'âge, 2) le sexe, 3) la fréquence de consommation de pain, 4) le type de pain généralement consommé et 5) les facteurs qui influencent l'achat de pain des panélistes. Vingt-quatre panélistes participeront à un test à trois triangles, comparant le contrôle du pain blanc à chacun des trois échantillons expérimentaux dans chaque test. Au cours de la session, les sujets seront débriefés sur a) les produits qu'ils consommeront, b) les procédures de test, c) les instructions sur la façon de goûter les boissons et d) comment utiliser la carte de pointage. Tous les échantillons seront présentés dans un ordre aléatoire et équilibré .

Objectif spécifique 3 : Déterminer l'index glycémique du pain supplémenté en minéraux. L'indice glycémique des quatre différents types de pain ci-dessus sera déterminé.

Dans cette expérience, il sera demandé aux sujets en bonne santé (n = 12) de maintenir leurs habitudes alimentaires et d'activité physique régulières pendant toute la durée de l'étude, d'éviter la consommation d'alcool ainsi que tout exercice intense inhabituel 24 heures avant l'étude. Les critères d'exclusion comprennent : toute maladie médicale importante ; grossesse ou allaitement; utilisation régulière de médicaments qui affectent le poids corporel; une perte de poids de 3 % ou plus au cours des 3 mois précédents. Après un jeûne de 12 heures (d'une nuit), ils seront emmenés au centre de test [Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation/Département de nutrition ou Unité centrale de recherche (CRU)/Hôpital universitaire américain] où : mesures anthropométriques (taille, poids) seront prises. Un cathéter sera inséré pour le prélèvement sanguin.

L'indice glycémique des aliments sera déterminé. En bref, les sujets à jeun durant la nuit recevront le pain (50 g de glucides) à ingérer dans les 10 à 15 minutes et à boire 250 ml d'eau. Des échantillons de sang seront prélevés immédiatement avant le repas et à 15, 30, 45, 60, 90 et 120 minutes après l'ingestion du repas. Le sang sera prélevé par un praticien formé et sera utilisé pour la détermination du glucose.

L'aire de glucose sous la courbe (AUC) sera calculée. La valeur IG de chaque aliment sera calculée comme la valeur moyenne de : 100 x (AUC test food)/(AUC reference food) chez le même sujet.

De plus, la teneur en minéraux du sang sera déterminée et plusieurs métabolites (glucose, Tg, FFA, P), K, Mg et hormones (insuline) seront mesurés.