Effect van suppletie met macronutriënten op de glycemische index van pitabrood

De productie van wit meel vereist het malen van de tarwekorrel en het extraheren van een deel van de granen. Het extractieniveau van 80% is het meest gebruikte bij de productie van witte bloem op de markt en dit proces leidt tot een aanzienlijk verlies aan vitaminen en mineralen (Tabel 1). Van deze vitamines en mineralen is bekend dat ze het energiemetabolisme beïnvloeden. Van thiamine is bijvoorbeeld bekend dat het het koolhydraatmetabolisme beïnvloedt en het is bekend dat een lage thiamine-inname Beriberi veroorzaakt. Dit heeft geleid tot de vaststelling van een aanvaardbare verhouding tussen koolhydraten en energie: thiamine (0,4 mg thiamine/1000 kcal) en veel landen versterken hun witte tarwemeel met thiamine om een ​​aanvaardbare verhouding te behouden. Hoewel bekend is dat verschillende mineralen het energie- en koolhydraatmetabolisme beïnvloeden, is er nog geen duidelijke verhouding vastgesteld.

Tabel 1: het effect van malen op het mineraalgehalte van tarwemeel Mineraalgehalte Tarwemeel (wit) Tarwemeel (volkoren) Verlies (%) Fosfor (mg/100g) 108 346 69 Kalium (mg/100g) 107 408 74 Magnesium ( mg/100 g) 22 138 84

Specifiek doel 1: Bepaal de aanvaardbaarheid van met mineralen verrijkt witbrood. Witte bloem zal worden aangevuld met mineralen om mineraalverrijkt brood te produceren. De aanvaardbaarheid van het brood zal worden getest.

Witte tarwebloem (80% extractie) wordt verrijkt met mineralen. Kaliumfosfaat zal worden gebruikt als de bron van fosfor en kalium om witte bloem te versterken. Uit eerdere ervaringen bleek dat de toevoeging van kaliumfosfaat aan een glucoseoplossing de organoleptische eigenschappen minimaal beïnvloedde. In tegenstelling tot dat van natriumfosfaat dat door proefpersonen niet goed werd verdragen vanwege de ontwikkeling van een ongunstige smaak (vissmaak). Tegelijkertijd zal magnesiumchloride worden gebruikt als magnesiumbron. Van magnesiumchloride is bekend dat het zeer goed oplosbaar is en wordt vaak gebruikt als supplement of versterkingsmiddel.

Lokaal geproduceerd wit tarwemeel (80% extractie) en volkoren tarwemeel zullen worden aangekocht en opgeslagen op de afdeling. Monsters van witte en volle bloem (n=3) zullen volgens standaardprocedures worden geanalyseerd op hun gehalte aan fosfor, magnesium en kalium

verrijking:

White Bread Restoration (WB-R): Een hoeveelheid witte bloem wordt verrijkt met mineralen tot een niveau dat het gehalte aan mineralen herstelt naar dat van volkoren tarwebloem.

Op basis van gegevens uit de bovenstaande tabel vereist herstel van witte bloem de toevoeging van:

250 mg P/100g witte bloem (totaal P =358mg/100g) en 100 mg Mg/100g witte bloem (totaal Mg =122mg/100g)

White Bread Fortification (WB-F): Een hoeveelheid witte bloem wordt verrijkt met mineralen tot een niveau dat 100% hoger is dan dat van volkoren tarwebloem.

Op basis van gegevens uit de bovenstaande tabel vereist verrijking met witte bloem de toevoeging van:

580mg P/100g witte bloem (totaal P= 688mg/100g) 250mg Mg/100g witte bloem (totaal Mg= 272 mg/100g)

Maken van brood:

Er worden vier verschillende soorten brood gemaakt:

Witbrood (WB) Witbrood met mineraalherstel (WB-R) Witbrood met mineraalverrijking (WB-F) Volkorenbrood (WGB)

Aanvaardbaarheid van brood:

Broodmonsters (controles witbrood en volkorenbrood en de 2 experimentele monsters) worden getest op aanvaardbaarheid. Panelleden (n=60) zullen worden geworven op basis van hun bereidheid om deel te nemen aan het onderzoek en hun consumptie van Arabisch brood.

Panelleden zullen worden gevraagd een vragenlijst in te vullen en de geserveerde monsters te beoordelen op een 9-punts hedonische schaal, waarbij 1 staat voor extreme afkeer en 9 voor extreme afkeer voor algemene aanvaardbaarheid, aanvaardbaarheid van uiterlijk, textuur en smaak. De volgorde van aanbieding van de monsters wordt gecompenseerd.

Mineraal- en koolhydraatgehalte van brood:

Fosfor-, kalium- en magnesium- en zetmeelgehalten van het brood worden bepaald.

Specifiek doel 2: Beoordeel eventuele sensorische verschillen tussen de verschillende broodbehandelingen. De broodbereidingsstap is hetzelfde als hierboven. Panelleden die regelmatig witbrood consumeren, zullen worden aangeworven om eventuele sensorische verschillen tussen de wittebroodcontrole en de met witbroodmineralen aangevulde experimentele monsters te beoordelen. Bij de verschiltoetsen wordt de driehoekstoets gebruikt. Alle proefpersonen zullen worden gevraagd om toestemmingsformulieren voor proefpersonen te ondertekenen en demografische informatie te beantwoorden. Demografische informatie die zal worden gevraagd, is: 1) leeftijd, 2) geslacht, 3) frequentie van broodconsumptie, 4) type brood dat doorgaans wordt geconsumeerd, en 5) welke factoren de broodaankoop van de panelleden beïnvloeden. Vierentwintig panelleden zullen deelnemen aan drie driehoekstests, waarbij de witbroodcontrole wordt vergeleken met elk van de drie experimentele monsters in elke test. Tijdens de sessie krijgen de proefpersonen een debriefing over a) de producten die ze zullen consumeren, b) de procedures voor het testen, c) instructies voor het proeven van de dranken, en d) het gebruik van de scorekaart. Alle monsters worden gepresenteerd in een willekeurige, evenwichtige volgorde.

Specifiek doel 3: Bepaal de glycemische index van het brood aangevuld met mineralen. Van bovenstaande vier verschillende soorten brood wordt de glycemische index bepaald.

In dit experiment wordt aan gezonde proefpersonen (n=12) gevraagd om hun normale eet- en lichaamsbewegingsgewoonten gedurende de gehele studieperiode aan te houden, alcoholgebruik te vermijden en elke ongewone zware inspanning 24 uur voorafgaand aan het onderzoek te vermijden. Uitsluitingscriteria zijn onder meer: ​​alle significante medische ziekten; zwangerschap of borstvoeding; regelmatig gebruik van medicijnen die het lichaamsgewicht beïnvloeden; een gewichtsverlies van 3% of meer in de voorgaande 3 maanden. Na 12 uur (nacht) vasten, worden ze naar de testfaciliteit [Faculteit Landbouw- en Voedingswetenschappen/Departement Voeding of de Centrale onderzoekseenheid (CRU)/ American University Hospital] gebracht waar: antropometrische metingen (lengte, gewicht) zal genomen worden. Er wordt een katheter ingebracht voor bloedafname.

De glycemische index van voedsel zal worden bepaald. In het kort zullen proefpersonen die een nacht vasten het brood (50 g koolhydraten) krijgen om binnen 10-15 minuten in te nemen en 250 ml water te drinken. Bloedmonsters worden genomen vlak voor de maaltijd en 15, 30, 45, 60, 90 en 120 minuten na inname van de maaltijd. Bloed zal worden afgenomen door een getrainde arts en zal worden gebruikt voor de bepaling van glucose.

Het glucoseoppervlak onder de curve (AUC) wordt berekend. De GI-waarde van elk voedingsmiddel wordt berekend als de gemiddelde waarde van: 100 x (AUC-testvoeding)/(AUC-referentievoeding) bij dezelfde proefpersoon.

Daarnaast wordt het mineraalgehalte van het bloed bepaald en worden verschillende metabolieten (glucose, Tg, FFA, P), K, Mg en hormonen (insuline) gemeten.