Efeito da suplementação de macronutrientes no índice glicêmico do pão sírio

A produção de farinha branca requer a moagem do grão de trigo e a extração de uma parte dos grãos. O nível de 80% de extração é o mais utilizado na produção de farinha branca no mercado e esse processo leva a uma perda substancial de vitaminas e minerais (Tabela 1). Essas vitaminas e minerais são conhecidos por afetar o metabolismo energético. Por exemplo, sabe-se que a tiamina afeta o metabolismo dos carboidratos e sabe-se que a baixa ingestão de tiamina causa beribéri. Isso levou ao estabelecimento de uma proporção aceitável de carboidratos e energia: tiamina (0,4 mg de tiamina/1.000 kcal) e muitos países estão fortificando sua farinha de trigo branca com tiamina para manter uma proporção aceitável. Embora vários minerais sejam conhecidos por afetar o metabolismo de energia e carboidratos, nenhuma proporção clara foi estabelecida ainda.

Tabela 1: Efeito da moagem no teor de minerais da farinha de trigo Teor de minerais Farinha de trigo (branca) Farinha de trigo (grão integral) Perda (%) Fósforo (mg/100g) 108 346 69 Potássio (mg/100g) 107 408 74 Magnésio ( mg/100g) 22 138 84

Objetivo Específico 1: Determinar a aceitabilidade do pão branco enriquecido com minerais. A farinha branca será suplementada com minerais para produzir pão enriquecido com minerais. A aceitabilidade do pão será testada.

A farinha de trigo branca (80% de extração) será enriquecida com minerais. O fosfato de potássio será usado como fonte de fósforo e potássio para fortificar a farinha branca. A partir de experiências anteriores, descobriu-se que a adição de fosfato de potássio à solução de glicose afeta minimamente as propriedades organolépticas. Ao contrário do fosfato de sódio que não foi bem tolerado pelos indivíduos devido ao desenvolvimento de sabor desfavorável (sabor de peixe). Ao mesmo tempo, o cloreto de magnésio será usado como fonte de magnésio. Cloreto de magnésio é conhecido por ser altamente solúvel e é comumente usado como suplemento ou fortificante.

Farinha de trigo branca produzida localmente (80% de extração) e farinha de trigo integral serão compradas e armazenadas no departamento. Amostras de farinha branca e integral (n=3) serão analisadas quanto ao seu teor de fósforo, magnésio e potássio de acordo com os procedimentos padrão

Fortificação:

Restauração do Pão Branco (WB-R): Uma quantidade de farinha branca será fortificada com minerais a um nível que restaure seu conteúdo de minerais ao da farinha de trigo integral.

Com base nos dados da tabela acima, a restauração da farinha branca requer a adição de:

250 mg de P/100g de farinha branca (P total =358mg/100g) e 100 mg de Mg/100g de farinha branca (Mg total =122mg/100g)

Fortificação de Pão Branco (WB-F): Uma quantidade de farinha branca será fortificada com minerais a um nível 100% maior do que a farinha de trigo integral.

Com base nos dados da tabela acima, a fortificação da farinha branca requer a adição de:

580mg de P/100g de farinha branca (P total= 688mg/100g) 250mg de Mg/100g de farinha branca (Mg total= 272mg/100g)

Confecção do pão:

Quatro tipos diferentes de pão serão feitos:

Pão branco (WB) Pão branco com restauração mineral (WB-R) Pão branco com fortificação mineral (WB-F) Pão integral (WGB)

Aceitabilidade do pão:

Amostras de pão (controles de pão branco e pão integral e as 2 amostras experimentais) serão testadas quanto à aceitabilidade. Os participantes do painel (n= 60) serão recrutados com base em sua vontade de participar do estudo e no consumo de pão árabe.

Os painelistas serão solicitados a preencher um questionário e avaliar as amostras servidas em uma escala hedônica de 9 pontos, com 1 representando desgosto extremamente e 9 representando como extremamente para aceitabilidade geral, aceitabilidade de aparência, textura e sabor. A ordem de apresentação das amostras será contrabalançada.

Teor de minerais e carboidratos do pão:

Serão determinados os teores de fósforo, potássio e magnésio e amido do pão.

Objetivo Específico 2: Avaliar eventuais diferenças sensoriais entre os diferentes tratamentos de pão. A etapa de panificação será a mesma que a anterior. Os painelistas que são consumidores regulares de pão branco serão recrutados para avaliar quaisquer diferenças sensoriais entre o controle de pão branco e as amostras experimentais suplementadas com minerais de pão branco. O teste do triângulo será utilizado nos testes de diferença. Todos os sujeitos serão solicitados a assinar formulários de consentimento de sujeitos humanos e responder a informações demográficas. As informações demográficas que serão solicitadas serão: 1) idade, 2) sexo, 3) frequência de consumo de pão, 4) tipo de pão normalmente consumido e 5) quais fatores influenciam a compra de pão pelos painelistas. Vinte e quatro provadores participarão de um teste de três triângulos, comparando o controle de pão branco com cada uma das três amostras experimentais em cada teste. Na sessão, os participantes serão informados sobre a) os produtos que irão consumir, b) os procedimentos para o teste, c) instruções sobre como provar as bebidas, ed) como usar o cartão de pontuação. Todas as amostras serão apresentadas de forma aleatória e balanceada.

Objetivo Específico 3: Determinar o índice glicêmico do pão suplementado com minerais. O índice glicêmico dos quatro tipos diferentes de pão acima será determinado.

Neste experimento, indivíduos saudáveis ​​(n = 12) serão solicitados a manter seus hábitos alimentares e de atividade física regulares durante todo o curso do estudo, evitar o consumo de álcool, bem como qualquer exercício extenuante incomum 24 horas antes do estudo. Os critérios de exclusão incluem: quaisquer doenças médicas significativas; gravidez ou lactação; uso regular de medicamentos que afetam o peso corporal; uma perda de peso de 3% ou mais nos últimos 3 meses. Após um jejum de 12 horas (noturno), eles serão levados para a instalação de teste [Faculdade de Agricultura e Ciências Alimentares/Departamento de Nutrição ou Unidade Central de Pesquisa (CRU)/American University Hospital] onde: medidas antropométricas (altura, peso) será tomado. Um cateter será inserido para retirada de sangue.

O índice glicêmico dos alimentos será determinado. Em resumo, os indivíduos em jejum noturno receberão pão (50 g de carboidrato) para ingerir em 10-15 min e beber 250 ml de água. Amostras de sangue serão coletadas imediatamente antes da refeição e 15, 30, 45, 60, 90 e 120 minutos após a ingestão da refeição. O sangue será colhido por um profissional treinado e será usado para a determinação da glicose.

A área de glicose sob a curva (AUC) será calculada. O valor do IG de cada alimento será calculado como o valor médio de: 100 x (alimento de teste AUC)/(alimento de referência AUC) no mesmo indivíduo.

Além disso, o conteúdo mineral do sangue será determinado e vários metabólitos (glicose, Tg, FFA, P), K, Mg e hormônios (insulina) serão medidos.