다량영양소 보충이 피타빵의 혈당지수에 미치는 영향

흰 밀가루를 생산하려면 밀 곡물을 제분하고 곡물의 일부를 추출해야 합니다. 80% 추출 수준은 시장에서 흰 밀가루 생산에 가장 일반적으로 사용되며 이 과정은 비타민과 미네랄의 상당한 손실을 초래합니다(표 1). 이러한 비타민과 미네랄은 에너지 대사에 영향을 미치는 것으로 알려져 있습니다. 예를 들어 티아민은 탄수화물 대사에 영향을 미치는 것으로 알려져 있으며 티아민 섭취량이 적으면 각기병을 일으키는 것으로 알려져 있습니다. 이로 인해 허용 가능한 탄수화물 및 에너지: 티아민 비율(티아민 0.4mg/1000kcal)이 확립되었으며 많은 국가에서는 허용 가능한 비율을 유지하기 위해 흰 밀가루에 티아민을 강화하고 있습니다. 몇 가지 미네랄이 에너지와 탄수화물 대사에 영향을 미치는 것으로 알려져 있지만 아직 명확한 비율은 정해지지 않았습니다.

표 1: 밀가루의 미네랄 함량에 대한 제분 효과 mg/100g) 22 138 84

특정 목표 1: 미네랄이 강화된 식빵의 허용 여부를 결정합니다. 흰 밀가루에 미네랄을 보충해 미네랄 강화 빵을 만든다. 빵의 수용 가능성이 테스트됩니다.

흰 밀가루(80% 추출)에 미네랄이 강화됩니다. 인산칼륨은 흰 밀가루를 강화하기 위해 인과 칼륨의 공급원으로 사용됩니다. 이전 경험에서 포도당 용액에 인산칼륨을 첨가하면 관능 특성에 최소한의 영향을 미치는 것으로 나타났습니다. 좋지 않은 풍미(비린내 풍미)의 발달로 인해 피험자가 잘 견디지 못하는 인산나트륨과 달리. 동시에 염화마그네슘은 마그네슘 공급원으로 사용됩니다. 염화마그네슘은 가용성이 높은 것으로 알려져 있으며 일반적으로 보충제 또는 강화제로 사용됩니다.

현지에서 생산된 흰 밀가루(80% 추출)와 통곡물 밀가루를 구매하여 부서에서 보관합니다. 흰 밀가루 및 전분 샘플(n=3)은 표준 절차에 따라 인, 마그네슘 및 칼륨 함량에 대해 분석됩니다.

강화:

흰빵 복원(WB-R): 많은 양의 흰 밀가루에 미네랄 함량을 통밀가루 수준으로 복원하는 수준까지 미네랄이 강화됩니다.

위 표의 데이터를 기반으로 흰 밀가루를 복원하려면 다음을 추가해야 합니다.

250 mg P/100g 흰 밀가루(총 P =358mg/100g) 및 100 mg Mg/100g 흰 밀가루(총 Mg =122mg/100g)

흰빵 강화(WB-F): 흰 밀가루의 양은 통밀가루보다 100% 더 높은 수준으로 미네랄로 강화됩니다.

위 표의 데이터를 기반으로 흰 밀가루를 강화하려면 다음을 추가해야 합니다.

P 580mg/흰 밀가루 100g(총 P= 688mg/100g) Mg 250mg/흰 밀가루 100g(총 Mg= 272mg/100g)

빵만들기:

4가지 종류의 빵이 만들어집니다.

식빵(WB) 미네랄 회복 식빵(WB-R) 미네랄 강화 식빵(WB-F) 통밀빵(WGB)

빵의 수용성:

빵 샘플(흰빵 및 통밀빵 대조군 및 2개의 실험 샘플)을 허용 여부에 대해 테스트할 것입니다. 패널리스트(n=60)는 연구에 참여할 의향과 아랍식 빵 소비를 기준으로 모집됩니다.

패널리스트는 설문지를 작성하고 제공된 샘플을 9점 쾌락 척도로 평가하도록 요청받게 됩니다. 1은 매우 싫어함을 나타내고 9는 매우 좋아함을 나타내어 전반적인 수용성, 외관, 질감 및 맛에 대한 수용성을 나타냅니다. 샘플의 제시 순서는 균형을 이룰 것입니다.

빵의 미네랄 및 탄수화물 함량:

빵의 인, 칼륨, 마그네슘 및 전분 함량을 측정합니다.

특정 목표 2: 다양한 빵 처리 간의 감각적 차이를 평가합니다. 빵 만들기 단계는 위와 동일합니다. 흰빵을 정기적으로 섭취하는 패널리스트를 모집하여 흰빵 대조군과 흰빵 미네랄 보충 실험 샘플 사이의 감각적 차이를 평가할 것입니다. 삼각형 테스트는 차이 테스트에 사용됩니다. 모든 피험자는 인간 피험자 동의서에 서명하고 인구통계학적 정보에 답해야 합니다. 요청되는 인구 통계학적 정보는 1) 나이, 2) 성별, 3) 빵 소비 빈도, 4) 일반적으로 소비되는 빵 유형, 5) 패널 멤버의 빵 구매에 영향을 미치는 요인입니다. 24명의 패널리스트가 3개의 삼각형 테스트에 참여하여 각 테스트에서 흰빵 대조군과 3개의 실험 샘플 각각을 비교합니다. 세션에서 피험자는 a) 그들이 소비할 제품, b) 테스트 절차, c) 음료 시음 방법에 대한 지침, d) 점수 카드 사용 방법에 대해 보고를 받습니다. 모든 샘플은 무작위로 균형 잡힌 순서로 제공됩니다.

특정 목표 3: 미네랄 보충 빵의 혈당 지수를 결정합니다. 위의 네 가지 유형의 빵에 대한 혈당 지수가 결정됩니다.

이 실험에서 건강한 피험자(n=12)는 전체 연구 과정 동안 규칙적인 식습관과 신체 활동 습관을 유지하고 연구 24시간 전에는 알코올 섭취와 비정상적인 격렬한 운동을 피하도록 요청받을 것입니다. 제외 기준은 다음과 같습니다: 모든 중요한 의학적 질병; 임신 또는 수유; 체중에 영향을 미치는 약물의 정기적인 사용; 지난 3개월 동안 3% 이상의 체중 감소. 12시간(하룻밤) 단식 후 검사 시설[농업 및 식품 과학 학부/영양학과 또는 중앙 연구 단위(CRU)/아메리칸 대학 병원]으로 이동합니다. 여기서: 인체 측정(신장, 체중) 빼앗길 것이다. 채혈을 위해 카테터를 삽입합니다.

음식의 혈당 지수가 결정됩니다. 간단히 말해서, 밤새 금식한 피험자는 빵(탄수화물 50g)을 제공받아 10-15분 이내에 섭취하고 250ml의 물을 마십니다. 혈액 샘플은 식사 직전과 식사 섭취 후 15, 30, 45, 60, 90 및 120분에 채취됩니다. 혈액은 숙련된 개업의가 채취하여 포도당 측정에 사용됩니다.

곡선 아래 포도당 면적(AUC)이 계산됩니다. 각 식품의 GI 값은 동일한 대상에서 100 x (AUC 테스트 식품)/(AUC 참조 식품)의 평균값으로 계산됩니다.

또한 혈액의 미네랄 함량을 측정하고 여러 대사물질(포도당, Tg, FFA, P), K, Mg 및 호르몬(인슐린)을 측정합니다.