大量营养素补充对皮塔饼血糖指数的影响

白面粉的生产需要碾磨小麦籽粒并提取一定比例的谷物。 80% 的提取水平是市场上最常用于生产白面粉的工艺，该工艺会导致维生素和矿物质的大量损失（表 1）。 众所周知，这些维生素和矿物质会影响能量代谢。 例如，已知硫胺素会影响碳水化合物的代谢，并且已知低硫胺素摄入量会导致脚气病。 这导致建立了可接受的碳水化合物和能量：硫胺素比例（0.4 毫克硫胺素/1000 千卡），许多国家正在用硫胺素强化他们的白小麦面粉以维持可接受的比例。 虽然已知有几种矿物质会影响能量和碳水化合物的代谢，但尚未制定明确的比例。

表 1：制粉对小麦粉矿物质含量的影响 矿物质含量 小麦粉（白） 小麦粉（全粒） 损失（%） 磷（mg/100g） 108 346 69 钾（mg/100g） 107 408 74 镁（毫克/100克) 22 138 84

具体目标 1：确定矿物质强化白面包的可接受性。 白面粉将补充矿物质以生产矿物质强化面包。 将测试面包的可接受性。

白小麦面粉（80% 萃取率）将添加矿物质。 磷酸钾将用作磷和钾的来源以强化白面粉。 根据以前的经验，发现向葡萄糖溶液中添加磷酸钾对感官特性的影响最小。 与磷酸钠不同，由于出现不良味道（鱼腥味），受试者无法很好地耐受磷酸钠。 同时，氯化镁将作为镁的来源。 众所周知，氯化镁具有高度可溶性，通常用作补充剂或强化剂。

当地生产的白面粉（80% 提取率）和全麦面粉将采购并储存在该部门。 将根据标准程序分析白面粉和全面粉样品 (n=3) 中的磷、镁和钾含量

筑城：

白面包修复 (WB-R)：一定量的白面粉将添加矿物质，使其矿物质含量恢复到全麦面粉的水平。

根据上表数据，白面粉修复需要添加：

250 mg P/100g 白面粉（总 P =358mg/100g）和 100 mg Mg/100g 白面粉（总 Mg =122mg/100g）

白面包强化 (WB-F)：一定量的白面粉中的矿物质含量比全麦面粉高 100%。

根据上表数据，白面粉强化需要添加：

580mg P/100g 白面粉（总 P= 688mg/100g） 250mg Mg/100g 白面粉（总 Mg= 272 mg/100g）

面包的制作：

将制作四种不同类型的面包：

白面包 (WB) 矿物质修复白面包 (WB-R) 矿物质强化白面包 (WB-F) 全麦面包 (WGB)

面包的可接受性：

将测试面包样品（白面包和全麦面包对照以及 2 个实验样品）的可接受性。 小组成员 (n = 60) 将根据他们参与研究的意愿和他们对阿拉伯面包的消费情况进行招募。

小组成员将被要求填写一份调查问卷，并以 9 分的享乐等级对提供的样品进行评分，其中 1 代表极度不喜欢，9 代表极度喜欢整体可接受性、外观可接受性、质地和味道。 样品的呈现顺序将被平衡。

面包的矿物质和碳水化合物含量：

将测定面包的磷、钾、镁和淀粉含量。

具体目标 2：评估不同面包处理之间的任何感官差异。 面包制作步骤同上。 将招募经常食用白面包的专门小组成员来评估白面包对照样品和添加了矿物质的白面包实验样品之间的任何感官差异。 三角检验将用于差异检验。 将要求所有受试者签署人类受试者同意书并回答人口统计信息。 将要求提供的人口统计信息包括：1) 年龄，2) 性别，3) 面包消费频率，4) 通常消费的面包类型，以及 5) 影响小组成员购买面包的因素。 二十四名小组成员将参与三个三角测试，将白面包对照与每个测试中的三个实验样品中的每一个进行比较。 在会议中，将向受试者汇报 a) 他们将消费的产品，b) 测试程序，c) 关于如何对饮料进行取样的说明，以及 d) 如何使用记分卡。 所有样品将以随机、平衡的顺序呈现。

具体目标 3：确定补充了矿物质的面包的血糖指数。 将测定上述四种不同类型面包的升糖指数。

在这个实验中，健康受试者（n=12）将被要求在整个研究过程中保持规律的饮食和身体活动习惯，避免饮酒以及在研究前 24 小时进行任何不寻常的剧烈运动。 排除标准包括：任何重大医学疾病；怀孕或哺乳；经常使用影响体重的药物；前 3 个月体重减轻 3% 或更多。 在禁食 12 小时（过夜）后，他们将被带到测试设施 [农业与食品科学学院/营养系或中央研究单位 (CRU)/美国大学医院]，其中： 人体测量（身高、体重）将被采取。 将插入导管用于抽血。

将确定食物的血糖指数。 简而言之，过夜禁食的受试者将在 10-15 分钟内摄入面包（50 克碳水化合物）并饮用 250 毫升水。 将在饭前即刻以及饭后 15、30、45、60、90 和 120 分钟采集血样。 血液将由训练有素的从业者抽取，并将用于测定葡萄糖。

将计算葡萄糖曲线下面积 (AUC)。 每种食物的 GI 值将计算为同一受试者的 100 x（AUC 测试食物）/（AUC 参考食物）的平均值。

此外，还将测定血液中的矿物质含量，并测量几种代谢物（葡萄糖、Tg、FFA、P）、K、Mg 和激素（胰岛素）。