食品に添加されたFAAA複合体の感覚的および快楽的効果

FAAA 複合体は、さまざまな長鎖脂肪酸と単純なアミノ酸を含む化合物です。 それらは、恒常性および非恒常性の摂食行動の調節に役割を果たす複数のシグナル伝達経路に関与しています（Jager & Witkamp、2014）。 FAAA複合体はさまざまな動植物の食物源に天然に存在しますが、その食事との関連性や正確な作用機序は依然として不明です。 それにもかかわらず、それらは食物の感覚の改善と快楽効果に関連しています（Jager & Witkamp、2014; Witkamp、2018; 吉田ら、2013）。 FAAA 化合物は FEMA によって GRAS と宣言されており、市販の食品への安全な使用が保証されています (Flavour Extract Manufactures Association、2018)。

ジボダン社の研究開発部門 (R&D) が提供した予備観察によると、特定の FAAA 複合体をさまざまな食品に添加すると、製品評価におけるいくつかの感覚効果と快楽効果が強化されました。 パネリストは、美味しさが強調されたと報告した。後味マスキング。脂肪、甘味、塩分、うま味の知覚が強化されます。そして口当たりの改善。 しかし、少数のボランティアサンプル内およびサンプル間で効果に大きなばらつきが生じたため、これらの結果の再現性には疑問があります。 これらの効果が、特定の食品マトリックスへのこれらの結合体の組み込みに特異的であり依存するのか、それとも味や風味に関連するより一般的な増強効果があるのか​​は不明です。 おそらく、ブースト効果は他の感覚領域にも影響を及ぼします（例：感覚）。 ヴィジョン）。

前述の報告された感覚/快楽効果は、人間の舌にあるカルシウム感知受容体の活性化に関連するコクミ感覚として文献に記載されているものに起因する可能性がありますが、正確なメカニズムはまだ解明されていません(Feng、Zhang、 Zhuang、Zhou、および Xu、2016; 黒田および宮村、2015; Ohsu et al.、2010）。 コク味は味の知覚に関連していますが、その効果は他の味の化合物との関連で存在するため、おそらく主要な味ではありません。 コク味化合物は、それ自体では味覚をほんのわずかしか誘発しないか、全く誘発しませんが、食品マトリックスに組み込むと他の味覚を増強することができます。 味覚を誘発するための普通の水溶液中のコクミ化合物の閾値濃度は通常非常に高いが、他の味覚を増強するための食品中の閾値濃度は非常に低い場合がある。 (Dunkel、Koster、および Hofmann、2007; Feng et al.、2016; 黒田および宮村、2015)。

R&D ジボダンによって行われた予備試験に基づいて、現在のプロトコルに記載されている研究は、FAAA 複合体の感覚効果と快楽効果を系統的に調査することを目的としています。 そのために、特定の FAAA 複合体を 2 つの食品 (甘いもの (チョコレートミルク) と風味のあるもの (サラダドレッシング) の 1 つを統合し、感覚的および快楽的に評価します。 さらに、食品マトリックスに対する FAAA 結合体の依存性は、食品とは別に FAAA 結合体を投与することによって研究されます。 消費者は製品の感覚特性について正確かつ信頼できる情報を提供できるだけでなく、市場での製品の潜在的なパフォーマンスの尺度としても機能するため、訓練されていないパネルが使用されます（Ares & Varela、2017; Lawless & Heymann） 、2010）。

結果が前述の予備的な観察と一致する場合、それらは一連の知識を追加し、コク味の感覚とFAAA結合効果のメカニズムの背景を調査する将来の研究を支えることができます。 さらに、FAAA 複合体を使用した食品の再配合は、幅広い消費者にプラスの影響を与える可能性があります。 FAAA複合体で食品を強化すると、感覚/快楽効果が高まるため、経験した風味を損なうことなく、幅広い食品の糖分、脂肪分、塩分の含有量を低減できる可能性があり、それによって糖分、脂肪分、塩分の摂取量とそれらの有害物質を減らすことができます。効果。 さらに重要なことは、高齢者や重病患者はコクミ分子によるおいしさ向上効果の恩恵を受ける可能性があり、食欲を刺激し、体重減少を逆転させる可能性がある（Witkamp、2018）。

2. 目的

主な目的:

現在の研究の主な目的は、識別テスト、記述分析、および快楽の組み合わせを使用して、選択された食品のプレーンバージョンとFAAA強化バージョンの間に客観的に知覚可能な違いがあるかどうかを判断し、それらの間の感覚的および/または快楽的な違いを説明することです。テスト。

二次目的:

第 2 の目的は、化合物と製品を分離して投与し、分離が感覚的および快楽的評価にどのような影響を与えるかを評価することによって、食品マトリックスに対する FAAA 複合体の依存性を評価することです。