Efekty sensoryczne i hedoniczne koniugatów FAAA dodanych do produktów spożywczych

Koniugaty FAAA to związki zawierające różne długołańcuchowe kwasy tłuszczowe i proste aminokwasy. Są one zaangażowane w wiele szlaków sygnałowych odgrywających rolę w regulacji homeostatycznych i niehomeostatycznych zachowań żywieniowych (Jager i Witkamp, ​​2014). Koniugaty FAAA występują naturalnie w różnych zwierzęcych i roślinnych źródłach pożywienia, jednak ich znaczenie dietetyczne i dokładny mechanizm działania pozostają niejasne. Niezależnie od tego były one związane z lepszymi odczuciami pokarmowymi i efektami hedonicznymi (Jager i Witkamp, ​​2014; Witkamp, ​​2018; Yoshida i in., 2013). Związki FAAA zostały uznane przez FEMA za GRAS, co gwarantuje ich bezpieczne stosowanie w dostępnych na rynku produktach spożywczych (Flavour Extract Manufacturers Association, 2018).

Według wstępnych obserwacji przedstawionych przez dział badań i rozwoju (R&D) firmy Givaudan, dodanie określonych koniugatów FAAA do szeregu produktów spożywczych spowodowało wzmocnienie kilku efektów sensorycznych i hedonicznych w ocenie produktu. Paneliści zgłosili zaakcentowaną smakowitość; maskowanie posmaku; zwiększona percepcja tłuszczu, słodyczy, soli i umami; i poprawę czucia w ustach. Jednak powtarzalność tych wyników jest wątpliwa, ponieważ znaczne różnice w efektach powstały zarówno w obrębie małej próby ochotników, jak i pomiędzy nimi. Nie jest jasne, czy efekty te są specyficzne i zależne od integracji tych koniugatów w określonej matrycy żywnościowej, czy też mają bardziej ogólny efekt wzmacniający, istotny dla smaku lub aromatu. Być może efekt pobudzający wpływa również na inne domeny sensoryczne (np. wizja).

Wyżej wymienione efekty czuciowe/hedoniczne można przypisać temu, co zostało opisane w literaturze jako wrażenie kokumi, które jest związane z aktywacją receptorów wyczuwających wapń na ludzkim języku, chociaż dokładny mechanizm pozostaje do wyjaśnienia (Feng, Zhang, Zhuang, Zhou i Xu, 2016; Kuroda i Miyamura, 2015; Ohsu i in., 2010). Chociaż Kokumi jest związane z percepcją smaku, najprawdopodobniej nie jest to smak podstawowy, ponieważ jego efekty istnieją w kontekście innych związków smakowych. Same związki kokumi wywołują jedynie bardzo słabe odczucia smakowe lub nie wywołują ich wcale, ale włączone do matrycy pokarmowej mogą wzmacniać inne doznania smakowe. Stężenie progowe związków kokumi w zwykłym roztworze wodnym wywołujące wrażenie smakowe jest zwykle bardzo wysokie, podczas gdy stężenie progowe w żywności wzmacniające inne doznania smakowe może być bardzo niskie. (Dunkel, Koster i Hofmann, 2007; Feng i in., 2016; Kuroda i Miyamura, 2015).

Na podstawie wstępnych testów przeprowadzonych przez R&D Givaudan, badanie opisane w obecnym protokole ma na celu systematyczne badanie czuciowych i hedonicznych efektów koniugatów FAAA. W tym celu określone koniugaty FAAA zostaną włączone do dwóch produktów spożywczych (jednego słodkiego (mleko czekoladowe) i jednego pikantnego (sos sałatkowy), które zostaną ocenione sensorycznie i hedonicznie. Ponadto badana będzie zależność koniugatów FAAA od matrycy żywnościowej poprzez podawanie ich oddzielnie od produktów spożywczych. Wykorzystany zostanie nieprzeszkolony panel, ponieważ konsumenci nie tylko są w stanie dostarczyć dokładnych i wiarygodnych informacji na temat cech sensorycznych produktu, ale mogą również służyć jako miara potencjalnego działania produktu na rynku (Ares i Varela, 2017; Lawless i Heymann , 2010).

Jeśli wyniki są zgodne z wyżej wymienionymi wstępnymi obserwacjami, mogą wzbogacić wiedzę i stanowić podstawę przyszłych badań nad uczuciem kokumi i mechanistycznym tłem efektów koniugatu FAAA. Co więcej, przeformułowanie produktów spożywczych z wykorzystaniem koniugatów FAAA mogłoby pozytywnie wpłynąć na szerokie grono konsumentów. Ze względu na ich wzmacniające działanie sensoryczne/hedoniczne, wzbogacanie żywności koniugatami FAAA może potencjalnie zmniejszyć zawartość cukru, tłuszczu i soli w szerokiej gamie produktów spożywczych bez uszczerbku dla odczuwalnego smaku, zmniejszając w ten sposób spożycie cukru, tłuszczu i soli oraz ich szkodliwe działanie efekty. Co ważniejsze, osoby w podeszłym wieku i ciężko chorzy mogliby odnieść korzyści z efektów poprawiających smakowitość przypisywanych cząsteczkom kokumi, które mogłyby stymulować apetyt i pomóc w odwróceniu utraty wagi (Witkamp, ​​2018).

2. CELE

Główny cel(e):

Głównym celem niniejszego badania jest ustalenie, czy istnieje obiektywna dostrzegalna różnica między wersjami zwykłych i wzbogaconych w FAAA wybranych produktów spożywczych oraz opisanie różnic sensorycznych i/lub hedonicznych między nimi, przy użyciu kombinacji testów dyskryminacyjnych, analiz opisowych i hedonicznych. testy.

Cel drugorzędny:

Celem drugorzędnym jest ocena zależności koniugatów FAAA od matrycy pokarmowej, poprzez oddzielne podawanie związku i produktu oraz ocena wpływu separacji na ocenę sensoryczną i hedoniczną.