Sensoriske og hedoniske effekter av FAAA-konjugater lagt til matprodukter

FAAA-konjugater er forbindelser som inneholder forskjellige langkjedede fettsyrer og enkle aminosyrer. De er involvert i flere signalveier som spiller en rolle i reguleringen av homeostatisk og ikke-homeostatisk spiseatferd (Jager & Witkamp, ​​2014). FAAA-konjugater forekommer naturlig i forskjellige dyre- og plantematkilder, men deres diettrelevans og nøyaktige virkningsmekanisme er fortsatt uklare. Til tross for dette har de vært relatert til forbedrede matopplevelser og hedoniske effekter (Jager & Witkamp, ​​2014; Witkamp, ​​2018; Yoshida et al., 2013). FAAA-forbindelser har blitt erklært GRAS av FEMA, som garanterer sikker bruk i kommersielt tilgjengelige matprodukter (Flavour Extract Manufacturers Association, 2018).

I følge foreløpige observasjoner levert av forsknings- og utviklingsavdelingen (FoU) i Givaudan, resulterte tillegget av spesifikke FAAA-konjugater til en rekke matprodukter i en forbedring av flere sensoriske og hedoniske effekter i produktevaluering. Paneldeltakere rapporterte fremhevet smak; ettersmaksmaskering; forbedret oppfatning av fett, søtt, salt og umami; og forbedring i munnfølelsen. Imidlertid er reproduserbarheten av disse resultatene tvilsom, ettersom betydelig variasjon i effektene oppsto både innenfor og mellom et lite utvalg frivillige. Det er uklart om disse effektene er spesifikke for og avhengig av integrering av disse konjugatene i en bestemt matrise, eller om de har en mer generell forsterkende effekt, relevant for smak eller smak. Kanskje den forsterkende effekten også påvirker andre sensoriske domener (f.eks. syn).

De nevnte rapporterte sensoriske/hedoniske effektene kan tilskrives det som er blitt beskrevet i litteraturen som kokumi-sensasjonen, som er relatert til aktivering av kalsiumfølende reseptorer på den menneskelige tungen, selv om den nøyaktige mekanismen gjenstår å bli belyst (Feng, Zhang, Zhuang, Zhou, & Xu, 2016; Kuroda & Miyamura, 2015; Ohsu et al., 2010). Selv om Kokumi er assosiert med smaksoppfatning, er det mest sannsynlig ikke en primær smak, siden effektene eksisterer i sammenheng med andre smaksforbindelser. Kokumi-forbindelser fremkaller alene svært små eller ingen smaksopplevelser, men innlemmet i en matmatrise kan de forsterke andre smaksopplevelser. Terskelkonsentrasjonen av kokumiforbindelser i en vanlig vannløsning for å indusere en smaksfølelse er vanligvis svært høy, mens terskelkonsentrasjonen i mat for å forsterke andre smaksopplevelser kan være svært lav. (Dunkel, Koster, & Hofmann, 2007; Feng et al., 2016; Kuroda & Miyamura, 2015).

På grunnlag av foreløpige tester utført av R&D Givaudan, har studien beskrevet i gjeldende protokoll som mål å systematisk undersøke de sensoriske og hedoniske effektene av FAAA-konjugater. For å gjøre det, vil spesifikke FAAA-konjugater bli integrert i to matprodukter (en søt (sjokolademelk) og en velsmakende (salatdressing), som vil bli sensorisk og hedonisk evaluert. Videre vil avhengigheten av FAAA-konjugater på matmatrisen bli studert ved å administrere dem separat fra matprodukter. Et utrent panel vil bli brukt, siden forbrukere ikke bare er i stand til å gi nøyaktig og pålitelig informasjon om produktets sensoriske egenskaper, men kan også tjene som et mål på potensiell ytelse av produktet på markedet (Ares & Varela, 2017; Lawless & Heymann , 2010).

Hvis resultatene er i tråd med de nevnte foreløpige observasjonene, kan de legge til kunnskapen og underbygge fremtidige studier som undersøker kokumi-sensasjonen og den mekanistiske bakgrunnen til FAAA-konjugateffekter. Videre kan omformulering av matprodukter med bruk av FAAA-konjugater ha en positiv innvirkning på et bredt spekter av forbrukere. På grunn av deres forsterkende sensoriske/hedoniske effekter, har berikende matvarer med FAAA-konjugater potensial til å redusere sukker-, fett- og saltinnholdet i et bredt spekter av matprodukter uten å gå på akkord med erfaren smak, og dermed redusere sukker-, fett- og saltinntaket og deres skadelige effekter. Enda viktigere er at eldre og alvorlig syke pasienter kan dra nytte av de smaksforbedrende effektene som tilskrives kokumi-molekyler, som kan stimulere appetitten og bidra til å reversere vekttap (Witkamp, ​​2018).

2. MÅL

Primært mål:

Hovedmålet med denne studien er å finne ut om det er en objektiv merkbar forskjell mellom vanlige og FAAA-anrikede versjoner av utvalgte matprodukter og beskrive sensoriske og/eller hedoniske forskjeller mellom dem, ved å bruke en kombinasjon av diskrimineringstesting, beskrivende analyser og hedoniske tester.

Sekundære mål:

Det sekundære målet er å vurdere avhengigheten av FAAA-konjugater av matrisen, ved å skille administrering av forbindelse og produkt og vurdere hvordan separasjon påvirker sensorisk og hedonisk evaluering.