Сенсорные и гедонистические эффекты конъюгатов FAAA, добавляемых в пищевые продукты

Конъюгаты FAAA представляют собой соединения, содержащие различные длинноцепочечные жирные кислоты и простые аминокислоты. Они участвуют во множестве сигнальных путей, играющих роль в регуляции гомеостатического и негомеостатического пищевого поведения (Jager & Witkamp, ​​2014). FAAA-конъюгаты встречаются в природе в различных источниках пищи животного и растительного происхождения, однако их диетическое значение и точный механизм действия остаются неясными. Тем не менее, они связаны с улучшением пищевых ощущений и гедонистическими эффектами (Jager & Witkamp, ​​2014; Witkamp, ​​2018; Yoshida et al., 2013). Соединения FAAA были объявлены GRAS FEMA, что гарантирует их безопасное использование в коммерчески доступных пищевых продуктах (Ассоциация производителей экстрактов ароматизаторов, 2018).

Согласно предварительным наблюдениям, предоставленным отделом исследований и разработок (R&D) Givaudan, добавление специфических конъюгатов FAAA в ряд пищевых продуктов привело к усилению нескольких сенсорных и гедонистических эффектов при оценке продукта. Участники дискуссии сообщили об усилении вкусовых качеств; маскировка послевкусия; усиленное восприятие жира, сладкого, соли и умами; и улучшение вкусовых ощущений. Однако воспроизводимость этих результатов сомнительна, поскольку существенные различия в эффектах возникали как внутри небольшой выборки добровольцев, так и между ними. Неясно, являются ли эти эффекты специфическими и зависят от интеграции этих конъюгатов в определенную пищевую матрицу, или они имеют более общий усиливающий эффект, относящийся к вкусу или аромату. Возможно, усиливающий эффект также влияет на другие сенсорные области (например, зрение).

Вышеупомянутые сенсорные/гедонистические эффекты могут быть связаны с тем, что было описано в литературе как ощущение кокуми, которое связано с активацией чувствительных к кальцию рецепторов на человеческом языке, хотя точный механизм еще предстоит выяснить (Feng, Zhang, Zhuang, Zhou, & Xu, 2016; Kuroda & Miyamura, 2015; Ohsu et al., 2010). Хотя кокуми связан с восприятием вкуса, скорее всего, это не первичный вкус, поскольку его эффекты существуют в контексте других вкусовых соединений. Сами по себе соединения кокуми вызывают лишь очень слабые вкусовые ощущения или не вызывают их вовсе, но в составе пищевой матрицы они могут усиливать другие вкусовые ощущения. Пороговая концентрация соединений кокуми в простом водном растворе, вызывающая вкусовые ощущения, обычно очень высока, в то время как пороговая концентрация в пище для усиления других вкусовых ощущений может быть очень низкой. (Dunkel, Koster, & Hofmann, 2007; Feng et al., 2016; Kuroda & Miyamura, 2015).

На основе предварительного тестирования, проведенного R&D Givaudan, исследование, описанное в текущем протоколе, направлено на систематическое изучение сенсорных и гедонистических эффектов конъюгатов FAAA. Для этого специфические конъюгаты FAAA будут интегрированы в два пищевых продукта (один сладкий (шоколадное молоко) и один пикантный (салатная заправка), которые будут оцениваться сенсорно и гедонически. Кроме того, будет изучена зависимость FAAA-конъюгатов от пищевой матрицы путем их введения отдельно от пищевых продуктов. Будет использоваться необученная панель, поскольку потребители не только способны предоставить точную и достоверную информацию о органолептических характеристиках продукта, но также могут служить мерой потенциальной эффективности продукта на рынке (Ares & Varela, 2017; Lawless & Heymann). , 2010).

Если результаты согласуются с вышеупомянутыми предварительными наблюдениями, они могут дополнить совокупность знаний и стать основой для будущих исследований, посвященных ощущению кокуми и механистическому фону сопряженных эффектов FAAA. Более того, изменение рецептуры пищевых продуктов с использованием конъюгатов FAAA может оказать положительное влияние на широкий круг потребителей. Из-за усиливающего сенсорные/гедонистические эффекты обогащение пищевых продуктов конъюгатами FAAA может снизить содержание сахара, жира и соли в широком ассортименте пищевых продуктов без ущерба для их вкуса, тем самым снижая потребление сахара, жира и соли и их вредные свойства. последствия. Что еще более важно, пожилые и тяжелобольные пациенты могут извлечь выгоду из улучшающих вкусовые качества эффектов, приписываемых молекулам кокуми, которые могут стимулировать аппетит и способствовать снижению веса (Witkamp, ​​2018).

2. ЦЕЛИ

Основная цель(и):

Основная цель настоящего исследования состоит в том, чтобы определить, существует ли объективная ощутимая разница между обычными версиями выбранных пищевых продуктов и версиями, обогащенными FAAA, и описать сенсорные и/или гедонистические различия между ними, используя комбинацию тестирования на различение, описательного анализа и гедонистического анализа. тесты.

Второстепенная цель(и):

Вторичная цель состоит в том, чтобы оценить зависимость FAAA-конъюгатов от пищевой матрицы путем разделения введения соединения и продукта и оценки того, как разделение влияет на органолептические и гедонистические оценки.