식품에 첨가된 FAAA-접합체의 감각 및 쾌락 효과
근거: Givaudan의 연구 개발 부서(R&D)에서 제공한 예비 관찰에 따르면, 광범위한 식품에 특정 지방산-아미노산(FAAA)-접합체를 추가하면 여러 가지 감각 및 쾌락 효과가 향상되었습니다. 이러한 효과는 다른 다섯 가지 기본 미각을 확대하고 길게 하는 "맛 향상제"로 묘사된 미각 개념인 소위 고쿠미 센세이션에 기인할 수 있습니다. 코쿠미 감각의 정확한 메커니즘은 아직 명확하지 않습니다. 고쿠미 감각의 인식은 다른 미각 화합물의 맥락과 식품 매트릭스로의 통합에 따라 달라집니다. 특정 FAAA-접합체의 첨가가 감각 및 쾌락 효과의 향상을 가져오는지 여부를 객관적으로 평가하기 위해서는 체계적인 조사가 필요합니다. 또한 식품 매트릭스에 대한 이러한 효과의 의존성을 평가하고자 합니다. 이를 위해 차별, 설명 및 쾌락 테스트의 조합이 수행됩니다.
목표: 주요 목표는 다음과 같습니다. 선택한 식품의 일반 버전과 FAAA 강화 버전 간에 인지할 수 있는 차이가 있는지 확인하고 이들 사이의 감각적 및/또는 감각적 차이를 설명합니다. 식품 매트릭스에 대한 FAAA-접합체의 의존성을 평가하기 위해.
연구 설계: 2단계 무작위 통제 개입 연구가 수행됩니다. 연구 인구: 40명의 건강한 성인(18-55세) 남성 및 여성(BMI 18 - 27 kg/m2)이 Wageningen 및 그 주변 지역에 포함될 것입니다.
개입(해당되는 경우): FAAA-접합체: 1단계에서 FAAA-접합체가 식품에 통합됩니다. 2단계에서 FAAA-접합체는 별도로 투여되고(무미한 구강 세정제 사용) 식품에 통합됩니다.
주요 연구 매개변수/종료점: 주요 결과 매개변수는 다음과 같습니다. 정답의 비율(변별 테스트); 관능 평가 점수 수단(묘사적 검사); 및 쾌락 평가 점수 수단(쾌락 테스트).
참여, 혜택 및 그룹 관련성과 관련된 부담 및 위험의 특성 및 범위: 현재 연구는 피험자에 대한 비치료적입니다. 참여와 관련된 위험은 무시할 수 있으며 다른 연구에 비해 부담이 낮다고 볼 수 있습니다. 중재에 사용된 FAAA-접합체는 FEMA(Flavor Extract Manufacturers Association)에서 "일반적으로 안전하다고 인정됨"(GRAS)으로 선언되었으며 알려진 건강상의 부작용이 없습니다.
연구 개요
상세 설명
FAAA 접합체는 서로 다른 장쇄 지방산과 단순 아미노산을 포함하는 화합물입니다. 이들은 항상성 및 비항상성 섭식 행동을 조절하는 역할을 하는 여러 신호 경로에 관여합니다(Jager & Witkamp, 2014). FAAA-접합체는 다양한 동물 및 식물성 식품 공급원에서 자연적으로 발생하지만 식이 관련성과 정확한 작용 메커니즘은 불분명합니다. 그럼에도 불구하고 음식 감각 및 쾌락 효과 개선과 관련이 있습니다(Jager & Witkamp, 2014; Witkamp, 2018; Yoshida et al., 2013). FAAA 화합물은 상업적으로 이용 가능한 식품에서 안전한 사용을 보장하는 FEMA의 GRAS로 선언되었습니다(Flavour Extract Manufacturers Association, 2018).
Givaudan의 연구 개발 부서(R&D)에서 제공한 예비 관찰에 따르면 특정 FAAA 결합체를 다양한 식품에 추가하면 제품 평가에서 여러 가지 감각 및 쾌락 효과가 향상되었습니다. 패널리스트는 강조된 기호성을 보고했습니다. 뒷맛 마스킹; 향상된 지방, 단맛, 소금 및 감칠맛 인식; 그리고 입맛 개선. 그러나 이러한 결과의 재현성은 의심스럽습니다. 이는 소규모 지원자 샘플 내에서 그리고 지원자 간에 효과의 상당한 차이가 발생했기 때문입니다. 이러한 효과가 특정 식품 매트릭스에서 이러한 접합체의 통합에 대해 특정하고 의존하는지 또는 맛이나 풍미와 관련된 보다 일반적인 부스팅 효과가 있는지는 불분명합니다. 아마도 부스팅 효과는 다른 감각 영역(예: 비전).
앞서 언급한 감각/쾌감 효과는 정확한 메커니즘이 아직 밝혀지지 않았지만 인간 혀에 있는 칼슘 감지 수용체의 활성화와 관련된 코쿠미 감각으로 문헌에 기술된 것에 기인할 수 있습니다(Feng, Zhang, Zhuang, Zhou, & Xu, 2016; Kuroda & Miyamura, 2015; Ohsu et al., 2010). 고쿠미는 미각 지각과 관련이 있지만 그 효과가 다른 미각 화합물의 맥락에서 존재하기 때문에 1차 미각이 아닐 가능성이 큽니다. 코쿠미 화합물은 그 자체로는 미각을 거의 또는 전혀 일으키지 않지만 식품 매트릭스에 통합하면 다른 미각을 향상시킬 수 있습니다. 일반 수용액에서 미각을 유발하는 코쿠미 화합물의 임계 농도는 일반적으로 매우 높은 반면, 다른 미각을 향상시키는 식품의 임계 농도는 매우 낮을 수 있습니다. (Dunkel, Koster, & Hofmann, 2007; Feng et al., 2016; Kuroda & Miyamura, 2015).
R&D Givaudan이 수행한 예비 테스트를 기반으로 현재 프로토콜에 설명된 연구는 FAAA-접합체의 감각 및 쾌락 효과를 체계적으로 조사하는 것을 목표로 합니다. 이를 위해 특정 FAAA-접합체를 두 가지 식품(달콤한 것(초콜릿 우유)과 풍미 있는 것(샐러드 드레싱) 하나)에 통합하여 감각적이고 쾌락적으로 평가할 것입니다. 또한 식품 매트릭스에 대한 FAAA-접합체의 의존성을 식품 제품과 별도로 투여하여 연구할 것입니다. 소비자는 제품 감각 특성에 대한 정확하고 신뢰할 수 있는 정보를 제공할 수 있을 뿐만 아니라 시장에서 제품의 잠재적인 성능을 측정하는 역할을 할 수 있기 때문에 훈련되지 않은 패널이 사용됩니다(Ares & Varela, 2017; Lawless & Heymann , 2010).
결과가 앞서 언급한 예비 관찰과 일치하는 경우 지식 체계에 추가되고 코쿠미 센세이션과 FAAA 결합 효과의 기계적 배경을 조사하는 향후 연구를 뒷받침할 수 있습니다. 더욱이 FAAA-접합체를 사용한 식품 재구성은 광범위한 소비자에게 긍정적인 영향을 미칠 수 있습니다. FAAA 결합으로 식품을 풍부하게 하는 것은 감각/쾌감 효과를 강화하기 때문에 경험한 풍미를 손상시키지 않으면서 다양한 식품에서 설탕, 지방 및 염분 함량을 감소시켜 설탕, 지방 및 염분 섭취와 이들의 유해성을 줄일 수 있습니다. 효과. 더 중요한 것은 고령자와 중증 환자가 코쿠미 분자로 인한 기호성 향상 효과의 혜택을 받을 수 있다는 것입니다. 이는 식욕을 자극하고 체중 감소를 역전시키는 데 도움이 될 수 있습니다(Witkamp, 2018).
2. 목적
주요 목표:
현재 연구의 주요 목적은 선택된 식품의 일반 버전과 FAAA 강화 버전 사이에 객관적으로 인지할 수 있는 차이가 있는지 확인하고 식별 테스트, 설명 분석 및 쾌락의 조합을 사용하여 이들 사이의 감각 및/또는 감각적 차이를 설명하는 것입니다. 테스트.
보조 목표:
두 번째 목표는 화합물과 제품의 투여를 분리하고 분리가 감각 및 쾌락 평가에 미치는 영향을 평가하여 식품 매트릭스에 대한 FAAA-접합체의 의존성을 평가하는 것입니다.
연구 유형
등록 (예상)
단계
- 해당 없음
연락처 및 위치
참여기준
자격 기준
공부할 수 있는 나이
건강한 자원 봉사자를 받아들입니다
연구 대상 성별
설명
포함 기준:
- 나이: 18-55세
- BMI: 18.0~27.0kg/m2
- 건강한 (피험자 판단)
- 연구에 사용된 제품의 소비자
- 영어 말하기 및 쓰기에 능통합니다.
제외 기준:
- 포함 기준을 충족하지 못함
- 최근 2개월 동안 5kg 이상의 체중 감소 또는 증가
- 일반 흡연자(하루에 > 1개비);
- 절제된 섭취, DEBQ 평가(남성의 경우 >2.37점, 여성의 경우 >3.24점(van Strien, Frijters, Bergers, & Defares, 1986))
- 임산부 또는 수유부
- 후각 상실증 또는 미각 상실증(자기 보고)
- 실험에 사용된 식품과 관련된 식품 알레르기 또는 과민증
- WUR 감각과학과 섭식행동학과 학생/직원
공부 계획
연구는 어떻게 설계됩니까?
디자인 세부사항
- 주 목적: 기초 과학
- 할당: 무작위
- 중재 모델: 크로스오버 할당
- 마스킹: 하나의
무기와 개입
참가자 그룹 / 팔 |
개입 / 치료 |
|---|---|
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실험적: FAAA 강화
FAAA-접합체가 풍부한 식품
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FAAA-컨쥬게이트 또는 플레인으로 강화된 식품의 관능 프로파일 비교
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위약 비교기: 솔직한
FAAA-접합체가 없는 식품
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FAAA-컨쥬게이트 또는 플레인으로 강화된 식품의 관능 프로파일 비교
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연구는 무엇을 측정합니까?
주요 결과 측정
결과 측정 |
측정값 설명 |
기간 |
|---|---|---|
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차별 테스트
기간: 90분
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정확하게 식별된 FAAA 강화 샘플의 백분율
|
90분
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설명 테스트
기간: 45 분
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VAS 척도에서 감각적 속성 평가
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45 분
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쾌락 테스트
기간: 45 분
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VAS 척도에 대한 제품 선호도 평가
|
45 분
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공동 작업자 및 조사자
수사관
- 수석 연구원: Gerry Jager, PhD, Wageningen University, Division of Human Nutrition
연구 기록 날짜
연구 주요 날짜
연구 시작 (예상)
기본 완료 (예상)
연구 완료 (예상)
연구 등록 날짜
최초 제출
QC 기준을 충족하는 최초 제출
처음 게시됨 (실제)
연구 기록 업데이트
마지막 업데이트 게시됨 (실제)
QC 기준을 충족하는 마지막 업데이트 제출
마지막으로 확인됨
추가 정보
이 연구와 관련된 용어
키워드
기타 연구 ID 번호
- NL67908.081.18
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