Sensoriska och hedoniska effekter av FAAA-konjugat som läggs till livsmedelsprodukter

FAAA-konjugat är föreningar som innehåller olika långkedjiga fettsyror och enkla aminosyror. De är involverade i flera signalvägar som spelar en roll i regleringen av homeostatiskt och icke-homeostatiskt ätbeteende (Jager & Witkamp, ​​2014). FAAA-konjugat förekommer naturligt i olika animaliska och växtbaserade livsmedelskällor, men deras kostrelevans och exakta verkningsmekanism är fortfarande oklar. Trots detta har de varit relaterade till förbättrade matupplevelser och hedoniska effekter (Jager & Witkamp, ​​2014; Witkamp, ​​2018; Yoshida et al., 2013). FAAA-föreningar har deklarerats GRAS av FEMA, vilket garanterar att de används på ett säkert sätt i kommersiellt tillgängliga livsmedelsprodukter (Flavour Extract Manufacturers Association, 2018).

Enligt preliminära observationer från forsknings- och utvecklingsavdelningen (FoU) i Givaudan, resulterade tillägget av specifika FAAA-konjugat till en rad livsmedelsprodukter i en förbättring av flera sensoriska och hedoniska effekter vid produktutvärdering. Paneldeltagare rapporterade accentuerad smaklighet; eftersmaksmaskering; förbättrad uppfattning om fett, sött, salt och umami; och förbättring av munkänslan. Reproducerbarheten av dessa resultat är dock tveksam, eftersom betydande variationer i effekterna uppstod både inom och mellan ett litet urval av frivilliga. Det är oklart om dessa effekter är specifika för och beroende av integrering av dessa konjugat i en viss matris, eller om de har en mer generell förstärkningseffekt, relevant för smak eller arom. Kanske påverkar den förstärkande effekten även andra sensoriska domäner (t.ex. syn).

De tidigare nämnda rapporterade sensoriska/hedoniska effekterna kan tillskrivas vad som har beskrivits i litteraturen som kokumi-sensationen, som är relaterad till aktivering av kalciumavkännande receptorer på den mänskliga tungan, även om den exakta mekanismen återstår att klarlägga (Feng, Zhang, Zhuang, Zhou, & Xu, 2016; Kuroda & Miyamura, 2015; Ohsu et al., 2010). Även om Kokumi förknippas med smakuppfattning, är det troligen inte en primär smak, eftersom dess effekter finns i sammanhanget med andra smakföreningar. I sig själva framkallar kokumi-föreningar endast mycket små eller inga smakupplevelser, men inkorporerade i en matmatris kan de förstärka andra smakupplevelser. Tröskelkoncentrationen av kokumiföreningar i en vanlig vattenlösning för att framkalla en smaksensation är vanligtvis mycket hög, medan tröskelkoncentrationen i mat för att förstärka andra smakupplevelser kan vara mycket låg. (Dunkel, Koster, & Hofmann, 2007; Feng et al., 2016; Kuroda & Miyamura, 2015).

På grundval av preliminära tester gjorda av R&D Givaudan syftar studien som beskrivs i det nuvarande protokollet till att systematiskt undersöka de sensoriska och hedoniska effekterna av FAAA-konjugat. För att göra det kommer specifika FAAA-konjugat att integreras i två livsmedelsprodukter (en söt (chokladmjölk) och en sallad (salladsdressing), som kommer att utvärderas sensoriskt och hedoniskt. Dessutom kommer FAAA-konjugats beroende av matrisen att studeras genom att administrera dem separat från livsmedelsprodukter. En otränad panel kommer att användas, eftersom konsumenterna inte bara kan tillhandahålla korrekt och tillförlitlig information om produktens sensoriska egenskaper, utan också kan tjäna som ett mått på produktens potentiella prestanda på marknaden (Ares & Varela, 2017; Lawless & Heymann). , 2010).

Om resultaten är i linje med de ovan nämnda preliminära observationerna kan de lägga till kunskapsmassan och underbygga framtida studier som undersöker kokumi-sensationen och den mekanistiska bakgrunden för FAAA-konjugateffekter. Dessutom kan omformulering av livsmedelsprodukter med användning av FAAA-konjugat ha en positiv inverkan på ett brett spektrum av konsumenter. På grund av deras förstärkande sensoriska/hedoniska effekter har berikande livsmedel med FAAA-konjugat potentialen att minska socker-, fett- och salthalten i ett brett utbud av livsmedelsprodukter utan att kompromissa med erfarna smaker, och därigenom minska socker-, fett- och saltintaget och deras skadliga effekter. Äldre och allvarligt sjuka patienter kan dra nytta av de smakförbättrande effekter som tillskrivs kokumi-molekyler, vilket kan stimulera aptiten och hjälpa till att vända viktminskning (Witkamp, ​​2018).

2. MÅL

Primära mål:

Det primära syftet med den aktuella studien är att fastställa om det finns en objektiv märkbar skillnad mellan vanliga och FAAA-berikade versioner av utvalda livsmedelsprodukter och beskriva sensoriska och/eller hedoniska skillnader mellan dem, med hjälp av en kombination av diskrimineringstestning, beskrivande analyser och hedoniska tester.

Sekundära mål:

Det sekundära målet är att bedöma FAAA-konjugats beroende av matrisen, genom att separera administrering av förening och produkt och bedöma hur separation påverkar sensorisk och hedonisk utvärdering.