Sensorische und hedonische Wirkungen von FAAA-Konjugaten, die Lebensmitteln zugesetzt werden

FAAA-Konjugate sind Verbindungen, die verschiedene langkettige Fettsäuren und einfache Aminosäuren enthalten. Sie sind an mehreren Signalwegen beteiligt und spielen eine Rolle bei der Regulierung des homöostatischen und nichthomöostatischen Essverhaltens (Jager & Witkamp, ​​2014). FAAA-Konjugate kommen natürlicherweise in verschiedenen tierischen und pflanzlichen Nahrungsquellen vor, ihre Ernährungsrelevanz und ihr genauer Wirkmechanismus bleiben jedoch unklar. Ungeachtet dessen wurden sie mit verbesserten Essensempfindungen und hedonischen Effekten in Verbindung gebracht (Jager & Witkamp, ​​2014; Witkamp, ​​2018; Yoshida et al., 2013). FAAA-Verbindungen wurden von der FEMA als GRAS deklariert, was ihre sichere Verwendung in kommerziell erhältlichen Lebensmitteln garantiert (Flavour Extract Manufacturers Association, 2018).

Nach vorläufigen Beobachtungen der Forschungs- und Entwicklungsabteilung (F&E) von Givaudan führte die Zugabe spezifischer FAAA-Konjugate zu einer Reihe von Lebensmitteln zu einer Verstärkung mehrerer sensorischer und hedonischer Effekte bei der Produktbewertung. Die Diskussionsteilnehmer berichteten über eine ausgeprägte Schmackhaftigkeit; Maskierung des Nachgeschmacks; verbesserte Wahrnehmung von Fett, Süßem, Salz und Umami; und Verbesserung des Mundgefühls. Die Reproduzierbarkeit dieser Ergebnisse ist jedoch fraglich, da erhebliche Unterschiede in den Auswirkungen sowohl innerhalb als auch zwischen einer kleinen Stichprobe von Freiwilligen auftraten. Es ist unklar, ob diese Effekte spezifisch für die Integration dieser Konjugate in eine bestimmte Lebensmittelmatrix sind und von deren Integration abhängen, oder ob sie eine allgemeinere verstärkende Wirkung haben, die für den Geschmack oder das Aroma relevant ist. Möglicherweise wirkt sich der Boosting-Effekt auch auf andere Sinnesbereiche aus (z. B. Vision).

Die oben genannten sensorischen/hedonischen Effekte könnten auf das zurückgeführt werden, was in der Literatur als Kokumi-Empfindung beschrieben wird, die mit der Aktivierung von Kalzium-empfindlichen Rezeptoren auf der menschlichen Zunge zusammenhängt, obwohl der genaue Mechanismus noch geklärt werden muss (Feng, Zhang, Zhuang, Zhou & Xu, 2016; Kuroda & Miyamura, 2015; Ohsu et al., 2010). Obwohl Kokumi mit der Geschmackswahrnehmung in Verbindung gebracht wird, handelt es sich höchstwahrscheinlich nicht um einen primären Geschmack, da seine Wirkung im Zusammenhang mit anderen Geschmacksverbindungen besteht. Kokumi-Verbindungen lösen für sich genommen nur sehr geringe oder gar keine Geschmacksempfindungen aus, können aber, wenn sie in eine Lebensmittelmatrix eingearbeitet werden, andere Geschmacksempfindungen verstärken. Die Schwellenkonzentration von Kokumi-Verbindungen in einer reinen Wasserlösung zur Auslösung einer Geschmacksempfindung ist normalerweise sehr hoch, während die Schwellenkonzentration in Lebensmitteln zur Verstärkung anderer Geschmacksempfindungen sehr niedrig sein kann. (Dunkel, Koster & Hofmann, 2007; Feng et al., 2016; Kuroda & Miyamura, 2015).

Auf der Grundlage vorläufiger Tests, die von R&D Givaudan durchgeführt wurden, zielt die im aktuellen Protokoll beschriebene Studie darauf ab, die sensorischen und hedonischen Wirkungen von FAAA-Konjugaten systematisch zu untersuchen. Zu diesem Zweck werden spezifische FAAA-Konjugate in zwei Lebensmittelprodukte (ein süßes (Schokoladenmilch) und ein herzhaftes (Salatdressing)) integriert, die sensorisch und hedonisch bewertet werden. Darüber hinaus wird die Abhängigkeit von FAAA-Konjugaten von der Lebensmittelmatrix untersucht, indem sie getrennt von Lebensmitteln verabreicht werden. Es wird ein ungeschultes Panel eingesetzt, da Verbraucher nicht nur in der Lage sind, genaue und zuverlässige Informationen über die sensorischen Eigenschaften des Produkts bereitzustellen, sondern auch als Maß für die potenzielle Leistung des Produkts auf dem Markt dienen können (Ares & Varela, 2017; Lawless & Heymann). , 2010).

Wenn die Ergebnisse mit den oben genannten vorläufigen Beobachtungen übereinstimmen, können sie den Wissensbestand erweitern und zukünftige Studien untermauern, die das Kokumi-Gefühl und den mechanistischen Hintergrund der FAAA-konjugierten Effekte untersuchen. Darüber hinaus könnte sich die Neuformulierung von Lebensmitteln unter Verwendung von FAAA-Konjugaten positiv auf eine breite Palette von Verbrauchern auswirken. Aufgrund ihrer verstärkenden sensorischen/hedonischen Wirkung hat die Anreicherung von Lebensmitteln mit FAAA-Konjugaten das Potenzial, den Zucker-, Fett- und Salzgehalt in einer Vielzahl von Lebensmitteln zu reduzieren, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen, wodurch die Aufnahme von Zucker, Fett und Salz sowie deren schädliche Wirkung reduziert werden Auswirkungen. Noch wichtiger ist, dass ältere und schwerkranke Patienten von den den Kokumi-Molekülen zugeschriebenen geschmacksverbessernden Wirkungen profitieren könnten, die den Appetit anregen und dabei helfen könnten, den Gewichtsverlust umzukehren (Witkamp, ​​2018).

2. ZIELE

Hauptziele):

Das Hauptziel der aktuellen Studie besteht darin, festzustellen, ob es einen objektiv wahrnehmbaren Unterschied zwischen einfachen und FAAA-angereicherten Versionen ausgewählter Lebensmittelprodukte gibt, und sensorische und/oder hedonische Unterschiede zwischen ihnen zu beschreiben, indem eine Kombination aus Diskriminierungstests, deskriptiven Analysen und hedonischen Analysen verwendet wird Tests.

Sekundäre(s) Ziel(e):

Das sekundäre Ziel besteht darin, die Abhängigkeit von FAAA-Konjugaten von der Lebensmittelmatrix zu beurteilen, indem die Verabreichung von Verbindung und Produkt getrennt verabreicht wird und beurteilt wird, wie sich die Trennung auf die sensorische und hedonische Bewertung auswirkt.