添加到食品中的 FAAA 偶联物的感官和享乐效应

FAAA 偶联物是含有不同长链脂肪酸和简单氨基酸的化合物。 它们参与多种信号通路，在调节稳态和非稳态饮食行为中发挥作用 (Jager & Witkamp, 2014)。 FAAA 偶联物天然存在于各种动植物食物来源中，但它们的饮食相关性和确切的作用机制仍不清楚。 尽管如此，它们与改善食物感觉和享乐效应有关（Jager & Witkamp，2014 年；Witkamp，2018 年；Yoshida 等人，2013 年）。 FAAA 化合物已被 FEMA 宣布为 GRAS，这保证了它们在商业食品中的安全使用（香料提取物制造商协会，2018 年）。

根据 Givaudan 研发部门 (R&D) 提供的初步观察，在一系列食品中添加特定的 FAAA 偶联物可增强产品评估中的多种感官和享乐效果。 小组成员报告了突出的适口性；回味掩蔽；增强对脂肪、甜味、盐分和鲜味的感知；和口感改善。 然而，这些结果的可重复性值得怀疑，因为在一小部分志愿者内部和之间产生了显着的影响差异。 目前尚不清楚这些效果是否特定于并依赖于这些结合物在特定食物基质中的整合，或者它们是否具有更普遍的增强效果，与味道或风味相关。 也许增强效应也会影响其他感官领域（例如 想象）。

上述报告的感官/享乐效应可归因于文献中描述的醇厚感，它与人类舌头上钙敏感受体的激活有关，尽管确切的机制仍有待阐明（Feng，Zhang， Zhuang, Zhou, & Xu, 2016; Kuroda & Miyamura, 2015; Ohsu 等人, 2010)。 尽管醇厚味与味觉相关，但它很可能不是主要味道，因为它的作用存在于其他味觉化合物的背景下。 醇厚味化合物本身只会引起非常轻微的味觉或根本不会引起味觉，但与食物基质结合后，它们可以增强其他味觉。 普通水溶液中醇厚化合物诱导味觉的阈值浓度通常非常高，而食物中增强其他味觉的阈值浓度可能非常低。 （Dunkel、Koster 和 Hofmann，2007 年；Feng 等人，2016 年；Kuroda 和 Miyamura，2015 年）。

在 R&D Givaudan 进行的初步测试的基础上，当前协议中描述的研究旨在系统地研究 FAAA 偶联物的感官和享乐效应。 为此，特定的 FAAA 偶联物将被整合到两种食品（一种甜味（巧克力牛奶）和一种咸味（沙拉酱）中），这将在感官和享乐方面进行评估。 此外，FAAA 偶联物对食物基质的依赖性将通过与食品分开施用来研究。 将使用未经训练的面板，因为消费者不仅能够提供有关产品感官特性的准确可靠信息，而且还可以作为衡量产品在市场上的潜在性能的指标（Ares & Varela，2017 年；Lawless & Heymann , 2010).

如果结果与上述初步观察结果一致，它们可以增加知识体系，并支持未来研究 kokumi 感觉和 FAAA 共轭效应的机械背景。 此外，使用 FAAA 偶联物对食品进行重新配制可以对广泛的消费者产生积极影响。 由于它们增强感官/享乐效果，富含 FAAA 偶联物的食物有可能在不影响体验风味的情况下减少各种食品中的糖、脂肪和盐含量，从而减少糖、脂肪和盐的摄入量及其有害物质效果。 更重要的是，老年人和重病患者可以受益于浓厚分子的适口性增强作用，这可以刺激食欲并帮助逆转体重减轻（Witkamp，2018 年）。

2. 目标

主要目标：

本研究的主要目的是确定所选食品的原味和富含 FAAA 的版本之间是否存在客观可感知的差异，并结合使用辨别测试、描述性分析和享乐来描述它们之间的感官和/或享乐差异测试。

次要目标：

次要目标是评估 FAAA 缀合物对食物基质的依赖性，方法是将化合物和产品的给药分开，并评估分离如何影响感官和享乐评价。