Sensoriske og hedoniske virkninger af FAAA-konjugater tilføjet til fødevarer

FAAA-konjugater er forbindelser, der indeholder forskellige langkædede fedtsyrer og simple aminosyrer. De er involveret i flere signalveje, der spiller en rolle i reguleringen af ​​homeostatisk og ikke-homeostatisk spiseadfærd (Jager & Witkamp, ​​2014). FAAA-konjugater forekommer naturligt i forskellige dyre- og plantefødekilder, men deres diætrelevans og nøjagtige virkningsmekanisme er stadig uklare. Ikke desto mindre har de været relateret til forbedrede madfornemmelser og hedoniske effekter (Jager & Witkamp, ​​2014; Witkamp, ​​2018; Yoshida et al., 2013). FAAA-forbindelser er blevet erklæret GRAS af FEMA, som garanterer deres sikker brug i kommercielt tilgængelige fødevareprodukter (Flavour Extract Manufacturers Association, 2018).

Ifølge foreløbige observationer leveret af forsknings- og udviklingsafdelingen (R&D) i Givaudan, resulterede tilføjelsen af ​​specifikke FAAA-konjugater til en række fødevarer i en forbedring af adskillige sensoriske og hedoniske effekter i produktevaluering. Paneldeltagere rapporterede accentueret velsmag; eftersmagsmaskering; forbedret fedt, sødt, salt og umami opfattelse; og forbedring af mundfølelsen. Imidlertid er reproducerbarheden af ​​disse resultater tvivlsom, da der opstod betydelig variation i effekterne både inden for og mellem et lille udvalg af frivillige. Det er uklart, om disse effekter er specifikke for og afhængige af integration af disse konjugater i en bestemt fødevarematrix, eller om de har en mere generel boostende effekt, relevant for smag eller smag. Måske påvirker den boostende effekt også andre sensoriske domæner (f.eks. vision).

De førnævnte rapporterede sensoriske/hedoniske virkninger kan tilskrives, hvad der i litteraturen er blevet beskrevet som kokumi-fornemmelsen, som er relateret til aktivering af calcium-sansende receptorer på den menneskelige tunge, omend den nøjagtige mekanisme mangler at blive belyst (Feng, Zhang, Zhuang, Zhou, & Xu, 2016; Kuroda & Miyamura, 2015; Ohsu et al., 2010). Selvom Kokumi er forbundet med smagsopfattelse, er det højst sandsynligt ikke en primær smag, da dens virkninger eksisterer i sammenhæng med andre smagsforbindelser. I sig selv fremkalder kokumi-forbindelser kun meget svage eller ingen smagsfornemmelser, men inkorporeret i en fødevarematrix kan de forstærke andre smagsfornemmelser. Tærskelkoncentrationen af ​​kokumi-forbindelser i en almindelig vandopløsning for at fremkalde en smagsfornemmelse er sædvanligvis meget høj, mens tærskelkoncentrationen i mad for at forbedre andre smagsfornemmelser kan være meget lav. (Dunkel, Koster, & Hofmann, 2007; Feng et al., 2016; Kuroda & Miyamura, 2015).

På grundlag af foreløbige test udført af R&D Givaudan, sigter undersøgelsen beskrevet i den nuværende protokol på systematisk at undersøge de sensoriske og hedoniske virkninger af FAAA-konjugater. For at gøre dette vil specifikke FAAA-konjugater blive integreret i to fødevareprodukter (en sød (chokolademælk) og en salat (salatdressing), som vil blive sansemæssigt og hedonisk evalueret. Endvidere vil FAAA-konjugaters afhængighed af fødevarematrixen blive undersøgt ved at administrere dem adskilt fra fødevareprodukter. Et utrænet panel vil blive brugt, da forbrugerne ikke kun er i stand til at give nøjagtig og pålidelig information om produktets sensoriske egenskaber, men også kan tjene som et mål for produktets potentielle ydeevne på markedet (Ares & Varela, 2017; Lawless & Heymann , 2010).

Hvis resultaterne er i overensstemmelse med de førnævnte foreløbige observationer, kan de føje til viden og understøtte fremtidige undersøgelser, der undersøger kokumi-fornemmelsen og den mekanistiske baggrund for FAAA-konjugateffekter. Desuden kan omformulering af fødevareprodukter med brug af FAAA-konjugater have en positiv indvirkning på en bred vifte af forbrugere. På grund af deres forstærkende sensoriske/hedoniske effekter har berigende fødevarer med FAAA-konjugater potentialet til at reducere sukker-, fedt- og saltindholdet i en lang række fødevarer uden at gå på kompromis med den erfarne smag og derved reducere sukker-, fedt- og saltindtaget og deres skadelige effekter. Endnu vigtigere er det, at ældre og alvorligt syge patienter kunne drage fordel af de smagsforøgende effekter, der tilskrives kokumi-molekyler, som kunne stimulere appetitten og hjælpe med at vende vægttab (Witkamp, ​​2018).

2. MÅL

Primære mål:

Det primære formål med denne undersøgelse er at afgøre, om der er en objektiv mærkbar forskel mellem almindelige og FAAA-berigede versioner af udvalgte fødevareprodukter og beskrive sensoriske og/eller hedoniske forskelle mellem dem ved hjælp af en kombination af diskriminationstest, beskrivende analyser og hedoniske tests.

Sekundære mål:

Det sekundære mål er at vurdere FAAA-konjugaters afhængighed af fødevarematrixen ved at adskille administration af forbindelse og produkt og vurdere, hvordan adskillelse påvirker sensorisk og hedonisk evaluering.