Senzorické a hédonické účinky konjugátů FAAA přidávaných do potravinářských produktů

Konjugáty FAAA jsou sloučeniny obsahující různé mastné kyseliny s dlouhým řetězcem a jednoduché aminokyseliny. Podílejí se na mnoha signálních drahách, které hrají roli v regulaci homeostatického a nehomeostatického stravovacího chování (Jager & Witkamp, ​​2014). Konjugáty FAAA se přirozeně vyskytují v různých živočišných a rostlinných zdrojích potravy, ale jejich dietetický význam a přesný mechanismus účinku zůstává nejasný. Bez ohledu na to byly spojeny se zlepšenými pocity z jídla a hédonickými účinky (Jager & Witkamp, ​​2014; Witkamp, ​​2018; Yoshida et al., 2013). Sloučeniny FAAA byly deklarovány GRAS organizací FEMA, což zaručuje jejich bezpečné použití v komerčně dostupných potravinářských produktech (Flavour Extract Manufacturers Association, 2018).

Podle předběžných pozorování poskytnutých oddělením výzkumu a vývoje (R&D) společnosti Givaudan vedlo přidání specifických konjugátů FAAA do řady potravinářských produktů ke zlepšení několika senzorických a hédonických účinků při hodnocení produktů. Panelisté uvedli zvýšenou chutnost; maskování pachuti; zvýšené vnímání tuků, sladkostí, soli a umami; a zlepšení pocitu v ústech. Reprodukovatelnost těchto výsledků je však sporná, protože se objevily podstatné rozdíly v účincích jak v rámci malého vzorku dobrovolníků, tak mezi nimi. Není jasné, zda jsou tyto účinky specifické pro integraci těchto konjugátů do určité potravinové matrice a jsou na ní závislé, nebo zda mají obecnější posilující účinek, relevantní pro chuť nebo příchuť. Možná, že posilující účinek ovlivňuje i jiné smyslové domény (např. vidění).

Výše uvedené senzorické/hedonické účinky lze přičíst tomu, co bylo v literatuře popsáno jako pocit kokumi, který souvisí s aktivací receptorů citlivých na vápník na lidském jazyku, i když přesný mechanismus je třeba ještě objasnit (Feng, Zhang, Zhuang, Zhou a Xu, 2016; Kuroda & Miyamura, 2015; Ohsu et al., 2010). Ačkoli je Kokumi spojeno s vnímáním chuti, s největší pravděpodobností nejde o primární chuť, protože její účinky existují v kontextu jiných chuťových sloučenin. Sloučeniny kokumi samy o sobě vyvolávají pouze velmi slabé nebo žádné chuťové vjemy, ale začleněné do potravinové matrice mohou zlepšit jiné chuťové vjemy. Prahová koncentrace sloučenin kokumi v roztoku obyčejné vody pro navození chuťového vjemu je obvykle velmi vysoká, zatímco prahová koncentrace v potravinách pro zvýšení jiných chuťových vjemů může být velmi nízká. (Dunkel, Koster, & Hofmann, 2007; Feng et al., 2016; Kuroda & Miyamura, 2015).

Na základě předběžného testování, které provedl R&D Givaudan, je cílem studie popsané v současném protokolu systematicky zkoumat senzorické a hedonické účinky konjugátů FAAA. Za tímto účelem budou specifické FAAA-konjugáty integrovány do dvou potravinářských produktů (jeden sladký (čokoládové mléko) a jeden slaný (salátový dresink), které budou senzoricky a hédonicky hodnoceny. Dále bude studována závislost FAAA-konjugátů na potravinové matrici jejich podáváním odděleně od potravinářských produktů. Bude použit neškolený panel, protože spotřebitelé jsou nejen schopni poskytovat přesné a spolehlivé informace o senzorických vlastnostech produktu, ale mohou také sloužit jako měřítko potenciální výkonnosti produktu na trhu (Ares & Varela, 2017; Lawless & Heymann , 2010).

Pokud jsou výsledky v souladu s výše uvedenými předběžnými pozorováními, mohou přidat do souboru znalostí a podpořit budoucí studie zkoumající pocit kokumi a mechanické pozadí účinků konjugátu FAAA. Kromě toho by změna složení potravinářského produktu s použitím konjugátů FAAA mohla pozitivně ovlivnit širokou škálu spotřebitelů. Obohacení potravin o konjugáty FAAA má díky svým zesilujícím senzorickým/hedonickým účinkům potenciál snížit obsah cukru, tuku a soli v širokém spektru potravinářských výrobků, aniž by došlo ke snížení zažité chuti, čímž se sníží příjem cukru, tuku a soli a jejich škodlivé účinky. efekty. Ještě důležitější je, že starší a vážně nemocní pacienti by mohli těžit z účinků zvyšujících chutnost připisovaných molekulám kokumi, které by mohly stimulovat chuť k jídlu a pomoci zvrátit ztrátu hmotnosti (Witkamp, ​​2018).

2. CÍLE

Primární cíle:

Primárním cílem současné studie je určit, zda existuje objektivní znatelný rozdíl mezi čistými a FAAA obohacenými verzemi vybraných potravinářských produktů, a popsat senzorické a/nebo hédonické rozdíly mezi nimi pomocí kombinace diskriminačního testování, deskriptivních analýz a hédonických testy.

Sekundární cíle:

Sekundárním cílem je vyhodnotit závislost FAAA-konjugátů na potravinové matrici oddělením podávání sloučeniny a produktu a posouzením, jak separace ovlivňuje senzorické a hédonické hodnocení.